"Als we op deze manier vis blijven eten, is er straks geen wilde vis meer over”

(45) verkoopt duurzame vis én verhalen over vis. Zijn viswinkels gingen failliet en hij begon weer opnieuw. Hij wil dat zijn kinderen over 40 jaar ook nog vis kunnen eten.

De viskakker noemden vissers hem, toen hij tien jaar geleden op de visafslag kwam. Hij begrijpt het wel. Bart van Olphen had nog nooit op een vissersboot gestaan.

Van Olphen „was in shock”. Hij zag de „drijvende fabrieken” waarmee vis uit het water werd gehaald, kwam erachter dat negentig procent van de zee maximaal bevist is. Van Olphen leunt achterover op zijn stoel in zijn kantoor in Amsterdam, armen wijd uit elkaar, vol ongeloof: „Als we op deze manier vis blijven consumeren, is er in 2040 geen wilde vis meer over.”

Bart van Olphen (45) is een gepassioneerde en onvermoeibare promotor van duurzame vis. Hij richtte het vismerk Fish Tales op, maakt video’s met visrecepten – die ook te zien zijn op het YouTubekanaal van de Britse kok Jamie Oliver – en hij schrijft boeken over vis. Vorige week verscheen zijn zesde: Bart’s Fish Tales. Hij is ervoor de wereld over gereisd, op zoek naar de „duurzaamste visserij ter wereld”. Van Olphen wil laten zien waar vis vandaan komt. Dat er meer is dan kibbeling en tilapiafilet en dat vis helemaal niet zo lastig is om klaar te maken.

Lees ook wat onze Thuiskok over Bart van Olphen schrijft: Vis, maar dan duurzaam

Voor de consument blijft vis ingewikkeld. We lezen over kweekzalm van de Jumbo met listeriabacteriën, die voedselinfecties kunnen veroorzaken. Over leeggeviste zeeën en zeebodems die worden verwoest met sleepnetten. Ondertussen horen we ook dat vis gezond voor ons is.

In de nieuwe richtlijnen van de Gezondheidsraad wordt geadviseerd nog maar één keer per week vis te eten, in plaats van twee keer. U schrijft in uw nieuwe boek: ‘Moeten we minder vis eten? Helemaal niet’.

„Iedereen snapt dat het absurd is om met z’n allen zeven dagen per week vis te gaan eten. Maar minder vis eten is niet de oplossing. Een derde van de wereldvangst wordt ongebruikt over boord gegooid. Dat is vijf-en-een-halve kilo per hoofd van de wereldbevolking per jaar. Daar kun je vijfentwintig tot vijftig keer vis van eten.”

„In de Noordzee gaat het beter met de meeste vissoorten. Er is nog nooit zoveel schol geweest, we hebben meer dan genoeg botjes en scharretjes die niet worden gebruikt. En ondertussen halen we kweekvis uit Azië. Tilapia, pangasius, gamba’s. Waarvan kans bestaat dat het is gekweekt in vervuild water en vol zit met antibiotica. Er is nog zoveel te winnen.”

Hoe zorg je er als consument voor dat je de goede vis koopt?

„Volg je intuïtie. Als het MSC-keurmerk op de verpakking staat (een wereldwijd erkend keurmerk voor duurzaam gevangen vis, red.), kun je het prima kopen. Laat het liggen als je er niet het volste vertrouwen in hebt. Als we in januari aardbeien zien bij de supermarkt, weten we ook allemaal dat er iets niet klopt.”

We zijn opgegroeid met vis in een bakje. We weten amper waar de vis vandaan komt. Hoe ver kom je dan met intuïtie?

„Met volg je intuïtie bedoel ik ook: probeer stelling te nemen en stel vragen. Het begint met twijfel, het gevoel dat het niet klopt. Vraag ernaar. Zelfs in de supermarkt.”

Er zijn vakkenvullers die de vuilniszakken nog niet weten aan te wijzen.

„Als die vakkenvuller tien keer de vraag krijgt of de vis duurzaam is, zal zijn manager dat ook horen. Je wilt niet weten hoe snel dat gaat. Hetzelfde geldt voor restaurants, waar het ook niet de bediening is die over het menu gaat, maar de chef-kok. Om het daar te laten landen, moet je het eerst aan de bediening vragen.”

U heeft veel vertrouwen in de consument.

„De consument bepaalt wat er op zijn bord of in de schappen ligt. Niet de hele keten tussen de visser en de klant. Hoe kun je als producent geloofwaardig zijn als je duurzame en niet-duurzame vis samen in de schappen hebt liggen? Dat pikken consumenten op den duur niet meer. Ze willen transparantie.”

