Vermout revival

Niet alle vermout is Martini. Dé zomerdrank voor dit jaar, is er in vele soorten. Welke is lekker?

Vermuteria in de Sint Olofskapel op de Zeedijk in Amsterdam. Foto David Galjaard

Het wintert weliswaar nog wat dezer dagen, maar het voorjaar is al voorzichtig voelbaar. Nog even en de terrassen gaan weer open. Waarmee zich de eeuwige vraag aandient: wat gaan we drinken komend seizoen? Immers, zoals iedere zomer een liedje nodig heeft, behoeft iedere zomer ook een drankje. Een drankje dat eventjes zo absurd hip is dat werkelijk iedereen het drinkt en waarover we jaren later zeggen: weet je nog, dat was die zomer van de… (rosé, prosecco, gin & tonic, vul maar in). Een voorspelling voor de zomer van 2016: vermout – spreek uit met een oe-klank.

Vermout? Je trekt nu wellicht je wenkbrauwen op boven de krant. Dat is toch Martini? Goeie kans dat je oma dat pleegde te drinken. Het zag eruit als witte wijn, rook vagelijk naar medicijnen en als je er stiekem een slokje van nam, smaakte het, nou ja, een beetje misselijkmakend. Maar voor de goede orde: vermout is een met extra alcohol, suiker en kruiden versterkte wijn. Martini is een vermoutmerk. Dat daar verwarring over bestaat, komt doordat Martini, althans in Nederland, lange tijd synoniem is geweest voor de drank.

Martini is dus inderdaad vermout. Maar niet alle vermout is Martini. Er zijn legio andere producenten, vooral in Spanje en Italië waar vermout nooit het oubollige imago heeft gehad waar het hier de laatste decennia onder leed. En om het geheel nog iets ingewikkelder te maken: er bestaat ook een, van oorsprong Amerikaanse, cocktail genaamd martini. Die wordt gemaakt van vermout en gin. Of soms van vermout en wodka; dan heet het een wodka-martini. Maar over die cocktail later meer.

Nederlands eerste vermuteria

Eerst de trendvoorspelling. Dat Albert Heijn op het punt staat haar Vermout-assortiment uit te breiden zegt al veel. Maar ook op de kaart van bars en restaurants duiken steeds vaker vermoutcocktails op. In de Amsterdamse Sint Olofskapel opende onlangs zelfs de eerste vermuteria van Nederland. En als je dan bedenkt dat zulke vermoutbars op dit moment razend populair zijn in Barcelona – de stad die ook de gin-tonicrage aanwakkerde – is het opeens niet zo gek dat vermout nu wordt getipt als ‘de nieuwe gin’.

Bij wijze van voorproefje op de zomer sprak ik af met twee liefhebbers. Olaf Kerstens is wijnhandelaar en importeur van vermouts uit het hogere segment. Michel Dame werkt als freelance barconsultant en bartender voor onder anderen Ron Blaauw. Wanneer ik op een koude zaterdagochtend – terrassenweer lijkt nog ver weg – Kerstens’ winkel binnenstap, staat op de hoge proeftafel voor het raam al een rij flessen klaar.

Net als bij gin draait het bij vermout om kruiden, of liever, botanicals. Specerijen, bloemen, bladeren, wortels, schillen, schors; een schier onuitputtelijk arsenaal aan plantaardige aromaten kan worden ingezet om elk gewenst smaakprofiel te bereiken. Essentieel voor het eindresultaat is een zekere bitterheid. De naam vermout komt van het woord Wermut (alsem in het Nederlands, ofwel Artemisia absinthium), een kruid dat bekend staat om zijn bittere smaak. Er wordt wel beweerd dat vermout minimaal vijftig verschillende botanicals moet bevatten, maar dat is een misvatting. Op de proeftafel staat een fles Sacred Extra Dry Vermouth waarin er ‘slechts’ 16 zijn verwerkt.

