Hangar 85: beloftevolle jonge Zeeuwse chef

foto rien zilvold

Waar die ‘85’ in de naam vandaan komt, is duidelijk: restaurant Hangar 85 is op dat nummer gevestigd aan de Wijnhaven. De herkomst van ‘Hangar’ is een stuk vager. Als ik me niet vergis (en als ik me vergis doe ik dat in commissie met Van Dale), is een hangar een „grote loods voor berging van vliegtuigen en luchtschepen”.

Hier zal vroeger een pakhuis hebben gestaan, laten we het daar op houden. Nu maakt het restaurant deel uit van de ‘plint’ (stadsontwikkelaarsjargon) van de hoogbouw die het Wijnhavenkwartier de laatste jaren een nieuw aanzien heeft gegeven.

Hangar 85 heeft Zeeuwse roots. Onderneemster Lian Bouman runt al zo’n elf jaar restaurant Spijs op het eiland Tholen. Daar ging de piepjonge Corné van Dijke als afwasser aan de slag. Hij ontdekte dat de keuken zijn plek was, maar dat hij liever achter de ‘kachel’ (restaurateursjargon) stond dan aan de spoelbak. Hij deed in Bergen op Zoom de koksopleiding. Stage liep hij bij Inter Scaldes (twee sterren) in Kruiningen, werkervaring deed hij op bij ’t Raedthuys in Sint-Maartensdijk.

Tot voor kort speelde het leven van Corné van Dijke zich dus af in een klein driehoekje Zeeland en Brabant. Nu is hij op zijn 24ste een van de jongste Rotterdamse chefs.

Die Zeeuwse afkomst blijkt uit de kaart. Oesters, kreeft, krab, langoustine, coquille, paling, vis. Overigens is aan de kaart ook af te lezen dat Bouman en Van Dijke een modern bedrijf in de markt willen zetten. De gerechten zijn onderverdeeld in hoofdstukjes die zijn genummerd 0.5, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0 en 4.5, wat zich ongeveer laat vertalen als hapje vooraf, voorgerecht, tussengerecht, hoofdgerecht, nagerecht en friandise.

Ook in het interieur weerspiegelt zich de wens om aan te sluiten bij het vigerende urbane levensgevoel. De uitstraling is de chic van Mad Men met een industrieel randje. Langs het opengewerkte, lichtgrijs gespoten plafond lopen leidingen, pijpen en buizen; aan lange snoeren hangen transparante bollen die warm licht verspreiden.

Dan heb ik het, over modern gesproken, nog niet over het servies: de borden lijken door hun opstaande randen soms meer op schaaltjes en bakjes, wat niet altijd even praktisch is als je netjes wilt eten. We laten ons niet verleiden tot een vier- (45 euro), vijf- (55 euro) of zesgangendiner (65 euro) maar kiezen à la carte. (Het driegangenlunchmenu van 35 euro is gezien het tijdstip natuurlijk niet van toepassing.)

In de categorie 0.5 nemen we de oester met champagneschuim (4,50 euro) en de geitenkaasmacaron (die voor 3 euro op de kaart staat, maar op de bon voor 4 euro is aangeslagen). Mooie, kleine gerechtjes ter grootte van een amuse, precies genoeg, want we hebben onze zinnen gezet op de coquille met pompoen en hazelnoot (14 euro), de krab met een sorbet van Zeeuwse babbelaars (een van de signature-dishes, 17 euro), de gerookte paling in het groen (15 euro), de dry-aged entrecote (22 euro) en de kabeljauw met Zeeuws spek (22 euro).

Daar konden we wel even mee vooruit, vond ook Lian Bouman (want zij was het die ons bediende, ik herkende haar van de Facebookpagina). Alles was goed gedoseerd, mooi opgemaakt en merkbaar met respect voor de ingrediënten bereid. „Wel veel smaken”, vond mijn vrouw, en mij viel het op dat ik in mijn voorgerecht (de krab) hetzelfde zuurtje proefde als bij de kabeljauw.

Voor alle zekerheid, je kunt in dit vak nu eenmaal niet over één nacht ijs gaan, nam ik uit het lijstje 4.0 nog het spectaculaire nagerecht met chocolade, hazelnoot, merengue en karamel (ook een signature dish van de chef, 9,50 euro).

Zo kwamen we tot de conclusie dat Corné van Dijke een heuse jeun promis (eetrecensentenjargon) is. Laat dat gezegd zijn.

    • Frank van Dijl