Van Ikea tot Noma

Aan de ene kant de Zweedse gehaktballen van Ikea, aan de andere kant de gastronomische tovenarij van het Deense Noma, vier keer verkozen tot beste restaurant ter wereld. Zo ongeveer omschrijft Simon Bajada, de auteur van De nieuwe Nordic Cuisine, het spectrum van de Scandinavische keuken. Bajada, een Australiër woonachtig in Stockholm, wil met zijn boek laten zien wat er tussen die twee extremen ligt. Een slim idee, want de gemiddelde kok komt qua Scandinavische kennis allicht niet verder dan knäckerbröd, gravlax en 73 bereidingen van haring.

Bajada is behalve kok ook fotograaf en heeft prachtige plaatjes van uitgestrekte sneeuwlandschappen en ongerepte fjorden in het boek gezet. De stijl van het boek is ongetwijfeld ook van zijn hand en onmiskenbaar Scandinavisch. Ruim opgezet, met veel wit en een duidelijk en rustig lettertype. Cool bijna. Zou Bajada stiekem een beetje naar de styling van Ikea of de H&M hebben gekeken?

Hij neemt in ieder geval de tijd om u wegwijs te maken in de Scandinavische keuken. Pas rond de vijftigste bladzijde dient het eerste recept zich aan. Tot dan heeft u wel al eten leren roken, inmaken, pekelen en op andere ouderwetse wijzen leren conserveren. Toepasselijk, want in de woorden van Bajada is de Scandinavische keuken „geboren uit noodzaak”: conservering was vroeger broodnodig vanwege het barre klimaat in de noordelijke landen.

Eenmaal aangekomen bij de recepten (pagina 50-250) zijn de klassiekers samengevoegd in één hoofdstuk, zodat Bajada zich in de andere vijf kan uitleven met nieuwe gerechten. Veel vis, aardappels, vorstbestendige groenten en brood; ingrediënten die zorgen voor aardse en rauwe smaken. Ze worden veelal op gedurfde wijze gecombineerd, zoals bij eend met gegrilde komkommer en mout, of bij droproom met kersen en zeezout. Voor de paar ingrediënten die moeilijk verkrijgbaar zijn staat een alternatievenlijst achterin. Een klein detail, maar dit is pas het eerste kookboek waarin ik zoiets tegenkom.

Toch is dit boek geen aankondiging van een revival van de Scandinavische keuken, zoals de titel wel doet vermoeden. Volgens mij is dat ook niet nodig: de Scandinavische gerechten en bereidingswijzen gedijen hartstikke goed in het heersende culinaire klimaat waarbij alles puur moet zijn. Wel is het boek een geslaagde hernieuwde kennismaking met de culinaire filosofie uit de noordelijke landen waar we de komende week aandacht aan besteden.