Volgens Dame is dit de perfecte vermout voor cocktails als de martini. „Een paar druppels in het glas, even rondwalsen, eruit laten lopen en dan gin of wodka erbij.” De barman schenkt kleine glaasjes in. Vanille, nootmuskaat en een vleugje bijenwas kringelt in de neus. Daarna doet een bijtende bitterheid onze monden samentrekken.

„Heftig hè”, zegt Kerstens, en vertelt het verhaal achter Sacred. Deze Londense microdistilleerderij werd opgericht door Ian Hart, chemicus, oud-Cambridge student en ex-bankier bij Lehman Brothers. Na de val van de bank besloot hij zijn kennis van de scheikunde af te stoffen en in eigen keuken te gaan experimenteren met het brouwen van gin, wodka en vermout. Hart’s Extra Dry Vermouth ontwikkelde hij samen met Allessandro Palazzi, barman van Dukes Bar. En Dukes, dat is de hotelbar waar Ian Fleming graag zijn dry martini dronk.

Shaken, not stirred

„Weet je waarom James Bond zijn martini altijd shaken, not stirred bestelt?” vraagt Dame. Ik heb geen flauw idee. „Je handen zijn 37 graden Celcius. Dus als een bartender een tijdje met zo’n cocktailshaker schudt, smelt het ijs sneller dan wanneer je het roert. Dan krijg je dus een meer verdunde, minder alcoholische martini.” Kijk, dat weten we dan ook weer. Die 007 is eigenlijk gewoon een watje.

De beurt is aan de rode Spiced English Vermouth van Sacred. Ondanks zijn allesbehalve kinderachtige bitters lijkt het een andere drank. Zoet, warm, kruidig, met kaneel, kruidnagel, zoethout en versgemalen koffie en een hint van wierook. Fantastisch, maar hij zou van mij iets kouder mogen. Hoe serveer je vermout eigenlijk officieel? Dame: „Een rode vermout gaat in een klassiek klein glaasje, net als port en sherry. Daar hoort geen ijs in. Witte vermout kan ook in een tumbler met veel ijs en een citroentje.”

Ik opper dat als we nu toch vermouts aan het vergelijken zijn, daar misschien ook een Martini tussen zou moeten zitten. Kerstens grinnikt. Martini heeft hij niet in zijn collectie. Maar de kroeg op de hoek wel en even later staan er 3 x 7 glaasjes op een rij. Twee Sacred vermouths, drie van het Oostenrijkse merk Burschik, een Duitse van Ferdinands en een old fashioned ‘witte mar’.

De Burschik Dry smaakt strak droog, met meer zuren dan bitters. In tegenstelling tot de Extra Dry van Sacred is dit een fijne vermout om puur te drinken. De Burschik Klassik is zoeter, filmender en een tikje anijzig. Volgens Dame is deze dan weer juist geschikter voor cocktails. De Burshik Red smaakt vaag droppig. Niet slecht, maar niet zo rijk als de rode vermout van Sacred.

De vermout van Ferdinands is een categorie op zich. Waar de meeste vermouts worden gemaakt van anonieme bulkwijn, maakt dit bedrijf ze van hun beste Riesling. Oogst 2014, batch 02/15, zegt het etiket. Je ruikt meteen dat het hier meer om de wijn draait. „Veel vineuzer”, zegt de wijnman. „Veel meer zuren”, oordeelt Dame, „maar ook veel bitterder dan Burschik.” Aan het einde blijft een subtiel aroma van geroosterd amandelschaafsel hangen.

Rest ons de Martini Bianco. Ik haper met het glas aan mijn lippen. Die weeë geur. Ga ik hier mijn smaakpapillen door laten bederven? Een snelle teug dan maar, waarna ik dankbaar een martini van de barman aanneem. Een paar druppels Sacred Extra Dry Vermouth en 2,5 shot gin. Stirred, not shaken.