Column

De Thuiskok: Vis, maar dan duurzaam

De carrière van vischef Bart van Olphen lijkt een beetje op een jongensboek. Zijn ultrakorte kookvideo’s op Instagram werden twee jaar geleden ‘ontdekt’ door Jamie Oliver. Nu staan zijn filmpjes op de kanalen van de beroemde tv-kok.

De Nederlander heeft er al een lange horecacarrière opzitten. Zo werkte hij een aantal maanden in een driesterrenrestaurant in Parijs en zette hij de duurzame visgroothandel Fishes op. Die ging in 2012 failliet. Twee jaar later deed Van Olphen een nieuwe poging met het merk Fish Tales. Opnieuw verantwoorde vis, ditmaal in blik, en ditmaal met succes.

Nu maakt Van Olphen culinaire filmpjes op de meest afgelegen plekken ter wereld. Zo wil hij aandacht vragen voor de vissers die zijn vis vangen. Hij staat op de Maldiven tonijn te grillen en op IJsland kabeljauw te bakken. Zijn nieuwe kookboek Bart’s Fish Tales, met verhalen geschreven door NRC’s restaurantrecensent Joël Broekaert, volgt hem op zijn wereldreis.

Elk land staat symbool voor een aantal vissoorten. Kreeft en krab komt uit Canada, inktvis en ansjovis uit Spanje en tong en octopus uit Gambia. Er is ook een apart hoofdstuk voor zalm en voor in Nederland populaire vissoorten.

Van Olphen is een man met een missie: de wereld duurzamere vis laten eten. Terecht, want wereldwijd wordt ongeveer 80 procent van de visbestanden in de oceanen overbevist. Koken met duurzame vis dus, te verkrijgen bij de lokale visboer, bij de grote vismerken of van Fish Tales. Dat klinkt natuurlijk een beetje als „Wij van wc-eend adviseren wc-eend”, maar Van Olphen heeft van duurzame vis een merk gemaakt. Al zijn vis heeft het wereldwijd erkende keurmerk MSC (Marine Stewardship Council). Naar eigen zeggen is hij de wereld rond gegaan om na te gaan of het vissen echt duurzaam gebeurt.

Minder vis hoeven we niet te eten van Van Olphen. Integendeel, hij wil juist mensen inspireren met vis aan de slag te gaan. Daarbij is hij de toegankelijkheid van de recepten niet uit het oog verloren. „Als je lekker vis wilt eten, moet je er vooral niet te veel mee doen”, schrijft Van Olphen. Geen opsmuk, maar focus op de perfecte bereiding van vis. Zo modern als de opvatting van de Nederlander is, zo heerlijk ouderwets zijn zijn kookkunsten. We maken in zijn kielzog de komende week een kleine wereldreis.