Spaanse bakkers bakken tarwebrood zonder gluten, van genetisch gemanipuleerde tarwe

Biotechnologie Wie tarwebrood zonder gluten wil, moet zijn weerstand tegen GM-voedsel overwinnen.

Foto: Nils van Houts/ANP

Mensen met glutenintolerantie gaan weer tarwebrood eten, voorlopig alleen voor wetenschappelijk onderzoek. Het gebeurt in Spanje waar met genetische manipulatie (GM) een tarwe is ontwikkeld met heel weinig gluten.

Mocht de proef succesvol verlopen, dan is de vraag of die GM-tarwe ooit binnen de EU wordt geteeld en op de markt komt. In de EU bestaat een ingewikkelde registratieprocedure voor GM-gewassen. In een nieuwsartikel in het aprilnummer van het wetenschappelijk tijdschrift Nature Biotechnology staan de problemen beschreven.

GM-tarwe voor broodproductie is moeilijk te scheiden van gewone tarwe. En dat moet wel. Niet alleen om mensen met glutenallergie te beschermen tegen onverhoedse blootstelling aan glutenrijke tarwe. Maar ook omdat in de EU op producten voor menselijke consumptie vermeld moet worden of er GM-ingrediënten in zijn verwerkt.

Tegelijkertijd hoopt de agrarische industrie dat GM-gewassen waar consumenten iets aan hebben de EU-markt open zullen leggen. GM-gewassen zijn tot nu toe vooral gemaakt om ze resistent te maken tegen onkruidverdelgers. En om de planten onaantrekkelijk te maken voor parasieten. Niet om ze lekkerder of gezonder te maken.

Jorge Pastor, proefbakker bij de Spaanse bakkerijketen Panishop, verwoordt in Nature Biotechnology de twijfels. Zijn vrouw heeft glutenallergie. En ze vonden GM-voedsel maar verdacht. Maar als het om gezondheid gaat, zetten ze hun bezwaren opzij.

Pastor weet dat in deze GM-tarwe genen door manipulatie zijn uitgeschakeld: „dat is iets anders dan er wormengenen of iets anders in te zetten”. Hij moest overigens flink experimenteren om van het GM-tarwemeel een aanvaardbaar brood te bakken. De Panishoptechnici vonden het brood aanvankelijk ‘onbroodbaar’. Het deeg wilde niet rijzen.

Dat was te verwachten, want gluten zijn de graaneiwitten die het deeg genoeg elastische samenhang geven om tijdens het rijzen de kooldioxide vast te houden. Het werd uiteindelijk een nat deeg dat een nacht moest rijzen. Het brood heeft 20 tot 30 procent minder volume dan een gewoon tarwebrood. En kreeg het cijfer 6,6 van een groep proevers. Gewoon tarwebrood kreeg een 7,4. Maar speciaal glutenvrij rijstbrood voor glutenallergiepatiënten scoorde maar een 2,4.

Er is lang gezocht naar een methode om een voldoende aantal van de vele glutengenen in tarwe uit te schakelen. De Spaanse onderzoekers die er in 2014 in slaagden hebben hun patenten na bemiddeling van een Britse firma in de Verenigde Staten in licentie ondergebracht. Het idee is dat 5 tot 30 procent van de broodeters wel zo’n goedsmakend glutenvrij tarwebrood willen kopen.