Het vormloze krijgt vorm

Pure magie, de vorm van een lillende jelly. Voor ons is pudding een toet, maar het bestond ooit uit vlees en bloed.

Pudding is een lief woord. Het roept beelden op van zoet en zacht, rijk en romig, van de vriendelijk drillende dijen van een dikke dame. Maar een duik in de etymologie stelt die associaties danig op de proef. Bloed. Darmen. Slachtafval. Het woord pudding is een afgeleide van het Latijnse botulus, wat worst betekent (en waar ook de term botulisme van afstamt). De Fransen maakten daar boudin van, hetgeen de Engelsen weer verbasterden tot pudding.

Wij Nederlanders namen op onze beurt weliswaar het woord pudding over van de Engelsen, maar niet de oorspronkelijke betekenis: een zachte vleesvulling, gevangen en gegaard in een jasje. Een pudding is bij ons per definitie een toet. Terwijl wij voor die hartige versie dan weer beuling gebruiken, een heerlijk archaïsch woord waarin trouwens nog steeds dat Latijnse botulus is terug te vinden.

Allemaal leuk om te weten, maar hoe komt het nu dat de Franse boudin noir, de Engelse black pudding en Hollandse bloedbeuling of bloedworst de verre voorvaderen zijn van onze griesmeelpudding, chipolatapudding en niet te vergeten ons aller Mona-toetje? Welnu, dat hebben we eveneens te danken aan de Britten, die op een dag vrolijk begonnen te experimenteren met hun geliefde pudding.

Wat je in een darm kunt stoppen en garen, kun je ook in een doek binden en koken of stomen. En datgene wat je in die doek stopt, hoeft ook niet per se vlees te zijn. In de Middeleeuwen waren begrippen als hartig en zoet sowieso een stuk minder vastomlijnd dan nu. Er was eerder sprake van een glijdende schaal; in wat wij nu hartige gerechten zouden noemen werd ruimhartig suiker verwerkt, en in zoete gerechten verdween regelmatig vlees.

Bindmiddel

Eind vorig jaar verscheen een boek over de geschiedenis van de Engelse pudding, geschreven door de Vlaamse Regula Ysenwijn. In Pride and Pudding vertelt de auteur dat vlees in puddingen vaak diende als bindmiddel. Een mooi voorbeeld is het gerecht blancmange, een pudding die werd gemaakt van gemalen kapoen, kip of vis met rijst, amandelen en suiker. In recepturen uit de zeventiende en achttiende eeuw zie je dat vlees langzaam maar zeker vervangen worden door eieren, broodkruim en hertshoorn, om in de negentiende en twintigste eeuw plaats te maken voor maïzena en gelatine.

Of het nu om een schapenmaag gevuld met ingewanden en haver (haggis) gaat, om een gestoomde cake met niervet en krenten (spotted dick), om met eidooiers gebonden room (custard) of met behulp van gelatine opgesteven vruchtensap (jelly), in Groot-Brittannië heet het dus allemaal pudding. In Pride and Pudding staan er prachtige recepten voor. Het is beslist een lezenswaardig boek voor liefhebbers van de klassieke Engelse keuken.

Nog even over die jellies, ook al zo’n snoezig woord. Net als ‘puddings’ waren het oorspronkelijk hartige gerechten. Ter opstijving werd gelatine uit varkensoren, kalfspoten en visgraten gewonnen. Heel stevig waren zulke aspics niet. Tot de Russen in de zestiende eeuw isinglass (of in het Nederlands: huizenblaas) introduceerden, een sterk gelerende stof die werd gewonnen uit de zwemblaas van de steur. Hiermee werd het mogelijk om steviger jellies te maken. Van subtiele, transparante kleinoden tot theatrale tempels en kastelen.

In haar boek beschrijft Regina Ysewijn jellies als ‘delicate opgestijfde vloeistoffen die in een vorm gegoten worden, omdat ze anders vormloos zijn’. Daarmee geeft ze precies de magie van de jelly weer, of eigenlijk de magie van de pudding in het algemeen. Wie naar zo’n wiebelend, lillend puddinglichaam kijkt, kijkt in wezen naar het wonder van de schepping. Het vormloze dat vorm heeft gekregen.