Ottolenghi’s ontmoetingen

Kookschrijver Yotam Ottolenghi is wereldberoemd. De mensen die hij ontmoette, zijn het geheim achter zijn succes.

Men neme een avontuurlijke Joodse moeder, een Palestijnse vriend, een psychotherapeute met een bakobsessie, een fantasierijke peuter en een jonge, eigenwijze Maleisisch-Australische chef-kok. Ziehier vijf belangrijke ingrediënten van de Ottolenghi-keuken. „De belangrijkste momenten in het leven komen vaak voort uit vrij willekeurige omstandigheden”, schrijft de internationaal bekende groenteheld Yotam Ottolenghi (1968) in de inleiding van zijn laatste kookboek Nopi (naar het gelijknamige restaurant in het centrum van Londen, dat nu vijf jaar bestaat).

Als niet op een gewone dag „een grote man met een sympathieke lach en een sloffende tred” de testkeuken van Ottolenghi was binnengewandeld, dan had bij Nopi nu nooit ‘knolselderijpuree met pittige bloemkool en kwarteleitjes’ van Ramael Scully op het menu gestaan. En als de Joodse Yotam Ottolenghi niet de Palestijnse Sami Tamimi tegen het lijf was gelopen, zou de hele Ottolenghi-rage misschien wel nooit zijn begonnen.

Vorige week was Yotam Ottolenghi even in Amsterdam. Hij was gastrestaurateur bij restaurant Rijks. Een dag later stonden honderden fans, vooral vrouwen, vast op de roltrappen van boekhandel Scheltema, waar hij signeerde. Van zijn bekendste kookboek, Plenty, zijn wereldwijd bijna een miljoen exemplaren verkocht.

Welke ‘willekeurige omstandigheden’ hebben bijgedragen aan zijn succes? De Ottolenghi-keuken ontleed aan de hand van vijf personen.

Sami Tamini - Beste vriend en compagnon

„De ontmoeting met Sami was een toevalstreffer. Ik was chef-patissier bij een Franse keten. Daar was werkelijk niets heerlijks aan. Alsof ik aan de lopende band stond. Ik verkeerde in een existentiële crisis. Op een dag liet ik mijn cv achter bij de delicatessenketen Baker & Spice, toen Sami net een schaal op de toonbank zette. We raakten aan de praat. Na tien minuten bleek dat we van Engels naar Hebreeuws konden switchen: we zijn allebei in Jeruzalem geboren. Hij aan de Palestijnse kant, ik aan de Joodse westkant. We werden meteen goede vrienden. Twee jaar later wilde ik een patisserie beginnen. Een paar maanden voor de opening zei Sami: ik doe mee. Toen werd alles anders. We zouden niet alleen taart, maar ook salades gaan verkopen. Sami is de man van de grote gebaren. Bergen eten op enorme schalen. Gul met uitgesproken smaken. Als hij een gerecht maakt, is het een statement. Zonder Sami had Ottolenghi nooit bestaan.”

Sami’s venkelgratin met cherrytomaatjes en kruimeldeeg (Uit: Ottolenghi, het kookboek)

„Typisch Sami, hij pakt wat venkel, giet er room over, gooit er wat kruimeldeeg met Parmezaanse kaas over en zet het in de oven, nog wat cherrytomaatjes erop, weer in de oven en er komt iets ongehoord lekkers uit. En dat alleen maar omdat ik toevallig net kruimeldeeg had gemaakt voor een taart.”

it_0703cul_venkel

Bezoekers zijn altijd heel verbaasd als ze zien hoe klein de keuken in Notting Hill is, zeker in verhouding tot de enorme hoeveelheden voedsel die er worden bereid. Samen zo’n kleine ruimte delen leidt vaak tot buitengewoon persoonlijke interactie, met af en toe een spannend moment tussen de koks uit de hartige keuken en die van de patisserie.

