Soep van vellen en koppen

Hoewel restaurant Breda een minieme rol geeft aan groente, gaat Joël Broekaert stuiterend de deur uit.

Bijzonder

Een bescheiden quenelle rodebietsorbet op een klein blubje wittechocoladecrème – het pér-fecte pre-dessert. Het ijs is glad, de biet is vegetaal-hartig, de koude zeer verfrissend na een copieus maal. De witte chocolade is voluptueus maar dienend. Een elegante opmaat naar de zoete afsluiter. Maar een ‘gewoon’ zoet toetje zou te simpel zijn. De laatste gang is opnieuw een waanzinnig knappe combinatie van hartig en zoet. Opnieuw technisch perfect ijs, ditmaal van rozemarijn, met flink gezouten caramel, met peer en een crumble van Taggiasche olijven. Nog zoeter, nog hartiger. Keihard eroverheen. En het werkt, fantastisch. Bij restaurant Breda in Amsterdam staan van begin tot eind alle registers open.

Op het bord

Breda is de geboorteplaats van de jonge koks Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk. Ze maakte naam bij restaurant Daalder en openden vorig jaar samen hun eerste eigen restaurant Guts and Glory, waar ze zich zeer succesvol iedere drie maanden in één menu door steeds een ander beest heen werken. Bij Breda werken ze ook met één menu, in drie maten: Basic („een kleine selectie” 47,50 euro), Extra („een ruime selectie” 62,50 euro) en Full Monty („de hele mikmak” 77,50 euro). De keuze is snel gemaakt.

Het restaurant is een oud pakhuis aan het Singel, een hoge ruimte met gestucte muren en houten balken, chic maar niet stijf, sommige tafels hebben een kleedje, andere niet. Het menu is een écht verrassingsmenu. Omdat ze er verder niets bij zeggen (niet eens hoeveel gangen je gaat eten), maar vooral omdat je echt geen idee hebt welke kant het opgaat.

De meeste gerechten zijn verfijnd en nauwkeurig uitgedokterd, zoals de glooiende eidooier met morilles en trompette de la mort, daslook, knoflookbloemetjes, zurige rokjes zilverui en een megavolle kippenjus. Wat een weelde. Andere gerechten steken er relatief simpel bij af, zoals de lamsrump met ‘humus’ van paarse peen en yoghurt met gepofte bulgur. Smaken worden overal vandaan geleend. Het Midden-Oosten in het geval van het lamsgerecht (komijn en knoflook). De bloemkool (in beurre noisette) met hamsaus en boeren Romero (een Nederlandse manchego) is een werkelijk hemelse gastronomische interpretatie van een oud-Hollandse klassieker. Uit het Verre Oosten komt onder meer vernuftige kimchi-soep met Thaise basilicum-olie.

Het is eclectisch, zeker. Maar alles is goed. Het mooiste gerecht moet dat ei zijn, of het rozemarijntoetje. Maar de gerookte palingbouillon is ontegenzeggelijk het interessantst. De kom heldere soep met een paar sliertjes prei ziet er verraderlijk simpel uit. De complexe supergeconcentreerde rook-umamismaak gaat zo diep dat het lijkt alsof er geen bodem in de kom zit. Dit is echt koks-eten. Paling is natuurlijk geen duurzame vis, maar daar is over nagedacht. Voor dit gerecht worden enkel vellen en koppen ingekocht die anders weggegooid zouden worden.

Waar ook over is nagedacht, is dat je bestek in principe niet verschoond wordt. ‘Allemaal niet te serieus nemen’ moet dat uitstralen. Serieus of niet, ik hou er niet van als ik mijn buikspek moet aansnijden met een dikke klodder paarsewortelhumus. Gelukkig voelt de bediening dat goed aan en komen ze op cruciale momenten toch met schoon bestek. De bediening is attent, maar het mag af en toe iets minder joviaal („willen we nog een lekker wijntje?”). Een serieuzer punt van kritiek is dat groente, op de bloemkool na, een minieme bijrol speelt. Vegetarisch eten gaat hier eigenlijk niet, dat wordt bij het reserveren al aangegeven. Niet dat de koks iets tegen groenten hebben, bij Guts and Glory serveren ze de komende drie maanden alléén maar groenten. Maar bij Breda willen ze uitpakken, hun allerbeste keuken laten zien, ze hebben niet de capaciteit om daarop te variëren en tegelijkertijd hetzelfde niveau te garanderen, is de uitleg. Ik vind het jammer. Ik denk dat ze het wel kunnen.

Eindoordeel

Duidelijk is dat De Beer en Van Noortwijk zonder enig compromis staan te koken. Alles is intens. Ramvol smaak. Klap op klap. Gastronomisch volwassen gerechten gepresenteerd in een menu vol jonge bravoure. Je gaat hier niet gezellig met een paar vriendinnen boven een salade hangen, de gerechten schreeuwen om aandacht. Maar als je van spannend en lekker eten houdt, ga je hier stuiterend de deur uit. Gegarandeerd.

    • Joël Broekaert