Van Olphen begint nog een keer over zijn kinderen. „Ik wil dat mijn kinderen – mijn zoon is vijftien, mijn dochtertje is twee, en ik krijg er binnenkort weer eentje – over veertig jaar net zo van vis kunnen genieten als wij nu doen.” Het is de zesde keer dat het over zijn kinderen gaat. Met „mijn kinderen”, bedoelt hij de kinderen van iedereen, zegt hij. Van Olphen is van de grote woorden. Want met alleen feiten verbeter je volgens hem de wereld niet. „Daarvoor heb je een verhaal nodig. En je kinderen zijn het allerbelangrijkste in het leven. Daarbij kan iedereen zich iets voorstellen.”

Hij was al een tijdje visboer toen hij erachter kwam hoe het met de visstand was gesteld. Hij opende zijn viswinkel Fishes in 2002, in de Utrechtsestraat in Amsterdam. Met duurzaamheid was hij nog niet bezig. Dat kwam later, toen hij zijn visleverancier vroeg waar de vis vandaan kwam. Die wist „er maar weinig over te vertellen”. Van Olphen besloot het zelf uit te zoeken, ging op reis, op zoek naar duurzame visserij. In 2007 begon hij als een van de eerste viswinkels in Nederland met verkoop van MSC-gecertificeerde vis. Hij opende nog vier winkels, KLM ging zijn vis serveren, restaurants belden, Fishes lag in de schappen bij de C1000 en de Albert Heijn. „Het was een soort jongensboek.”

Die winkels zijn er niet meer, in 2012 gingen ze failliet door liquiditeitsproblemen. „De uitdrukking ‘ten onder gaan aan je eigen succes’ ken ik wel”, zegt Van Olphen. „Het ging zo snel allemaal. Te snel. Het werd te ingewikkeld. Je koopt in dollars in, moet in euro’s verkopen, die koers verandert weer. Allemaal dingen die ik helemaal niet interessant vind.” Maar hij gaf zijn missie niet op. Vier jaar geleden begon hij het merk Fish Tales – vis in blik, pot en vers – verkrijgbaar bij Albert Heijn. „Met een zakenpartner die commerciëler is ingesteld. Laat mij maar gewoon het verhaal vertellen.”

Van Olphen twijfelt niet als hij praat – nuanceren doet hij pas als hij uitgepraat is. En hij dwaalt voortdurend af. Als hij vertelt over Lucas Carton, het driesterrenrestaurant in Parijs waar hij werkte, en hoe de vissers zelf de vis af kwamen leveren in de keuken, zegt hij: „Eergisteren ben ik nog wezen vissen bij Greetsiel op de Duitse Wadden. Dan vaar je om drie uur ’s nachts weg, midden op zee, golven over je heen.” Van Olphen is van de vissersromantiek.

Een ander moment verliest hij zich in een lofzang op Jamie Oliver. De man die hij vroeger zo bewonderde, zegt hij, om zijn recepten, maar ook om wat hij heeft bereikt in de voedingsindustrie, dáár werkt hij nu mee samen. Jamie had hem zelf benaderd, op een zondagochtend via een Facebookbericht. Jamie Oliver krijgt ook kritiek, hij viel de voedingsmiddelenbedrijven aan, terwijl zijn eigen gerechten en maaltijden te veel calorieën en verzadigde vetten bevatten. Maar Van Olphen gelooft dat Jamie Oliver „vanuit zijn tenen voor een betere wereld gaat”. „Hij wil perfectie. Als je zelf ook perfectie wilt, heb je aan hem de allerbeste.”

Toen uw winkels dichtgingen werd gezegd: zie je, duurzame vis verkoopt niet.

„Dat was de industrie. Natuurlijk willen ze dat het niet werkt. Ze waren er niet bij gebaat dat de handel waar ze al jaren aan verdienden een slecht imago zou krijgen.”

Het sjieke imago van Fishes werkte tegen, zei u ook. Lopen jullie met Fish Tales, een van de duurdere lijnen in het supermarktassortiment, niet datzelfde risico?

„We zijn even duur als John West. Misschien scheelt het een dubbeltje hier en daar, maar onze tonijnmoot is zelfs goedkoper. (De MSC-gecertificeerde tonijnmoot van John West kost 1,99 euro voor 145 gram, bij Fish Tales betaal je hetzelfde bedrag voor 160 gram.) Dan hebben we het nog niet gehad over onze kwaliteit. Je koopt vis omdat je het lekker vindt. Niet in eerste instantie omdat het duurzaam is. Biologische producten die ik niet lekker vind, koop ik ook niet. Ik wil eerst dat ze lekker smaken.

„Het duurzaamheidskeurmerk staat maar klein op onze verpakkingen. Op de voorkant van de verpakkingen staat een foto van de visser die de vis gevangen heeft. Daar krijgen we alleen wel veel vragen over. Is dat echt Ali’s Tonijn, of Brians Zalm? Of is het een marketingtruc? Ja het zijn Ali en Brian die de vis vangen, met hun collega’s die bij hetzelfde visserij bedrijf werken. Maar misschien dat we die vissers op de achterkant van de verpakking moeten zetten. Ongeloofwaardig overkomen is het laatste wat we willen.”

    • Romy van der Poel