Finesse in de visbereiding

Joël Broekaert eet bij Valuas bijzonder mooie mul met transparante ‘canneloni’.

Bij Valuas zijn de gerechten beeldig opgemaakt en bijna alles heeft een verrassend aardigheidje. Foto’s Rien Zilvold

Bijzonder

Soms werken dingen beter als je ze omdraait. De van oorsprong Brabantse broertjes Eddie en Alex van Halen wisselden als tieners van instrument en werden mega-rocksterren in Amerika. Voor de broers Swaghoven werkte het ook beter andersom: Eric in de keuken, Marcel als gastheer. Sindsdien gaat het ze voor de wind. Ze hebben restaurant Valuas, pal aan de oever van de Maas in Venlo, uitgebreid tot een familie-imperiumpje met een brasserie, een hotel, een Michelinster, een wijnhandel en een heuse krokettenlijn.

Op de kaart

In de zomer op het terras moet het geweldig zijn, voor de minder mooie dagen biedt de serre ook een fijn uitzicht op de snelstromende rivier. Het restaurant zelf – muisgrijze pilaren, radiatoren in dezelfde mahonie-kleur als de lambrisering en witte vitrage – doet wat denken aan een willekeurige hotellobby aan de rand van een middelgrote Amerikaanse stad. Maar dat heeft ook zo z’n charme en we zitten comfortabel. De à la carte kaart bestaat uit een kleine selectie gerechten. Daar hangt een prijskaartje aan. Voorgerechten lopen op tot 32,50 euro, hoofdgerechten beginnen daar pas. Voordeliger is het menu: keuze uit tien gerechten voor 15 euro per stuk. Geen enkele overigens vegetarisch en je moet allemaal hetzelfde nemen.

De signature dish is de ‘tonijn teriyaki’. Dat zijn twee enge woorden – zeker in combinatie met elkaar. Maar het komt goed. Blauwvintonijn serveren ze niet meer, ‘want die is verboden’, zegt de bediening. Was het maar waar. Toch fijn dat ze er in ieder geval mee bezig zijn. Teriyaki roept bij mij angstbeelden op van glazige klodders mierzoet behangplaksel. Maar in dit geval is het een subtiele lichtzoete sojatoets die de rauwe tonijn volkomen in z’n waarde laat. Bijzonder mooi gerecht, zeker ook door het romige schuim van basmatirijst: de rijst is hier geen drager maar een heuse smaakmaker.

Er zitten meer van dat soort slimmigheidjes in het menu. Zoals de taartbodem van ‘tutti frutti’ (een plakje gedroogd fruit) onder de foie gras, en het schuim van peperkoek erop. Zoals het aardappelkroketje, bij de kalfswang, gepaneerd in bierbostel van een brouwerij even verderop (bostel is wat overblijft van de graankorrels na het zeven van het bierbeslag). Allemaal leuke attenties en ondertussen zijn het ook wel echt sterwaardige gerechten.

De vleesgerechten zijn zeker smakelijk, maar de echte finesse zit bij Valuas in de visbereidingen. De mooiste van de avond zijn de mul, met een transparante ‘canneloni’ van zoete gelei gevuld met fijne groentes in soja, bergamottoefjes en een nori-sesamdashi. En de tarbot met kikkerbillen (32,50 euro à la carte), beide heerlijk zacht met smaakvolle monstransboontjes een sprankelend lichte citroen-knoflook-bouillon en zoete-uiencompote met kakifruit (wow!). Prachtig uitgebalanceerd.

Er zijn ook wat kanttekeningen: de tartaar van Wagyu met wintertruffel zit vol dure ingrediënten, maar spannend wil het niet worden; en de toetjes zijn een tikkeltje ordi, de chocolade met Stroh rum en vijg is eigenlijk een soort enorme kersenbonbon. Dan iets praktisch: je moet geen dingen serveren in een kommetje, die je niet met een lepel kunt eten. Dat gaat heel vaak fout. Het lijkt wat arbitrair om daar nu opeens over te zeuren. Maar hier word ik geacht met vork en mes een stukje van m’n kabeljauw te snijden onderin een fruitschaal. Dat gaat dus niet.

Iets anders: de rozenmacaron bij de koffie is plakkerig en hard, alsof die al twee dagen op het aanrecht ligt. Klein bier kunt u denken, maar als je 15 euro rekent voor elk drie friandises, vind ik dat ik daar iets van mag zeggen.

Conclusie

Goed, je betaalt ervoor, maar daartegenover staat dat er ontegenzeggelijk goed gekookt wordt bij Valuas. De gerechten zijn beeldig opgemaakt en hebben bijna allemaal ergens een verrassend aardigheidje. We worden goed verzorgd en drinken prachtige wijnen. Stuk voor stuk de moeite waard. Af en toe zit er een vin nature tussen zonder dat het van de daken geschreeuwd wordt. Dat is ook wel eens fijn. Sulfiet of niet – wijn is lekker als het past, punt. Het allermooiste is dat wijnhandeltje aan huis, dan kan er direct een doosje mee. Of twee.