Het witte en het zwarte goud

Limburger van geboorte en groentefanaat van beroep. Bij wie kon ik beter mijn eerste asperges van het seizoen gaan eten dan bij Luc Kusters? De patron-cuisinier van Bolenius kookt al jaren met groenten in de hoofdrol. Het restaurant heeft een eigen moestuin midden op de Amsterdamse Zuidas en werd in 2015 door Gault Millau uitgeroepen tot Beste Groenterestaurant van Nederland. Kusters is bovendien een van de oprichters van Dutch Cuisine, een beweging die zich als doel heeft gesteld de Nederlandse keuken hoog in het vaandel te houden. En wat is er Nederlandser dan witte asperges?

Bolenius serveert dezer dagen een vijfgangen aspergemenu, compleet met aspergedessert. Een spectaculair dessert mag ik wel zeggen: zachte, romige, zoet-en-toch-hartige aspergesorbet met rabarbercompote, aardbeien en groene peper.

Maar het meest onder de indruk was ik van een gerecht dat op de kaart werd aangekondigd als tarbot/asperge/spitskool/draadjesvlees/koffie. Asperges en koffie? Sommige smaakcombinaties moet je proeven voordat je erin gelooft. Ik proefde, en nu geloof ik erin. Heilig. Maar hoe kom je op zoiets?

Bij navraag vertelde Kusters me over het klassieke huwelijk tussen asperges en morilles. Die twee groeien niet alleen in hetzelfde seizoen, maar vullen elkaar volgens hem ook perfect aan. „Bij morilles denk ik aan gefermenteerde, gebrande smaken. Koffie heeft dat ook. Dus toen ik op een dag in de keuken bezig was met asperges, naar het specerijenrek keek en daar toevallig een bus koffie zag staan, was het idee geboren.” Later heeft de chef het nog nagezocht op foodpairing.com, een database waarin je van elk denkbaar ingrediënt kunt opzoeken waarbij het past. En ja hoor, asperges en koffie kwamen eruit als een match made in heaven.

Ik had u vandaag graag Kusters’ recept voor tarbot/asperge/spitskool/draadjesvlees/koffie gegeven, maar dat zou een hele krantenpagina in beslag hebben genomen. In plaats daarvan hebben we iets anders bedacht, iets dat veel eenvoudiger thuis te maken valt: een cappuccino van asperges en koffie. Het is slechts een heel klein gerechtje hoor, maar absoluut geinig om te serveren voorafgaand aan een aspergemaal. Het witte en het zwarte goud samen in een kopje.

Janneke Vreugdenhil