De victorie van de flammkuchen en Sparta

Bij Sparta begon de victorie van de flammkuchen. Het was in de dagen dat Alex Klein er Brasserie Kasteel Spangen bestierde. Hij had in Duitsland kennisgemaakt met de van oorsprong Elzasser lekkernij die in de verte wel iets wegheeft van pizza. („Maar”, haast Klein, inmiddels expert, zich te zeggen, „het deeg van de flammkuchen wordt gemaakt zonder gist.”) Hij zag er, als het ware, brood in.

Hij nodigde Ralph Schlawatzki, oprichter-eigenaar van Maître Flambée, het Duitse bedrijf dat volgens hem de beste flammkuchen-bodems produceert, uit voor een demonstratie in de brasserie. Die had het daar eigenlijk te druk voor, maar het adres „Kasteel Spangen” prikkelde zijn verbeelding.

Sparta speelde zich het vuur uit de sloffen die keer dat de flammkuchen zijn entree maakte in de Nederlandse keuken. Dat was in 2008. Toen kwam 2010. Daar kan ik in dit verband kort over zijn. Sparta degradeerde en Klein zag geen toekomst meer voor zijn restaurant omdat de meeste wedstrijden in de Jupiler League op vrijdagavond worden gespeeld en hij op deze belangrijke horeca-avond de zaak gesloten moest houden. Op de valreep werd hij nog door GaultMillau gekozen tot Gastheer van het Jaar. „Onstuimig, gretig, hartelijk”, waren toen de trefwoorden.

Ik herken de typering als ik Alex Klein ontmoet bij Verstegen Spices & Sauces in de Spaansepolder. Met zijn bedrijf flammkuchen.nl vertegenwoordigt hij Maître Flambée in Nederland en België. Bij Verstegen worden nieuwe smaken uitgeprobeerd: Aziatisch, Zuid-Amerikaans, Afrikaans.

Verstegens creative manager Jeroen van der Graaf draagt steeds andere kruiden en specerijen aan. De bodems worden ingesmeerd met een crème op basis van zure room en crème fraîche en gaan, belegd met verse ingrediënten, vijf minuten de oven in. Klein en Schlawatzki proeven. Een Afrikaanse flammkuchen komt er voorlopig niet.

In 2016 breekt de flammkuchen in Nederland door, weet Klein. Hij is laatst voor het eerst sinds zijn vertrek uit het Kasteel ook weer naar een wedstrijd van Sparta geweest, wat hem goed beviel. 2016 wordt sowieso een mooi jaar.