Gasten genoeg, maar te weinig koks

Restaurants floreren en hebben veel nieuwe koks nodig. Maar jong talent is schaars – aan horeca kleeft het imago van lange dagen en laag salaris.

Restaurant Pllek in Amsterdam. De horeca doet het goed, het aanbod van personeel blijft achter. Foto Ton Koene

De lunch in restaurant Bij Erik is zaterdag nog maar net afgelopen of het geschuif met meubilair begint al. De kapstok moet plaatsmaken voor een tafel en de ene na de andere stoel wordt uit de berging gehaald. Het belooft een drukke avond te worden. Met 36 reserveringen is de kleine zaak aan het kanaal in Leidschendam helemaal volgeboekt.

In de open keuken zijn eigenaar/chef-kok Erik Tas (31) en zijn twee collega’s volop bezig met het voorgerecht van die avond, pastrami en tartaar van hert. Het liefst had Tas op een dag als deze een extra mannetje aan het fornuis gehad. Maar goed personeel is de laatste tijd schaars, weet hij. De voormalig souschef van sterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam merkte dat eind vorig jaar al, toen hij op zoek moest naar een nieuwe rechterhand. Hij kreeg een flinke stapel reacties, maar een geschikte kandidaat zat er niet tussen. Uiteindelijk vond hij bij toeval iemand, in de keuken van een restaurant in de buurt.

„Er is een groot tekort aan goeie jongens”, zegt Tas. Voor restaurants als het zijne, in het hogere segment, is het probleem het grootst.

Dit zijn de Michelin-restaurants in Nederland:

Zij zoeken naar de „pareltjes”, zegt Tas. „Daar zijn er momenteel niet zo heel veel van.”

De oorzaak zoekt hij in de mentaliteit van jongeren.

Velen van hen willen op een vrijdagavond vrij zijn, niet tot laat in de keuken werken. Dat was tien tot twaalf jaar geleden wel anders. Ik stond op mijn veertiende al de hele avond in de keuken, schoon te maken in een steengrilltent.

De instelling van jonge koks is volgens directeur Ricardo Eshuis van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) niet het grootste probleem. Voor een deel heeft de horeca gewoon last van zijn eigen succes. „Het gaat goed met de sector: mensen gaan vaker uit eten. De vraag naar arbeid neemt daardoor toe. Alleen het aanbod stijgt niet mee.”

Hoe sterk die vraag groeit, blijkt uit cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek. Eind vorig jaar stonden in de horeca ongeveer 11.500 vacatures open, onder meer koks. Dat was bijna een kwart meer dan een jaar eerder en in 2,5 jaar tijd een stijging van 70 procent.

Bovendien stellen consumenten steeds hogere eisen, zegt Eshuis. „Of het nu gaat om een koffietent of een broodjeszaak, mensen willen iets speciaals.” Restaurants zoeken dus naar een „onderscheidende bedrijfsformule” en zijn zodoende kieskeuriger in wie ze aannemen.

Als derde oorzaak noemt Eshuis dat veel mensen in de horeca er de brui aan geven.

Veel jongeren die voor de horeca kiezen, verdwijnen rond hun dertigste al weer uit de sector. De klachten zijn bekend: de lange, onregelmatige dagen, het lage salaris en het gebrek aan doorgroeimogelijkheden.

Particuliere koksopleiding

Niet alleen in de grote steden is er een tekort aan talentvolle koks. De restaurants op zoek naar personeel die bij Eshuis aankloppen staan in „alle hoeken van het land. Het is niet alleen een Randstedelijk probleem. Ook in Noord-Brabant en Zeeland springen restaurants om goed personeel.”

Een oplossing komt langzaam wel in zicht. Zo neemt de interesse in koksopleidingen op het mbo de laatste tijd toe, onder meer door de vele tv-programma’s over koken.

Maar het effect daarvan is pas over een paar jaar te merken. Daarom heeft Eshuis zijn hoop gevestigd op particuliere opleidingen, voor mensen die het vak op latere leeftijd willen leren.

 Bij het ROC van Amsterdam is de koksopleiding volgens een woordvoerder op dit moment een van de populairste. Op de open dag kwamen onlangs meer dan duizend jongeren kijken. Dit schooljaar begonnen ongeveer zeshonderd leerlingen aan een horecaopleiding, aldus de zegsman. Sommigen willen gastheer of gastvrouw worden, maar het merendeel kok.

Eenmaal klaar hoeven leerlingen volgens de woordvoerder nooit lang op een baan te wachten. „Elke dag kloppen er restaurants aan die op zoek zijn naar personeel”, zegt hij. „Dat geef ik dan door aan leerlingen die bijna klaar zijn. Maar veel van onze leerlingen kunnen ook bij hun stageadres aan de slag.”

Hoe gemakkelijk het kan gaan, ondervond ook Bram Uithof, de nieuwe souschef in de keuken van Erik Tas. Eigenlijk was hij niet eens op zoek naar ander werk toen hij de vacature in Leidschendam op internet zag. Maar een dergelijke stap omhoog kon de 24-jarige kok niet laten liggen.

„Toen ben ik naar mijn toenmalige baas gegaan en heb ik gezegd dat ik geïnteresseerd was”, zegt Uithof, terwijl hij halve bolletjes met eendenpaté voorziet van een laagje appelgelei. „Hij moedigde me aan en belde Erik. Nog de volgende ochtend kon ik hier op gesprek komen en twee dagen later was het rond.”

    • Joost Pijpker