‘We doen te heilig over groente en fruit’

Martijn Katan (70) ontzenuwt in een nieuw boek zeventig voedingsmythes. De voordelen van gezond eten voel je vooral als je ouder wordt. Maar wat is gezond?

Merlijn Doomernik

Vroeger, ja, toen kon je met voedingsexperimenten nog spectaculaire ontdekkingen doen. Een van de grootste, zegt Martijn Katan, was van de Schotse scheepsarts James Lind, die in 1747 twaalf matrozen met scheurbuik opsloot in de ziekenboeg van oorlogsschip de Salisbury en zes verschillende behandelingen op hen uitprobeerde. Twee matrozen kregen dagelijks een liter cider, twee kregen zwavelzuur, twee azijn, twee zeewater, twee een kruidenmengsel plus gerstewater, en de laatste twee kregen sinaasappels en een citroen. Na zes dagen waren de fruiteters genezen en mocht een van hen de tien matrozen die nog ziek waren gaan verplegen. Toch zou het tot 1932 duren voordat duidelijk werd waarom die sinaasappels en citroenen zo goed hielpen: vitamine C. Dat was in de tijd van de Nobelprijswinnende doorbraken in de medische wetenschap. De gebreksziekten waar toen nog zo talloos veel mensen aan leden – kromme benen, slappe spieren, verlammingen, zweren, bloedingen – bleken allemaal over te gaan door beter te eten.

Als je gezond leeft, kun je tot op hoge leeftijd een erectie krijgen

We weten welke stofjes in voeding goed zijn voor de gezondheid, zegt Martijn Katan (70) in zijn nieuwe boek, Voedingsmythes. En in dit deel van de wereld krijgt iedereen er wel ongeveer genoeg van binnen. Om nog ziek te worden van een tekort moet je een zware alcoholist zijn, of een al te fanatieke veganist, of een zwaar gesluierde vrouw die zelden buiten komt en geen vitamine D uit zonlicht krijgt.

Katan – biochemicus, emeritus hoogleraar aan de Vrije Universiteit – heeft er zijn levenswerk van gemaakt om uit te zoeken welke stofjes in voeding slecht voor de gezondheid zijn omdat je er hoog cholesterol en hart- en vaatziekten van kunt krijgen. Verzadigd vet, transvet, bepaalde bestanddelen van ongefilterde koffie. Het heeft ertoe geleid dat de voedingsmiddelenindustrie nauwelijks nog transvet gebruikt en de samenstelling van koffie in cupjes heeft veranderd. Er wordt minder verzadigd vet gegeten dan vijftig jaar geleden. Dat er minder hartinfarcten zijn komt deels daardoor. (En door minder roken en betere medicijnen).

En nu? De afgelopen jaren, zegt Katan met iets van spijt in zijn stem, heeft hij de voedingswetenschap zien veranderen in een vak dat niet meer over de samenstelling van het eten gaat, maar over iets heel anders: obesitas. De hoeveelheid is het onderwerp geworden, en wat moet hij daarmee als bètaman? „Je kunt niet uitrekenen hoe dik je van bepaalde stofjes wordt. Het is geen eigenschap van die stofjes.” Het is een eigenschap van een samenleving waarin calorierijk eten goedkoop en aantrekkelijk is gemaakt, en overal verkrijgbaar.

Fructose giftig? Onzin

Tegelijkertijd, dat is de ironie, halen mensen zich van alles in het hoofd over wat gezond en ongezond is en leggen zichzelf de wonderlijkste diëten op. Daar gaat Katans nieuwe boek over. Van zeventig voedingsmythes, zoals hij ze noemt, laat hij zien dat er geen wetenschappelijk bewijs voor is, of hoe zwak het is. Fructose giftig en verslavend? Onzin. Niet dik worden van vet en wel van koolhydraten? Onzin. Langzame koolhydraten beter dan snelle? Onzin. Acht glazen water per dag drinken? Onzin. Hormonen in melk? Ja, maar zo weinig dat je je er niets van hoeft aan te trekken. Katan zegt dat je jezelf, en vooral je kinderen, pas echt schade doet als je geen melk meer drinkt en er niets anders voor in de plaats neemt.

