Sappige shiitakehoedjes

De Kop van ’t Land is een verademing voor vegetariërs, merkt Joël Broekaert.

Bijzonder

Even buiten Dordrecht aan de Nieuwe Merwede ligt Herberg de Kop van ’t Land. Het is het laatste huisje aan de dijk, met een mooi terras. Het is geen groot restaurant, het interieur niet heel opvallend – grijze lambrisering, leuke gestoffeerde buizenframestoelen, op iedere tafel een tulp. Toch is er iets bijzonders aan Kop van ’t Land: er wordt uitsluitend vegetarisch gekookt. Al 23 jaar lang. „Koken zonder vis en vlees is onze grote passie. Voor ons is die beperking juist een mooie uitdaging”, meldt het menu.

Op de kaart

De kaart biedt één menu, in vier tot zeven gangen (van 39,50 tot 58 euro). Er is kaas tussendoor (11 euro) en ook de mogelijkheid tot een hartig dessert (bij zeven gangen zit die er sowieso tussen). Bijpassende glazen wijn kosten 6,50 euro (halfjes kunnen ook). Een restaurant dat zich toelegt op serieus gastronomisch koken zonder vlees of vis, dat roept veel sympathie op. Het is verleidelijk om het daarom al met enige coulance te beoordelen. Maar de grap is: bij Kop van ’t Land is dat helemaal niet nodig. Hier wordt gewoon goed gekookt, interessant, modern, je hoeft er helemaal niet over na te denken dat je alleen maar groenten eet.

Bij de eerste gang denken we wel even ‘oh jee, daar gaan we: bietjes met geitenkaas’. Dat is op ‘salade geroosterde paprika’ na de meest afgezaagde vegetarische combinatie. Maar het is goed gedaan. Er is van alles aan de hand: stukjes rode en roze (chioggia) biet, zoete uiencompote, knapperige zuur ingelegde snijbiet, vette romige avocadocrème, tikje astringente geitenkaas, wat hartige geitenkaaspoeder, peperige waterkers, knapperige schijfjes rauwe radijs en oerpeen, krokant-luchtige gepofte wilde rijst. Overal is aan gedacht en goed over nagedacht.

De combinaties worden al ras interessanter. Twee gerechten zijn echt indrukwekkend. De eerste is een rouleau van jonge bladspinazie. Een nogal bewerkelijke bereiding, waarbij de vulling van gestoofde blaadjes – het stoofvocht gebonden met een lichte roux – heel netjes in grotere gestoofde bladeren is gerold. De roux is bijna niet terug te vinden, maar geeft net iets romigs en wat body aan de ijzerige spinazie. Een hele geraffineerde spinazie à la crème om het ietwat oneerbiedig te zeggen. Artisjok en aardpeer geven een gelaagde hartigheid. Het is de aardpeerjus die dit gerecht echt optilt. Een rijke, zoete, plakkerige jus die op geen enkele manier onderdoet voor de beste kalfsjus. Een licht gerecht, maar lekker hoog op smaak.

Dan het hoofdgerecht van shiitakes. Het begint al met de kwaliteit van de kleine, sappige shiitakehoedjes, aangebakken voor een goede karamellisatie en vervolgens weer volgezogen met een eigen bouillon. Ze liggen op stevige, smaakvolle kleine linzen. Een dunne ongeschilde schorseneer geeft iets droppigs, lijnzaadjes iets notigs en knapperigs tegelijk. De sappige paddenstoelen met de supergeconcentreerde rodekoolreductie zijn vlezig en verzadigend. Echt slim is de gelei van shiitakes die erbij ligt, een klein dun gelatineus plakje: als het randje vet aan de entrecote (vergeef me de vergelijking). Een paar sliertjes knapperige zilte monniksbaard maken het helemaal af.

Niet alles is van dat kaliber, maar niets is slecht. De gerechten hebben veelal dezelfde opbouw: verschillende structuren van het hoofdcomponent, krokantje erbij (krokantje van spinazie, krokantje van biet, etc). Ook zien we regelmatig ‘muntjes’ van paarse wortel terugkomen. En bij het hartig dessert gaan weer op de bietjes-geitenkaas-toer. De wijnen zijn ook niet allemaal even interessant, maar de assige rode uit Süd Tirol bij de boerenkool en de bessige gamay bij de shiitakes zijn treffend gekozen door de gastvrouw die met flamboyante efficiëntie in haar eentje de hele tent bedient, vrolijk meezingend met de muziek.

Conclusie

Eten bij Herberg de Kop van ’t Land is een prettige ervaring. Niets beperking, niets uitdaging. Ze koken hier lekkere, interessante gerechten. Gewoon zonder vis en vlees. Ik kan me voorstellen dat De Kop van ’t Land een verademing is voor vegetariërs die goed willen eten en een keer niet de uitzondering willen zijn. En voor alle anderen die een zetje nodig hebben om eens wat minder vlees te eten: ga hierheen!

    • Joël Broekaert