Op culinair gebied levert het soms heel bijzondere hybriden op. Het gebruik van het kruimeldeeg van de patisserie voor dit gerecht was heel origineel. Sami’s wraak voor wat versgeperst citroensap dat door een patissier was ‘gestolen’ om curd te maken. Uiteindelijk bleek dat de romige zoetheid van het kruimeldeeg een goed tegenwicht vormde voor de overheersende hartige tonen van de venkel en het zuur van de tomaten; het resulaat was fantastisch!

U kunt dit gerecht heel goed van tevoren maken en vlak voor het serveren in de oven zetten.

Voor 6-8 personen
1 kg venkelknollen
3 eetl. olijfolie
1 eetl. tijmblaadjes, plus enkele
toefjes
3 tenen knofl ook, fi jngehakt
1 eetl. grof zeezout
1 theel. zwarte peper
200 ml slagroom
1/3 recept kruimeldeeg (blz. 293)
100 g Parmezaanse kaas, vers
geraspt
300 g cherrytomaatjes aan de tros
1 theel. fijngehakte bladpeterselie

Verhit de oven tot 200 °C. Snijd de stelen van de venkelknollen en snijd elke knol over de lengte doormidden. Snijd elke helft in 11/2 cm dikke plakken. Doe ze in een schaal met de olijfolie, tijmblaadjes, knofl ook, zout en peper en meng alles goed. Schik de plakken venkel in een ovenschaal en giet de room eroverheen. Meng het kruimeldeeg met de geraspte parmezaan en strooi het over de groente.

Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 45 minuten in de oven. Haal de folie eraf en verdeel de tomaatjes over de bovenkant. U kunt er een aantal aan de takjes laten zitten en andere loshalen. Zet de schaal weer in de oven en bak hem nog 15 minuten. De venkel moet nu zacht aanvoelen als u er een mes in steekt en de kruimellaag moet mooi goudbruin zijn. Haal de schaal uit de oven en laat hem een paar minuten met rust. Bestrooi het gerecht met de gesneden peterselie en serveer het heet of warm.

Ruth Ottolenghi - Moeder

„Mijn moeder was en is een avontuurlijke vrouw, en een avontuurlijke kok. Bij vriendjes thuis aten ze elke avond kipschnitzel met salade, maar zij deed interessante dingen met rijst, maakte Maleisische curry’s, Italiaanse sabayon. Ze legde zichzelf geen enkele beperking op. Dat heeft me sterk beïnvloed. Ik voel me vrij om met alles te experimenteren.”

„Deze mayonaise heeft in onze familie mythische proporties aangenomen. Altijd als ik in Israël ben, krijg ik een pot mee. Mijn moeder doet er een beetje suiker en verse koriander in. Vroeger stond er altijd een pot in de koelkast. Bij mij nu ook.”

Ruths mayonaise (uit: Ottolenghi, het kookboek)

Dit recept heeft bij ons een cultstatus. Het is van Yotams moeder, en natuurlijk maakt niemand deze mayonaise zo lekker als zij. Hier is het dus, het legendarische recept en het is het lekkerste wat er is bij een geroosterde kip-tomatensandwich. U kunt hem in de koelkast een paar dagen bewaren.

1 scharrelei
3/4 eetl. dijonmosterd
2 theel. fijne kristalsuiker
1/2 theel. zout
3 tenen knoflook, gepeld
2 eetl. appelazijn
500 ml zonnebloemolie
15 g verse koriander, blad en steeltjes

U kunt de mayonaise het beste met een staafmixer maken. Het kan ook met een foodprocessor of blender en met de hand met een garde. Als u hem met de hand maakt moet u eerst de knoflook fijnhakken en de koriander fijnsnijden.

