Kruidig kickje bij de vis

Ik was een jaar of achttien en au pair in Brussel. My dancing days. Voorafgaand aan een avond stappen kochten mijn vriendinnen en ik een fles Martini bij de avondwinkel en goten die leeg in onze keelgaten. Het budget was beperkt, dronken worden het doel en dit spul had de beste prijs-alcohol-ratio. Maar echt te zuipen vonden we het niet en nadien zwoor ik dan ook nooit meer Martini aan te zullen raken.

Des te vreemder dat er al jarenlang standaard een fles Noilly Prat Original Dry in mijn keukenkastje staat. Dat is immers ook vermout. Sterker, het van oorsprong Franse bedrijf is al sinds 1971 in handen van de Bacardi-Martinigroep. Ik vrees dat ik die twee gewoon nooit met elkaar verbonden heb. Martini was een vies drankje. Noilly Prat een lekkere kookwijn. Zo werkte het blijkbaar in mijn hoofd.

Hoe dan ook, ik gebruik die Noilly Prat dus graag in de keuken. Als basis voor sauzen bij vis bijvoorbeeld. Of om mosselen in te koken. Er gaat ook regelmatig een slok in de risotto en soms zelfs in een pan soep. Je kunt vermout eigenlijk op precies dezelfde manier toepassen als witte wijn, alleen is hij net even wat zoeter en geeft net even een extra kruidig kickje. Bijkomend voordeel is dat deze drank langer houdbaar is en dat je dus voor een klein scheutje geen hele fles wijn hoeft te openen.

Overigens vertelde wijnhandelaar Olaf Kerstens me dat vermout maar zo’n zes maar weken goed blijft, en dan ook nog mits je hem in de koelkast bewaard. Daar schrok ik van, want ik doe toch al snel een half jaar met zo’n fles. Bovendien staat hij zoals gezegd gewoon in het keukenkastje en niet gekoeld. Maar, zo stelde de wijnhandelaar mij gerust, dat is geen probleem wanneer je ermee kookt. De wijn oxideert weliswaar, maar in een gerecht blijven toch vooral de zuren, bitters, het zoet en de kruidigheid over.

In het recept van vandaag, een vispapillotte, koken we de vermout eerst in met een sjalotje en wat korianderzaad. Samen met een reepje sinaasappelschil en een takje tijm in het pakketje zelf, de aroma’s van de venkel en prei, en uiteraard de boter, maakt die reductie een zalige, gelaagde en toch delicate saus – een soort instant beurre blanc – voor de vis. U hoeft geen Noilly Prat te gebruiken, het mag elke witte vermout zijn (ja, ook Martini!) mits een droge of liefst extra droge.

Janneke Vreugdenhil