Shiitakes

Kraakdroge paddestoelen zijn het, matbruin van buiten en bleekwit van binnen. Gedroogde shiitakes. Sommige soorten hebben een craquelé op hun hoedje, een rommelig patroon van witte lijntjes. Die schijnen het beste te zijn en worden ook wel hua gu genoemd, bloempaddestoelen. Tijdens een voorjaarsopruiming van mijn keukenkastjes dook er een grote zak van zulke hua gu op. Een voorraad waarvan ik het bestaan was vergeten. Ik ben er dol op, maar gebruik ze nogal aanvalsgewijs. Zo gaan ze elke week wel ergens door, zo blijven ze weer maanden liggen. Gelukkig blijven ze, mits fatsoenlijk verpakt, wel een jaar of duizend goed.

Wat eekhoorntjesbrood (funghi porcini) is voor de Italiaanse keuken, zijn shiitakes voor de Chinese. Ze hebben een intens hartige paddestoelensmaak, veel krachtiger dan bijvoorbeeld muizenoortjes (hei muer), die bruinzwarte friemelzwammetjes die het volgens mij vooral van hun glibberigheid en bijt moeten hebben. Mondgevoel is in de Chinese keuken net zo belangrijk als smaak.

Gedroogde, geweekte shiitakes zijn ook glibberig , maar op een prettige, zijdeachtige manier. Dat weken behoort officieel in koud water te gebeuren, en wel minimaal een halve dag. Officieus gaat het ook prima wanneer je ze een half uurtje onder kokend water zet. De steeltjes blijven taai, hoe lang je de paddestoelen ook weekt, dus die kunnen beter weggesneden worden.

Het weekvocht weggooien is dan weer zonde. Net als het weekwater van funghi porcini zit het boordevol umami. Zeef het en gebruik het bij wijze van bouillon in het gerecht dat u maakt met de shiitakes zelf, of bewaar het (eventueel in de vriezer) voor iets anders. Een soep, een stoofpot, of waar u maar een donkere, paddestoelerige ondertoon aan wilt geven.

Behalve dat shiitakes zelf veel smaak hebben, zuigen ze als kleine sponsjes andere aroma’s op. Zoals dat van zwarte gefermenteerde boontjes, ook al zo’n fantastische umami-uitvinding van de Chinezen. Die twee samen vormen een ideaal setje voor vegetarisch gerechten. Ik durf althans te beweren dat deze roerbakschotel zo vlezig smaakt dat zelfs de meest verstokte carnivoor er zijn dagelijkse portie dier niet in zal missen.

Janneke Vreugdenhil