Doe als u een staafmixer gebruikt het ei met mosterd, suiker, zout, knofl ook en azijn in een grote mengkom. Mix alles kort en druppel er eerst wat olie bij. Laat de mixer draaien en voeg de olie geleidelijk in een fi jn straaltje toe. Zodra de mayonaise gaat binden kunt u de olie in een snellere stroom toevoegen tot alles is opgenomen. Doe de koriander erbij en blijf mixen tot hij fijngehakt en gelijkmatig in de mayo is opgenomen. Schep de mayonaise in een schone pot en zet hem koel weg. U kunt hem in de koelkast maximaal 2 weken bewaren.

Max Ottolenghi (3) - Zoon

„Max gebruikt zijn verbeeldingskracht veel beter dan ik. Net als veel kinderen van zijn leeftijd heeft hij imaginaire vriendjes, Max speelt ook nog eens met imaginair eten. ‘Laten we picknicken’, zegt hij dan. ‘Ik heb sandwiches. Wat wil je erop?’ ‘Doe maar kaas.’ ‘Oh nee, sorry, we hebben geen kaas, dat is te pittig. We hebben wel aardbeien. En chocolade.’ Dat kunnen we uren volhouden.”

Mejadra voor Max (Uit: Jeruzalem)

„Mejadra is voor Max een geheide hit. Het staat in twintig minuten op tafel. Het bestaat uit rijst, linzen en ui. Soms smokkel ik wat komijn erin. Max houdt van simpel eten.”

Dit oude gerecht, dat in de hele Arabische wereld populair is, is ook een van onze lievelingsgerechten. De gebakken ui, zoet en olieachtig en licht krokant, is het geheim. Als Sami’s familie een dagje naar Jericho ging, namen ze een grote pan mejadra mee voor de picknick. Hij werd over kleine kommetjes verdeeld en er werd een lepel yoghurtsaus over geschept. Als dessert hadden ze een enorme watermeloen die Sami’s vader koelde in een klein beekje dat naar de Jordaan stroomde.

it_0703cul_majedra

250 g groene of bruine linzen
4 middelgrote uien
(700 g voor het pellen)
3 eetl. bloem
ca. 21/2 dl zonnebloemolie
2 theel. komijnzaad
11/2 eetl. korianderzaad
200 g basmatirijst
2 eetl. olijfolie
1/2 theel. geelwortelpoeder (kurkuma)
11/2 theel. gemalen piment
11/2 theel. kaneel
1 theel. suiker
31/2 dl water
zout en zwarte peper

Wij tweeën kunnen talloze uren discussiëren over wat het lekkerste comfortfood is en waarom, maar waren nog niet in staat een serieuze conclusie te trekken. Mejadra is echter het punt waar de discussie eindigt. Geserveerd met Yoghurt met komkommer (blz. 299) of naturel Griekse yoghurt, is de combi van zoet gekruide rijst en linzen, bestrooid met zachte, gefrituurde uien, net zo troostvol als maar mogelijk is in Jeruzalem. Mejadra is warm het lekkerst, maar is op kamertemperatuur ook goed.

Overgiet de linzen in een kleine pan royaal met water, breng het aan de kook en laat de linzen 12-15 minuten koken tot ze beetgaar zijn. Giet ze af.

Pel de uien en snijd ze in dunne ringen. Verdeel ze op een platte schaal, bestrooi ze met bloem en 1 theelepel zout en meng alles met de vingers. Verhit 21/2 dl zonnebloemolie in een middelgrote braadpan met stevige bodem op hoog vuur. Doe een klein plukje ui in de olie; als het flink sist is de olie heet genoeg. Draai het vuur halfhoog tot hoog en voeg eenderde van de uien toe (het kan spetteren!). Fruit de uien af en toe roerend 5-7 minuten tot ze mooi goudbruin en krokant zijn (houd de temperatuur in de gaten zodat de uien niet te snel kleuren en verbranden). Schep de uien met een schuimspaan in een met keukenpapier bekleed vergiet en strooi er nog wat zout over. Frituur de overige twee porties ui op dezelfde manier, met eventueel wat extra olie.

