Tegen etiquette en geen concessies doen

Breda is net geopend en alleen maar juichende recensies. Wat is hun geheim? „Als je lepel vies is, dan lik je ’m af.”

De oprichters van restaurant Breda: v.l.n.r. Guillaume de Beer, Johanneke van Iwaarden en Freek van Noortwijk. Foto Maurice Boyer

Eens in de zoveel tijd reizen ze met z’n drieën naar Barcelona, of Parijs. Kijken wat daar gebeurt. Laatst aten ze 60 gangen op één dag, in verschillende sterrenrestaurants. Zonder stress, zonder druk. Dan komen de ideeën vanzelf wel.

Chef-koks Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer en zakenpartner Johanneke van Iwaarden – zij en De Beer zijn een stel – hadden al het geprezen restaurant Guts & Glory, in de Utrechtsestraat. En nu is daar Breda, aan het Singel. Dat kreeg van recensenten in de weken na opening een 10- in de Volkskrant, een 9 in NRC en een 8,5 in Het Parool.

Wie hun geheim wil weten, kan dat het best afzonderlijk aan ze vragen. Daarvoor is het nu te laat. De drie Bredenaars van 27 vallen elkaar in de rede over wat ze doen, hoe en waarom. Ze zijn onconventioneel, tegen etiquette en willen geen concessies doen aan hun bedenksels. Elk gerecht moet knallen.

De drie kennen elkaar van de middelbare school, waar ze bij een cateraar hun eerste horeca-ervaring opdeden. De eigenaar was niets te gek. Van Noortwijk: „Wat we ook vroegen, alles was ‘ja’. Stonden we zonder enig idee voor 500 euro aan entrecote te marineren.” Van Noortwijk en Van Iwaarden studeerden bedrijfseconomie, alleen De Beer volgde een koksopleiding – en staakte die twee maanden voor hij zijn diploma zou halen. Hij ging als chef aan de slag bij restaurant Daalder, en Van Noortwijk volgde. Wat begon als „kijken wat we in een jaar kunnen bereiken”, schurkte uiteindelijk tegen een Michelinster aan.

Guts & Glory volgde, een restaurant waar het thema elk half jaar wisselt. Eerst kip, toen rund, later varken en nu vegetarisch. Met de laatste twee thema’s was het minder druk, maar ze houden vol. Van Noortwijk: „Als je zegt: ‘we doen nu alleen varken, maar voor u hebben we ook wel rund’, dan ben je geen concept, maar een gewoon restaurant.” De komende tijd willen ze landen als thema nemen.

Met hun vertrek bij Daalder openden ze Breda, een restaurant met sterambities. Heeft de eerste lof ze verrast? Een beetje dan. Van Iwaarden bekent dat ze best stress heeft gehad voor de komst van recensenten. De Beer: „Nou, maar ik deed het niet voor minder, hoor.”

Met welk idee is Breda begonnen? „Ik denk dat wij een beetje van de bonnefooi zijn, maar we hebben wel visie”, zegt Van Noortwijk. „Veel lol is belangrijk. Dat is niet het meest efficiënt, maar je straalt het uit naar je werknemers en je gasten.” De Beer: „We lopen ook een beetje mee met het buitenland. We zien wat daar gebeurt.”

Breda is niet wat Van Noortwijk de patisseriekeuken noemt, waarbij alle gerechten op mooie desserts lijken. Van Iwaarden: „Als ik uit eten ga, zit er altijd een gerecht tussen wat ik niet lekker vind. Hoe komt dat? Omdat koks zich willen onderscheiden, met schuimpjes of geleitjes. Maar bijzonder is vaak niet lekker.”

„We maken simpele, minimalistische gerechten”, doceert De Beer. „Eigenlijk koken we bedrieglijk simpel. Het werk zit meer in de voorbereiding dan de afwerking.” Van Noortwijk: „Je leest ook wel over ons dat het soms op het randje is, dat het subtiliteit verliest. Bij ons is alles uitgesproken, we proberen niks safe te doen. Maar het zijn geen kunstwerken die je niet durft op te eten.”

En dat vindt plaats in een sfeer die informeel moet zijn. Van Iwaarden: „Zit je nog lekker als je een krukje krijgt om je tas op te zetten, of als mensen met handschoenen dingen op tafel leggen? Goed eten en drinken is leuker zonder dat strakke randje.”

Zo verwisselt de bediening in Breda het bestek niet, tenzij de gast daarom vraagt. Van Noortwijk: „De manier waarop wij willen dat je eet, is dat je je fucking bord aflikt.” De Beer: „Als je lepel vies is, dan lik je ’m af. Dat kan ook in een sterrenzaak in Frankrijk.”

Niet iedereen vindt dat prettig. Zo kregen ze deze week nog een e-mail over het ontbreken van deuren naar het toilet. Van Noortwijk: „Ik vind dat preuts en conservatief. Je kijkt niet in het urinoir ofzo. Het was een praktische en esthetische overweging.”

Geen concessies, is wat het drietal voorstaat. De een noemt dat eigenzinnig, de ander ongastvrij. De Beer: „Kritiek zet ons aan het denken, maar we houden vast aan onze eigen visie. Dat is onze kracht.”