De mens dankt zijn kleine tanden aan het mes

Niet het koken van voedsel, maar het fijn snijden van rauw vlees veroorzaakte een grote sprong in de evolutie van de mens.

Mensen aten al vlees voordat ze leerden koken. Door rauw vlees in kleine stukjes te snijden, hoefden vroege mensen minder te kauwen en haalden ze toch meer calorieën uit hun dieet dan hun plantenetende voorouders. Dat concluderen Katherine Zink en Daniel Lieberman van Harvard University uit onderzoek aan huidige mensen die op stukjes vlees en knollen kauwden. Vandaag staat hun onderzoek in Nature.

Met hun artikel mengen Zink en Lieberman zich in een heftig debat over de evolutie van de mens. Grote vraag daarbij is hoe het geslacht Homo is ontstaan. De primatoloog Richard Wrangham formuleerde de theorie dat koken de cruciale stap in de menselijke evolutie was. Gekookt eten is makkelijk verteerbaar. Door gekookt voedsel te eten, redeneert Wrangham, konden de hersenen van vroege mensen groeien en hun tanden krimpen.

Groot brein, kleine tanden

De theorie van Wrangham is populair geworden, maar archeologen werpen tegen dat de oudste sporen van regelmatig vuurgebruik pas 400.000 jaar oud zijn. Hoe kon Homo erectus, met zijn grote brein en relatief kleine tanden, dan al 1,8 miljoen jaar geleden ontstaan?

Zink en Lieberman denken dat niet koken, maar stenen werktuigen het geheim zijn achter het geslacht Homo. Dat past beter bij het archeologisch bewijs. De oudste stenen werktuigen zijn 3,3 miljoen jaar oud. En de oudste snijsporen van werktuigen op dierenbotten zijn 2,6 miljoen jaar oud.

In het lab onderzochten Zink en Lieberman of stenen werktuigen het eten van vlees ook in de praktijk makkelijker maken. Ze lieten proefpersonen op blokjes vlees en knollen kauwen. Die blokjes waren rauw, mals geklopt, fijngesneden of geroosterd. De deelnemers spuugden het voedsel uit als ze klaar waren om door te slikken. Als vlees kozen Zink en Lieberman voor geitenvlees, omdat het taai is en veel op wild vlees lijkt. Zoete aardappel, wortel en rode biet waren de knollen in het experiment.

Taai vleesbolletje

Vlees bevat meer calorieën dan knollen. Het enige probleem: moderne mensen krijgen het niet klein gescheurd. Steeds bleef er een taai vleesbolletje over in de monden van proefpersonen.

Door het vlees van tevoren fijn te snijden werd het beter kauwbaar. Op knollen had dat juist weinig effect. Kloppen maakte knollen wel beter kauwbaar, maar vlees weer niet. Koken hielp ook. Geroosterd vlees is weliswaar taaier, maar het scheurt makkelijker.

Mensen die alleen knollen zouden eten, kauwen 14,6 miljoen keer per jaar. Maar als een derde van het dieet uit vlees bestaat, zoals bij moderne jagers-verzamelaars, scheelt dat 2 miljoen keer kauwen, rekenen de onderzoekers voor. Het vlees van tevoren snijden scheelt nog eens 2,5 miljoen kauwbewegingen.

Richard Wrangham vindt het onderzoek ‘prachtig uitgevoerd’. Toch heeft hij een aanmerking: „Koken heeft in theorie een veel groter effect op onze evolutionaire anatomie. Koken maakt eten niet alleen makkelijker te kauwen, maar ook makkelijker te verteren in de darm.”

Maar Stephanie Schnorr van het Max Planck Instituut voor Evolutionaire Antropologie in Leipzig is niet onder de indruk van de studie. Schnorr promoveert binnenkort op knollen in het dieet van moderne jagers-verzamelaars. „Gedomesticeerde knollen lijken totaal niet op wilde knollen, wilde knollen zijn veel taaier. Het knollengedeelte van dit onderzoek is daarmee waardeloos. Het verbaast me dat de onderzoekers daar niets over zeggen en dat Nature dit artikel heeft gepubliceerd.”

Dit is een langere versie van een stuk dat op tien maart verscheen in nrc.next en NRC Handelsblad.