Veeg de pan van de uien schoon met keukenpapier en doe er komijn- en korianderzaad in. Zet de pan op halfhoog vuur en rooster de zaden 2 minuten. Voeg de rijst, olijfolie, geelwortel, piment, kaneel, suiker, 1/2 theelepel zout en royaal zwarte peper toe. Roer tot de rijstkorrels een vettig laagje hebben en voeg de gekookte linzen en de 31/2 dl water toe. Breng alles aan de kook, sluit de pan en laat rijst en linzen 15 minuten heel zachtjes koken.

Neem de pan van het vuur, haal het deksel eraf, leg er een schone theedoek overheen, zet daarop het deksel en laat hem 10 minuten staan.

Meng met een vork de helft van de gefrituurde uien door rijst en linzen. Zet het gerecht als een flinke berg op een schaal en zet de rest van de uien er
bovenop.

Helen Goh - Psychotherapeut en bakker

„Helen is psychotherapeut én fanatiek bakker. Ze is observerend, scherpzinnig en obsessief. Vanaf het moment dat ze tien jaar geleden haar cv achterliet, wist ik: ze is een van ons. Helen is ongeveer even oud als Sami en ik, heeft een vergelijkbare achtergrond en dezelfde bevlogenheid Ze ontwikkelt de taarten en cakes voor Ottolenghi. Volgend jaar verschijnt het bakboek dat ik samen met haar maak.

it_0703cul_bananabread

„Het was Helen die me in contact bracht met de Aziatische keuken. Ze is opgegroeid in Australië en geboren in Maleisië. Ze nam me mee naar haar geboorteland. Een holiday from heaven. Haar schoonzus leerde me verse tofu klaarmaken: perfect gekruid, crispy van buiten, zacht van binnen. Dat was een openbaring.”

Helens gegrild bananenbrood met tahin en honingraat (Uit: Plenty More)

„We moeten Helen danken voor dit volmaakte bananenbrood. De combinatie met honingraat, tahin en zout is perfect.”

Toen ik met dit recept bezig was ging er een telefoontje naar alle ruimten naast de testkeuken: ‘stop waarmee je bezig bent, je moet hier komen voor de thee.’ Dit gaat allemaal over drie dingen: een ongelofelijk volmaakt bananenbrood (dank je, Helen), tahin die zo glad en nootachtig is dat je hem met een lepel kunt eten, en aan tafel gaan met een grote kop thee en een rommelende maag. Ik legde dit gerecht aan het team voor als mijn voorstel voor een kerstontbijt. Toen de trilogie was voltooid leunde men tevreden achterover.

Tahin is voor mij de nieuwe pindakaas. Hij is vloeibaarder en aardser maar heeft een vergelijkbare rijke smaak en is onmogelijk te weerstaan. Hij wordt in vele Midden-Oosterse culturen niet alleen gebruikt als basis voor hummus en andere hartige sauzen en dips, maar ook als broodbeleg voor het ontbijt, met daarbij zoete componenten zoals druiven of dadelsiroop.

Het bananenbrood kan van tevoren worden gebakken – een dag of twee, of zelfs langer – en pas gesneden en gegrild als u het nodig hebt. Besprenkel het net als ik doe met tahin, of laat de tahin weg en behelp u met boter, honingraat en zout.

180 g pecannoten
3 grote rijpe bananen,
gepeld en fijngeprakt (300 g)
275 g lichtbruine
basterdsuiker
3 eieren, losgeklopt
140 ml volle melk
70 ml zonnebloemolie
275 g bloem
1 theel. zuiveringszout
11/2 theel. bakpoeder zout

Afwerking
80 g boter, op
kamertemperatuur
60 g tahinpasta
200 g honingraat in honing
3/4 theel. grof zeezout

Verhit de oven tot 170 °C. Bekleed een broodvorm van 900 gram inhoud (25 cm x 12 cm) met bakpapier.

