Alles klopt aan het lam

Illustratie ANNE VAN WIEREN

Met een smal, flexibel en loeischerp mes snijdt mijn slager een schouder uit een Texels lam. Gebiologeerd volg ik de vlugge, trefzekere bewegingen van zijn rechterhand. Alsof het mes vanzelf weet waar een bot zit, waar een vlies en waar een zeentje, vindt het zijn weg door de roze spiermassa. Hand – een knoestig slagersexemplaar waaraan twee vingertopjes ontbreken – en mes lijken één. Vakmanschap waar ik uren naar kan kijken. En luisteren.

Mijn slager vindt het vlees van de Texelaar het mooiste lamsvlees dat er is. Zeker nu. Het vlees van voorjaarslammeren is niet alleen lichter van kleur, maar vooral ook verfijnder van smaak dan dat van najaarslammeren, onderwijst hij. Stugger ook? Nee, niet per se stugger. Het kan net zo mals zijn. „Maar het krijgt toch iets meer de smaak van schaap.” Ik heb nog nooit een lente- en herfstlam naast elkaar geproefd, maar neem het meteen van hem aan.

Waar komt dit beestje vandaan, wil ik weten. „West-Friesland.” Hoe oud is-ie? „Een maand of tweeënhalf.” Hoeveel weegt hij dan in totaal? „Een kilo of zestien, zeventien.” Terwijl hand en mes in een paar ogenschijnlijk achteloze bewegingen een schouderblad verwijderen, praat de vakman over spierontwikkeling en over ‘schoon uitbenen’. „Als je een geit opensnijdt is het net een boomstronk van binnen. Maar zo’n lammetje, alles klopt gewoon. Alles is af.”

Ontzettend elegant

Dan is ook de schouder af, precies zoals ik hem hebben wil. Het schouderblad en het boegpijpje eruit, maar de schenkel er nog aan. Het plan is om dit stuk vlees te kruiden en op te binden en om het daarna te braden tot het vanbinnen rosé is. Dat ziet er ontzettend elegant uit, zo’n rollade met schenkel. Aan tafel kun je hem zo, zonder in de weg zittend bot, in mooie plakken snijden.

„Moet je nog een kerntemperatuurmeter hebben?” vraagt mijn slager terwijl hij de lamsschouder op de weegschaal legt om af te rekenen. Elke keer wanneer ik een groot stuk vlees bij hem koop, geeft hij me er een mee. Ik geloof dat ik ten minste zeven van die dingen in mijn keukenla heb liggen. Nee, dank je wel lieve slager. Met die schouder komt het helemaal goed. „Zestig graden hè.” Ja, zestig graden.