Hoe lang is yoghurt houdbaar?

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap antwoord op een vaak gestelde, vreemde vraag. Vandaag: hoe lang is yoghurt houdbaar?

Yoghurtachtige melkproducten waren al in zwang lang voordat de koelkast werd uitgevonden. In Turkije had je Jugurt en ayran, in India dahi, leban in het Midden-Oosten, enzovoort. Die zuivel, zuur door levende melkzuurbacteriën, bleef blijkbaar goed in warme klimaten. Maar moderne, hygiënisch geproduceerde yoghurt uit de supermarkt? Die is „ten minste houdbaar tot” twee à vier weken na de productiedatum.

Is er iets veranderd aan de houdbaarheid van yoghurt? Die vraag drong zich op in de Sinterklaastijd. Een doodgewoon pak volle en een pak magere yoghurt, toevallig van Campina, gingen voor een testje de gezinskoelkast in, bij 6 °C. Meer dan drie maanden gingen voorbij.

Deze week smaakte de volle yoghurt, met een THT-datum van 19 december 2015, nog aardig. Hij moet ruim drie maanden oud geweest zijn. Er was een subtiel bijsmaakje: „iets pittig”, of „oude komkommers” aldus de aanwezige proefpersonen. Er zaten een paar minieme klontjes in.

Maar verder moesten alle vooroordelen over oude zuivel van tafel. De yoghurt was niet zuur, niet dun, niet schimmelig. Het was geen straf om er een bakje van leeg te lepelen. Eenzelfde pak dat rond Nieuwjaar was aangeschaft (THT-datum 10 januari) was zelfs helemaal prima.

„Yoghurt blijft heel lang goed”, beaamt zuivelspecialist Marja Kanning van NIZO Food Research in Ede. „Het is zo zuur, er groeit bijna niets in.”

De enorme hoeveelheden melkzuurbacteriën in yoghurt (vaak wel 1 miljard per gram) zorgen voor een pH van 4 tot 4,5. Sommige schimmels kunnen overleven in zo’n zure pap, maar als de fabriek op orde is, zitten die er niet in. In Nederland, in Spanje, Argentinië en Brazilië zijn serieuze tests gedaan met het eten van fabrieksyoghurt die lang in de koelkast had gestaan. Geen enkel yoghurtmonster, in al die tests, bevatte te veel schimmels of ongenode bacteriën.

Het is „een hele kunst om yoghurt te laten bederven”, schreef de Consumentenbond in 2013. In hun onderzoek voor het Rapport Voedselverspilling was het gehalte ongewenste bacteriën in yoghurt een maand na de THT-datum 10.000 maal zo laag als de veiligheidsnorm. Hartstikke veilig dus – zeker als de verpakking dicht blijft.

„Houdbaarheid gaat niet alleen om voedselveiligheid”, waarschuwt Kanning wel. „Ook om structuur en smaak. En bij yoghurt moet er een minimum aantal levende melkzuurbacteriën inzitten.” Om met die eerste twee te beginnen: yoghurt zakt in de loop van de tijd uit – niet vergeten te schudden dus. De smaak blijft gemakkelijk een maand na de THT-datum prima, als de verpakking dicht is, concludeerde de Consumentenbond na smaaktests.

Voedselonderzoekers in het buitenland vonden hetzelfde. Studenten en medewerkers van de Universidad de Valencia hadden voor zo’n experiment aardbeienyoghurt van drie maanden oud geproefd. De yoghurt was ook nog bij 10 °C bewaard, in een te warm afgestelde koelkast dus. Toch zei 40 procent van de proefpersonen dat ze dit thuis gewoon zouden opeten. Zo oude magere aardbeienyoghurt was minder acceptabel: daar had maar 15 procent van de proefpersonen zin in.

Thuis hield de magere yoghurt het ook minder goed vol. Die smaakte ‘al’ twee maanden na de houdbaarheidsdatum onbehoorlijk naar de eerder genoemde oude komkommers.

Dat de smaak uiteindelijk toch achteruit gaat, kan verschillende oorzaken hebben, legt Marja Kanning uit. De van nature aanwezige smaakstoffen verdwijnen, de zuivel neemt koelkastluchtjes op, de yoghurtbacteriën breken (in heel beperkte mate) eiwit af. Door het vet zijn smaak en structuur van volle yoghurt „robuuster”, meldt FrieslandCampina.

Nog een laatste aspect voor de houdbaarheid: melkzuurbacteriën hebben niet het eeuwige leven. Als hun aantal afneemt, kun je yoghurt nog prima eten, verzekert Kanning, „alleen mag het dan volgens de regels geen yoghurt meer heten”.

Maar waarom is de THT-periode (maximaal een maand) niet ruimer? „Binnen de THT-termijn garanderen we de kwaliteit volgens onze hoge standaarden”, aldus FrieslandCampina. Een maand is een goede keus, vindt Kanning. „Maar als consument eet ik het ook daarna. Als het smaakt zoals je verwacht, is het goed.”