Zijn advies (naast bewegen en niet roken): hou je ongeveer aan de Schijf van Vijf, maak jezelf niet wijs dat alcohol goed voor je is en negeer het meeste gezondheidsnieuws, want het is bijna altijd fout. „Meestal is het geen kwaadaardigheid van de onderzoekers”, zegt hij. „Het is meer dat ze hun resultaten een beetje aandikken. Journalisten dikken het nog een beetje extra aan, en tijd om uit te zoeken of het klopt hebben ze niet.”

Hij pakt een krantenknipsel dat al veertig jaar boven zijn bureau hangt. Het is van zijn leermeester Piet Borst, de befaamde kankeronderzoeker. Die zei: „U moet goed begrijpen dat fundamenteel onderzoek bestaat uit het doen van proeven waar niet uitkomt wat je denkt of hoopt. Proeven lukken maar heel zelden. Het is kenmerkend dat er niks uitkomt [...].” Je moet dus, zegt Katan, ontzettend oppassen met conclusies trekken uit nieuw onderzoek.

Dan nog wat: hij vindt dat er in de voedingswetenschap „te heilig” over groente en fruit wordt gedaan. Die zouden goed zijn tegen hart- en vaatziekten en tegen kanker, maar volgens hem is daar onvoldoende bewijs voor. Ja, mensen die veel groente en fruit eten blijven langer gezond. Maar ze doen ook allerlei andere dingen waar je langer gezond van blijft. Sporten en niet roken en slank blijven en op tijd naar de dokter gaan. „Je kunt hooguit zeggen dat het samengaat met groente en fruit eten. Niet dat het de oorzaak is.”

Fruit is een kleurig zakje suiker

Hij heeft het twintig jaar geleden ook al eens meegemaakt, zegt hij, die „heiligheid” over bepaalde voeding. „Toen ging het over het laagvetdieet. Vet, was het idee, veroorzaakte alle narigheid die je je kon voorstellen – diabetes en kanker en hartinfarcten en obesitas – en als je nou maar veel koolhydraten at en geen vet, kwam het allemaal weer goed. De wetenschap is ervan teruggekomen, maar in die tijd kon je er echt niet tegenin gaan. Ik heb toen met twee Amerikaanse collega’s in de The New England Journal of Medicine een stuk geschreven waarin we onze twijfels uitten. Het was alsof we zeiden dat je zo nu en dan op straat een kindje een flinke schop moest geven. Als ik nu ergens zeg dat fruit een kleurig zakje met suiker is, zie ik dezelfde reactie. Oooooh.”

Wat win je door gezond te eten en te leven? Katan lacht en zegt: „Dat je op je negentigste sterft aan kanker of alzheimer.” Serieus: „Ik ben 70 en ik kan nog steeds mijn kleinkinderen bijhouden. Ik spring met ze in het zwembad, ik geniet van ze. Ik kan lange wandelingen maken en de bergen in. De jaren tussen je zestigste en je tachtigste kunnen de mooiste van je leven zijn. Je moet een paar dingen mee hebben – geld, een partner – maar het getob vroeger over wat moet ik later worden en vind ik wel iemand om mee te trouwen is achter de rug. Je trekt je van veel dingen niks meer aan, je weet wat je leuk vindt. En voor mannen is het goed uitgezocht: als je gezond leeft, kun je tot op hoge leeftijd een erectie krijgen. De helft van de mannen boven de veertig heeft daar problemen mee, deels doordat de slagadertjes naar de penis verstopt raken of de zenuwen zijn aangetast. Het is de moeite waard om op je vijfendertigste te zeggen: ik schaaf de kaas wat dunner, want er zit wel erg veel verzadigd vet en zout in.”

    • Jannetje Koelewijn