Strooi de pecannoten op een bakplaat en rooster ze 10 minuten in de oven, hak ze grof en zet opzij.

Doe de bananen, suiker en eieren in de kom van een keukenmachine en klop alles door elkaar. Laat de machine op lage snelheid draaien en voeg 1/2 theelepel zout, de melk en tot slot de olie toe. Zeef de bloem met zuiveringszout en bakpoeder en voeg dit mengsel terwijl de motor draait aan het bananenmengsel toe. Mix het beslag op halfhoge snelheid nog 5 minuten tot alles goed vermengd is. Roer de pecannoten erdoor en giet het beslag in de voorbereide vorm.

Zet de vorm in de oven en bak de cake ongeveer 1 uur en 10 minuten tot een in het midden erin gestoken spies er schoon uitkomt. Laat de cake 10 minuten in de vorm staan en stort hem dan op een taartrooster om hem helemaal koud te laten worden. U kunt het bananenbrood nu in aluminiumfolie verpakken en maximaal 5 dagen in de koelkast bewaren, of een paar weken in de vriezer.

Zet de ovengrill op hoog. Snijd het bananenbrood in 2 cm dikke plakken en besmeer ze met boter. Rooster ze 2 minuten onder de grill tot ze aan een kant licht geroosterd zijn. Sprenkel er wat tahin over, zet op elke snee een brok honingraat en bestrooi ze met grof zeezout. Serveer het bananenbrood meteen.

Maleisische chef-kok

„Scully en ik hadden in het begin veel creatieve ruzies. Die gingen altijd over twee dingen. Eén: hoe complex mag een gerecht zijn? ‘Oh man…’, zei hij dan met dat Australische accent, ‘laat me nog één ingrediënt toevoegen’. Twee: Hoe Aziatisch mag het zijn? Sami en ik waren bang dat we onze Midden-Oosterse identiteit zouden kwijtraken. Gaandeweg wist Scully me te overtuigen dat zijn gerechten heel goed bij de Ottolenghi-filosofie passen: vers eten, uitgesproken smaken en intense ervaringen. Nu is miso voor mij net zo gewoon als melasse. Scully speelt met allerlei apparatuur en technieken waar ik veel te oud voor ben, zoals curing (een soort pekelen) en sous-vide koken (vacuümgaren). Hij is heel nieuwsgierig. Waar hij ook gaat, hij draagt altijd een dik kookboek met zich mee.”

Scully’s knolselderijpuree met pittige bloemkool en kwarteleitjes (Uit: Nopi)

„Ik was aanvankelijk bang dat de rauwe bloemkool te sterk aanwezig zou zijn, maar in combinatie met gebakken uien en amandelen is het perfect.”

Ras el hanout is een Noord-Afrikaanse mix van fijngemalen zoete en scherpe specerijen. Er bestaat geen vaste lijst van de te gebruiken specerijen – hanout is het Arabische woord voor ‘winkel’ en elke winkel heeft zijn eigen ‘beste-uit-dewinkel’-keuze – maar in het algemeen bevat het mengsel gember, kardemom, piment, nootmuskaat, kruidnagel, zwarte peper en kaneel. Er zijn volop kant-en-klare soorten verkrijgbaar die in het algemeen heel lekker zijn, maar voel u vrij om een eigen ‘beste-uit-de-winkel’-mix te maken. Wij vinden meestal dat we aan de kant-en-klare soorten nog wat meer kaneel moeten toevoegen.

De knolselderijpuree werkt goed als alternatief voor hummus, als u dit alleen als hapje voor de avondmaaltijd wilt gebruiken. Met alle toevoegingen is het echter een substantieel voorgerecht of zelfs een kleine maaltijd op zich, als er warm knapperig brood of witte pita bij wordt gegeven.

We bakken de eieren liefst voor dit gerecht – de krokante rand van het gebakken eiwit is vooral erg lekker bij de puree – maar als u dat lekkerder vindt, is zachtgekookt ei ook prima.

