Het geheim van het keukenzout

Het ‘onregelmatig verschijnende magazine’ Karaat brengt nuchtere verhalen over zout, verpakt in een opmerkelijke kaft.

Zomaar de kartonnen enveloppe openscheuren is niet verstandig bij het tijdschriftje Karaat Editie III: zout. Op de buitenkaft zit een verstilde zouttekening van magnesiumsulfaat. En de binnenkaft bevat een echt mysterie: een onbekende stof, die in contact met licht langzaam rode vegen oplevert. Zal ook wel een zout zijn.

Het is kunst, zoals alles in dit grondstoffelijke ‘onregelmatig verschijnende magazine’ – in 100 genummerde exemplaren. De eerdere edities gingen over klei en koper. De inhoud van dit zoutnummer is verrassend nuchter. In het verhaal bij de mooie foto’s van de vreemde ‘zouthuizen’ in Twente – variërend van oude hoge boortorens tot nieuwere minischuurtjes – wordt met één krachtig citaat van een Twentse zoutrondleider het zogenaamd geneeskrachtige Himalaya-zout weggezet: het is bedrog. Jammer genoeg wordt er niet meer verteld over het ‘stootboren’ naar zout in Twente, nu een eeuw geleden. Gewoon holle buizen doorheien tot zoutlagen op 400 meter diepte? Wow!

Het mooiste en meest informatieve verhaal over zout - gek genoeg groot geïllustreerd met een vage pepermolen - is van kookjournalist Joël Broekaert, Hij onthult het echte keukenzoutgeheim. Toevoeging kan leiden tot fermentatie en daarbij kan in het voedsel een ánder zout ontstaan: mononatriumglutamaat. Ve-tsin dus, de grote smaakmaker van de menselijke keuken. En totaal niet écht oosters: ‘in moedermelk zit bijna evenveel van het spul als in ichi-ban dashi’.

Ook de brave beschouwingen over de zoutkunst Salina (‘een ingreep die de toeschouwer een andere perceptie van een ruimte geeft’), de fascinerende foto van een gestreepte schacht van een Siciliaanse zoutmijn (jaarringen van een zes miljoen jaar oude zoutdepositie) en zelfs de vage zelfgemaakte zoutfoto’s volgens een procedé uit 1839 zijn leuk.

Alleen het verhaal over een aan de TU Delft ontworpen zoutstad is supervaag. Maar goed, dat nemen we dan maar met een korreltje… De echte klasse van dit magazine is trouwens dat deze uitdrukking er slechts één keer in voorkomt, in de laatste zin van Broekaerts stuk.