Frits: van tapasbar tot verrassend goede bistro

foto rien zilvold

Restaurant Frits zit deze zaterdagavond vol; we hebben ternauwernood een tafel voor twee kunnen reserveren. Kennelijk weten velen (vooral jongere stellen) de weg naar het Piet Heynsplein te vinden, hoewel het helemaal geen plein is maar een nauwe straat die uitkijkt op een met klimop begroeid talud.

In 2005 begonnen Robbert van Gammeren en Ilja Dijk hier tapaszaak Fritschy. Door de jaren heen evolueerden de tapas tot bistrogerechtjes. De naam ging knellen.

Wat betreft de inrichting heeft Frits nog altijd iets bistroachtigs. Je komt binnen bij de bar. Achterin is een trap naar de opkamer: de eetzaal. Ook beneden is plek. We zitten op comfortabele stoelen aan een vierkant tafeltje waarop glazen glanzen en een opgevouwen linnen servet klaarligt.

De amuse is een klein glaasje heldere gerooktebietensoep. Na een glas champagne zegt de ober: „We willen graag beginnen. Moeten we rekening houden met allergieën?” „Nee, eh, maar krijgen we geen kaart?” vraagt mijn vrouw. De ober: „Ik ben de kaart.” De kaart voorziet in een achtgangenverrassingsmenu (35 euro) dat kan worden uitgebreid met een wijnarrangement (acht halve glazen 23,50 euro) of de bob-versie daarvan (acht kwart glazen 15 euro).

In de loop van de avond valt me op dat de kwart glazen van mijn vrouw niet veel onderdoen voor mijn halfjes. Of je, onderweg naar huis geconfronteerd met het wettig gezag, wegkomt met het bob-arrangement is de vraag. Gelukkig zijn wij op de fiets.

Het eerste glas is een witte bourgogne die perfect gekozen blijkt bij het eerste gerecht: verschillende bereidingen van wortel. Wortel? Jawel, maar we hebben het over een bolletje sorbetijs, een marshmallow, geroosterde oerwortel met balsamico en crème van wortel. „Dit is een doos van Pandora met allemaal kleine smaakcadeautjes”, zegt mijn vrouw. We vragen een lepeltje om niets van de sorbet te missen.

Gerecht nummer 2 is een bodem van rodelinzenpuree met een pittig opdondertje van pepercress erin, spinazie en crème van feta en munt. Ook hier komt een witte wijn bij, een kruidige uit Zuid-Afrika. Opnieuw een mond vol smaken. Het belendende tafeltje loopt één gerecht achter op ons. De ober vraagt of de worteltjes lekker waren. „Jaaaaaa”, klinkt het uit vier kelen.

Intussen wordt de derde wijn uitgeschonken, een witte Argentijn. Op tafel verschijnen borden met garnalen in broodkruim, mayonaise van limoen en zuring en kleine blokjes ananas, wat een friszuur accent geeft.

Bij het vierde gerecht, op de barbecue koudgerookte entrecote met broccoli in olijventapanade en gezoete rode ui, begeleid door een glas jonge, niet op hout gerijpte rode rioja, beginnen we langzamerhand tot de overtuiging te komen dat de prijs-kwaliteitverhouding bij Frits uitstekend is. En dan hebben we dus nog vier gerechten te gaan. Het vlees is rood, maar het smelt op de tong. De broccolibloempjes zijn knapperig.

Tot onze verrassing schakelen we hierna weer over op wit, een sauvignon blanc bij een stukje zeewolf, afgelakt met hoisin, rammenas, bieslook en zeewier, een gerecht met een Japanse toets. Bij de daaropvolgende procureur, gebraden en gestoofd, met aardappelpuree gewikkeld in katenspek, komt Italiaans rood op tafel.

Om het af te maken, wachten twee nagerechten. Het eerste is een macaron van lapsang met bloedsinaasappel, appel en een crème van geitenkaas. Opnieuw een amalgaam van smaken die het goed doen samen met de tien jaar oude port. Het slotakkoord is een stukje purechocoladetaart met zeezout en karamel, met bramen in wodka, bramengelei, bramenijs en pannacotta met witte chocolade. De dessertwijn is een banyuls uit Zuid-Frankrijk.

Na een glas huisgemaakte gin gebaseerd op limoen en zoethout fietsen we naar huis. Het voorjaar is begonnen.