Malse joekels van slakken

Joël Broekaert eet, heel bistro, topvlees van de houtskoolgril bij The Bishop.

Bijzonder

Naast de imposante Hooglandse kerk in Leiden zit sinds enkele maanden The Bishop. Anders dan de naam doet vermoeden, heeft het restaurant niets met de kerk te maken (Leiden heeft niet eens een bisschop). Het pand was vroeger een specerijenpakhuis, later zat er een destilleerder van Leidse likeuren vertelt de bediening. Alleen de gietijzeren kapitelen die boven de halfopen bovenverdieping uitsteken, zouden uit een kerk afkomstig zijn. Het restaurant ziet er aantrekkelijk uit: mooie mozaïekvloer van kleine tegeltjes, chique bar, oude houten balken en aan de muur kleurrijke madonna’s onder een stolpje. Vooral aan het uitlichten van de zaak is veel aandacht besteed.

The Bishop is een vlotte bistro nieuwe stijl. Voordat we aan tafel gaan, genieten we een drankje aan de bar met een snack: bliksardientjes van het bekende Spaanse merk Ortiz (7,50 euro). Het is eigenlijk heel onhandig om met een vork de broze sardientjes uit een halfopen blikje te vissen zonder het mosterdkruim dat op het dichte deel ligt te morsen, maar het is wel verdomd lekker. Verfrissend om een simpel blikje overheerlijke sardines te kunnen bestellen bij je biertje.

Op de kaart

De kaart biedt zeven voorgerechten tussen 9,50 en 14,50 euro en evenzoveel hoofdgerechten, oplopend tot 29,50 euro voor een ribeye. Voor de vegetariërs is het aanbod karig en weinig origineel: een salade vooraf en parelgort met truffel en eigeel. Er is ook een chefs menu van drie of vier gangen (34,50/44,50 euro), maar we eten à la carte vanavond voor de echte bistro-ervaring.

De kwartel met hoisin (14,50 euro) en de Noordzeekrab (11,50 euro) zijn leuke gerechtjes. Het zuivere, sappige krabvlees is aangemaakt met appel en knolselderij, een hele mooie combinatie met de macadamia-crumble en de diepdonkergroene kruidenbouillon. Fris en licht, maar het mag flink wat zout hebben. Komkommertjes ingelegd in gin-tonic zijn voornamelijk leuk om het idee. De kwartel is minder subtiel, vooral erg zoet van de hoisin, maar ook zeker goed te pruimen. Leuk om er tempeh bij te serveren (hoewel we die graag wat knapperiger zouden hebben).

Zoals het een echte bistro betaamt, zijn er slakken. Zeven stuks voor 12,50 euro. Het zijn biologische slakken van het Nederlandse bedrijf Slow Escargots. Mooie, malse joekels, frisaards als een stapel blaadjes na een lichte herfstbui. Niet te veel knoflookgeweld, dat is prettig. Maar de jalapeño en gesmolten gruyere roepen een niet per se wenselijke associatie met nachochips op. Kan allemaal net iets beter, maar tot nu toe eten we lekkere, leuke gerechtjes. De bisque (11,50 euro) daarentegen is ronduit geweldig. Weelderig gevuld met kokkels, venusschelpjes en scheermessen, allemaal mooi kort gegaard. De soep zelf is redelijk helder, diep en rijk, bijna pittig van de geconcentreerde schaaldierensmaak.

Voor het hoofdgerecht is er, buiten de kaart, een côte de boeuf van 500 gram voor twee personen (39 euro). Weet je, we doen het gewoon een keer. Lekker bistro. Het vlees, van de houtskoolgril, is top. Maar vooral de bijgerechten, chic opgemaakt op het bord, maken er iets bijzonders van: een halve gepofte aardappel gevuld met crème fraîche en uitgebakken spekjes, stevige schorseneren op een mosterdcrème, een mergpijpje met frisse aardappelsalade en de merg erop, lichtbittere bundelzwammetjes – allemaal mooi op smaak, allemaal lekker bij het vlees. Wat groente was gezond geweest, maar dat doen we thuis wel.

De sommelier schenkt twee keer dezelfde wijn bij twee verschillende gerechten. De rote veltliner doet het prima bij zowel de kwartel als de krab. De licht houtige Clos de la Valle van de sherrydruif pedro ximenez is perfect bij de bisque, maar bij de slakken blijft er niets van over. De sommelier had al aangegeven dat het geen geijkte combi was en is oprecht geïnteresseerd in wat we ervan vinden. Het levert een leuk gesprek op. En 23,50 euro is niet te veel voor vier flinke glazen. Laatste opmerking: het zelfgemaakte ijs bij de toetjes is absoluut de moeite waard.

Eindoordeel

Met The Bishop heeft Leiden er een tof nieuw restaurant bij op niveau: een moderne bistro met gave gerechtjes en een enthousiast team.

    • Joël Broekaert