Wereldmuseum? Dan denk je toch eerst aan eten

foto rien zilvold

Dat het Wereldmuseum uiteindelijk niet aan financieel en artistiek wanbeleid ten onder is gegaan, is al een klein wonder. Maar dat ook het inpandige restaurant de jarenlange strijd over de koers en de collectie heeft overleefd, mag eveneens een mirakel heten. Nadat in de lente van 2015 museumdirecteur Stanley Bremer in pek en veren het veld had moeten ruimen, leek het meteen ook einde verhaal voor chef Wim Severein en zijn equipe. Zijn doelgroep wenste ineens niet langer met het Wereldmuseum (kunstinstelling én restaurant) te worden geassocieerd.

Daaraan lag het pijnlijke misverstand ten grondslag dat de twee in zakelijk opzicht aan elkaar waren verklonken. En dat het sjieke restaurant ‘dus’ wel mede de diepe put moest zijn geweest waarin de voor het museum bestemde cultuursubsidies in de loop der jaren waren verdwenen. „In de ogen van veel mensen waren we medeschuldig”, zegt restaurantmanager Ingrid Buikema erover. „We hebben een ontzettende hoop bagger over ons heen gekregen. Terwijl we niets met het reilen en zeilen van het museum te maken hebben, wij vormen gewoon een eigen BV.”

Ouwe speren

Enfin, wat toenmalig ‘handelaar-in-ouwe-speren’ Bremer ook allemaal in de schoenen kan worden geschoven: zijn idee om kunst en gastronomie onder één dak te brengen was verder zo idioot nog niet. Wim Pijbes en het Rijks hebben er veel later in Amsterdam dan goede sier mee kunnen maken, het was toch echt het Wereldmuseum waar de combi kunst & haute cuisine voor het eerst smoel kreeg. En hoe – de eerste Michelinster kwam op de Willemskade in recordtijd.

Mooiste plekje

Severein en Buikema hebben het Bremer-tijdperk achter zich gelaten en lijken er ook nog sterker uit te zijn gekomen. Severein breidt zijn kaart vanaf dit voorjaar verder uit met bijzondere zes- en achtgangenmenu’s, en Buikema voert de regie over een make-over die het restaurant straks lichter, ruimer en tegelijk nog wat intiemer zal maken. Opgeteld bij de antieke kunst die je als gast zal blijven omringen, weet je je dan onder de pannen op een van de mooiste plekjes van de stad.

Dan nu het eten zelf, want daar gaat het uiteindelijk toch om. Wij kwamen op een vrijdagmiddag voor de betaalbare ‘business-lunch’ van maar 29,50 euro per persoon. Voor dat bedrag eet je in het Wereldmuseum ook werkelijk op sterrenniveau, maar dat wisten we van de vorige keer al. Ditmaal begonnen we met drie amuses: een krokantje van quinoa, baba ganoush met een crème van geitenyoghurt en een diepzeegarnaal in een zalfje van komkommer en een crunch van cashewnoten.

Karmozijnpeer

Als voorgerecht kwam vervolgens een gerookte barbarie-eend op tafels met schilfers karmozijnpeer, een mousse van eendenlever en wat rauwe cacao. Hoofdgerecht was een flinke moot schelvis met een ‘huid’ van een superdunne snee lichtgeroosterd brood, gesecondeerd door ansjovis, rode biet en een toefje aardappel. Op ons verzoek werd het bijbehorende dessert omgewisseld voor een toetje dat speciaal voor de Wereldmuseum-tentoonstelling De Perzen is gecreëerd: ricotta, granaatappel en couscous op een bedje van kataifi, ofwel gesponnen tarwedeeg.

Na ook nog een pavlova met ras-el-hanout en een cannelé met komijn (Perzisch ook allicht) was de lunch ten einde en werd het langzamerhand weer tijd voor wat business. Hoewel, om de een of andere reden vonden we op dat moment dat het weekend eigenlijk net zo goed maar meteen kon beginnen.

De hele weg wandelend terug naar huis hebben we het nog over de ervaring gehad: toprestaurant!