Dringend gezocht: talentvolle jonge koks (m/v)

In Rotterdam is een tekort aan (goede) koks ontstaan, door de sterke groei van het aantal restaurants. Er is groot gebrek aan talent.

Door de sterke groei van het aantal restaurants in Rotterdam is in de stad een acuut tekort aan koks ontstaan. Vooral eigenaren van zaken in het hogere segment slagen er niet in hun vacatures op te vullen.

De aanwas van jong kooktalent vanuit het beroepsonderwijs valt in het niet bij de sterk toegenomen vraag naar alleskunners in de keuken.

Ook raken werkgevers in de Rotterdamse horeca sneller bestaand personeel kwijt doordat vakbekwame koks het werk nu voor het uitkiezen hebben en dus sneller van baan wisselen.

„Het probleem is schrijnend, ik hoor het van iedere collega”, stelt eigenaar Simon Wijers van De Prins van Terbregge. Zelf raakte hij onlangs in korte tijd twee souschefs en een leerlingkok kwijt aan de concurrentie. Een van hen had twintig aanbiedingen op zak. Wijers: „De vijver waarin we als restauranthouders vissen, is en blijft piepklein. Er wordt nu echt jacht gemaakt op elkaars koks, en onderlinge loyaliteit speelt daarbij geen rol meer. Ik moet op beroepsopleidingen nu al jongens en meisjes van 16, 17 jaar scouten om me ook over een paar jaar van personeel verzekerd te weten.”

De nijpende situatie in Rotterdam past in een trend die zich volgens het online platform Kokswereld landelijk aftekent. Terwijl er meer inschrijvingen op koksopleidingen zijn dan ooit, is er tegelijk sprake van een groot gebrek aan talent dat kan en wíl meedraaien in de culinaire voorhoede.

10 procent starters is geschikt

De lange uren, de hoge werkdruk en het bescheiden salaris weerhouden veel jonge koks ervan om dat pad daadwerkelijk op te gaan. Volgens restaurateur Wijers is ook slechts tien procent van de afgestudeerde starters in het vak geschikt.

Tweesterrenchef Erik van Loo van het Rotterdamse restaurant Parkheuvel wijt dat geringe percentage aan een mentaliteitsprobleem van een generatie: „Koks zijn vaak voor hun 21ste klaar met school en willen zo snel mogelijk geld verdienen. En daar gaat het fout, die haken af”, zegt hij erover in Kokswereld. „Ze zijn minder gemotiveerd, hoe de huur wordt betaald boeit ze niet. Hoe ze thuis zijn opgevoed heb ik niet in de hand, maar ik heb er wel mee te maken tijdens het werk. Dit soort mensen zie je nu meer dan vroeger.”