Nog even finetunen met die verschillende smaken

Foto Maurice Boyer

Pikoteo komt van picotear en staat voor het delen van gerechten – en dat is precies wat de mensen van Pikoteo voor ogen hebben. Een paar maanden geleden begonnen de manager en de chef (de laatste was vroeger hulpkok bij de Librije en later chef bij Hugo’s Bar & Kitchen) voor zichzelf in een voormalig bruin café aan de Houtmankade in de Zeeheldenbuurt. Het was zo’n café dat naar rook en verschaald bier stonk en waar alles draaide om de voetbaluitslagen, maar nu is het pand fris en modern. Aan de houten tafels staan vrolijk gekleurde stoelen en het licht valt met bakken naar binnen. Goede sfeer, fijne plek.

Bij deze taberna draait het om tapas met een twist, vooral Aziatische variaties worden niet geschuwd. De gerechten komen gelijktijdig op tafel en zijn om te delen (wijs mij maar eens een nieuw restaurant waar ze níét aan shared dining doen), de porties zijn royaal, met vier à zes gerechten heb je een maaltijd voor twee samengesteld. Er komt een karaf kraanwater op tafel en we beginnen met brood, olijven en aioli (3,-), ensaladilla met gamba en kaviaar (7,-), „tonijn in de wolken” (13,-) en een glas lekker droge cava (4,50). Het brood is afbakstokbrood, niks bijzonders, maar de aioli is lekker zacht en de olijven hebben een goede bite.

Met de ensaladilla is iets geks. We zien het gerecht later terug op de rekening als Russische salade, maar het lijkt meer op de vooroorlogse huzarensalade van een willekeurige schoonmoeder. De smaak is laf, er is nauwelijks peper gebruikt, wel veel mayonaise en al helemaal geen zuur, en de aangekondigde ingrediënten (gamba, kaviaar) proeven we niet terug. De „tonijn in de wolken”, volgens de kaart is de vis van Zuid-Spaanse afkomst, heeft daarentegen veel smaak, maar die smaak is zoet, té zoet.

De volgende twee gerechten die we meteen al hadden besteld, laten te lang op zich wachten. We zitten inmiddels al bijna twee uur aan tafel als de steak secreto Iberico (12,-) en the Perfect Egg (9,-) met verse paddenstoelen, truffel en aardappelschuim op tafel komen. Het vlees is heerlijk. Het verborgen, dus ‘geheime’ stukje bij de schouder van zo’n mooi Iberico-varken, is gegrild, van binnen rosé en komt in elegante plakjes met een (ja, ook weer zoete) aardbeien-hoisinsaus, maar wat is dit lekker! Het ei is op precies 63 graden gegaard, zodat het eiwit is gestold en het eigeel nog loopt en komt met grote plakken koningsboleet en wat geschaafde truffel… het is in orde, maar perfect? Neuh, best wel gewoontjes. Dan zetten we de finale in, we hebben nog wel trek in een rode curry van ossenstaart (11,-) en een dessert: citroengras crema catalana (6,-) met bruine suiker en chili. Op tafel komt een pannetje stoofvlees, de ossenstaart, die subtiel wat kokos, limoen en pinda’s heeft meegekregen… een mooi gerechtje met diepgang. Er komt wat witte rijst bij, precies waar we zin in hadden – wat koolhydraten kunnen geen kwaad bij al deze uitgesproken smaken. De crema catalana heeft het gewenste gebrande suikerlaagje en is smakelijk, maar het citroengras moeten we toch echt zoeken. Ook nu: waar is de frisse tegenhanger?

Met een mooi glas rode huiswijn (Vinem, 4,-) in de hand overdenken we dit avontuur. Het was wel aardig en de sfeer in de zaak was prima, maar de hapjes waren wisselend van kwaliteit en vooral héél zoet. Is dit inderdaad een keuken van zoetekauwen, houden ze hier niet van zuur? Als je tapas op dit niveau, met een grote mate van verfijning, wil bereiden, luistert het nauw met het evenwicht tussen de smaken. Zoet, zout, zuur, bitter, umami.

Hoewel de ambities zichtbaar en voelbaar groot zijn bij de mensen van Pikoteo, is dat evenwicht nog niet bereikt. Het finetunen moet nu beginnen.

    • Petra Possel