Net als voor de meeste gerechten in dit boek geldt, kunt u de meeste onderdelen tevoren klaarmaken, zodat ze voor de maaltijd alleen nog maar samengevoegd hoeven te worden, in dit geval voor de eieren worden gebakken. Als u de puree de dag van tevoren maakt, hoeft u hem alleen met plasticfolie af te dekken – direct op de bovenkant van de puree – zodat er geen vel op komt. Hij is op kamertemperatuur lekkerder dan ijskoud, dus haal hem een half uur voor het opdienen uit de koelkast.

Voor 6 personen
Knolselderijpuree
60 ml olijfolie, plus extra voor erbij
1 grote ui, grofgesneden (160 g)
2 tenen knoflook, grofgehakt
2 laurierblaadjes
1 grote selderijknol, geschild, in blokjes van grofweg 2 cm (600 g)
500 ml groentebouillon
2 eetl. tahinpasta
2 eetl. citroensap
1/2 theel. gemalen komijnzaad
1/2 theel. gemalen korianderzaad
1/2 theel. mild gerooktepaprikapoeder grof zeezout en zwarte peper

Pikante bloemkool
2 eetl. olijfolie
1 grote ui, in dunne ringen (160 g)
3 tenen knoflook, in dunne plakjes
2 theel. ras el hanout
1 middelgrote bloemkool, schoongemaakt en grofgeraspt (650 g)
2 eetl. ingemaakte citroenschil, in fijne blokjes
90 g bruine amandelen, geroosterd en grofgehakt
50 g peterselie, grofgesneden

Kwarteleitjes
21/2 eetl. olijfolie
6 of 12 kwarteleitjes

1. Begin met de knolselderijpuree. Zet een pan met 60 ml olijfolie op halfhoog tot hoog vuur. Doe de ui erin en roerbak 5-6 minuten tot de ui gaar is en gaat karamelliseren. Voeg de knoflook en laurier toe en roerbak nog 1 minuut voor u de knolselderij in de pan doet. Bak de selderij regelmatig omscheppend 8-10 minuten tot de blokjes rondom goudbruin zijn. Giet de bouillon in de pan, breng aan de kook en stoof de knolselderij op halfhoog vuur in 15 minuten gaar. Neem de pan van het vuur, verwijder de laurierblaadjes en giet de groente in een blender of keukenmachine. Pureer alles snel glad en voeg de tahin, citroensap, komijn, koriander, 1&nbps;1/2 theelepel zout en een flinke draai peper toe. Zet tot het opdienen opzij. (U kunt de puree van tevoren maken en in de koelkast bewaren – zie de inleiding.)

2. Giet voor de pikante bloemkool de olie in een sauteerpan en zet de pan op halfhoog vuur. Smoor de ui hierin in 5 minuten glazig. Doe de knoflook erbij en smoor nog 2 minuten, verwarm de ras el hanout ook 1 minuut mee. Voeg 100 ml water toe en roer alles 1 minuut door voor u de pan van het vuur neemt. Schep de geraspte bloemkool, ingemaakte citroen, amandelen, de helft van de peterselie en 1 theelepel zout erdoor en laat afkoelen.

3. Verdeel vlak voor het opdienen de knolselderijpuree over zes borden. Besprenkel elke portie met 1/2 lepel olijfolie, verdeel de bloemkoolpuree erop en
bestrooi met het gerookte-paprikapoeder en de overgebleven peterselie.

4. Zet voor de kwarteleitjes een grote koekepan op halfhoog vuur en doe de olie erin. Breek als de olie heet is elk eitje in de pan en bak het 30-60 seconden. Bestrooi met een snufje zout, maal er wat zwarte peper over en leg op elke portie bloemkool een of twee gebakken eitjes. Dien het meteen op.

    • Monique Snoeijen