Column

De Thuiskok: Gekonfijte kabeljauw

illustratie jet peters

Net als bij ons is kabeljauw populair in IJsland. Waar wij vaak niet verder komen dan een portie kibbeling zijn de IJslanders wat creatiever met de vis. Zo konfijten ze hem graag. Daarbij wordt de vis ondergedompeld in de olie op een lage temperatuur en langzaam gegaard. Zie het als een simpel alternatief voor de sous-vide kooktechniek. Daarbij wordt vlees of vis vacuüm gegaard in heet water. De olie zorgt er in dit geval voor dat de vis volledig wordt beschermd en dus niet uitdroogt. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote, hoge steelpan op laag vuur. Fruit de ui, knoflook en rode peper 2 minuten in de olie zonder dat deze verkleuren. Voeg de laurierbladen, tijm, rozemarijn en citroen toe en de rest van de olijfolie. Doe een kernthermometer in de pan. Verwarm de olie tot een temperatuur van 60 graden. Leg de vis voorzichtig in de olie. Mocht de vis niet helemaal onderstaan, voeg dan nog wat olie toe. Gaar de vis ongeveer 15 minuten. Zorg ervoor dat de temperatuur rond de 60 graden blijft. Zet de krieltjes op in een pan met koud water en zout. Breng aan de kook en gaar de krieltjes in 10-15 minuten. Giet de krieltjes af en voeg de boter en de peterselie toe. Meng goed en houd warm met de deksel op de pan. Serveer de gekonfijte kabeljauw met wat van de gearomatiseerde olie uit de pan, uiringen en kruiden. Serveer de krieltjes apart.