Kuiter: bijna alles onder controle in West

Foto Rien Zilvold

Vanaf ons tafeltje kijken we uit op de Mathenesserbrug die geregeld opengaat. Als alles weer rijdt, smijten koplampen een jachtig schimmenspel op de wanden. In de open keuken gaat rust uit van de lange gestalte van chef Joris Koëter: alles onder controle in Rotterdam-West. Zijn vrouw Chi Wen Wu legt uit hoe het werkt in Eetlokaal Kuiter. Ze geeft trouwens ook uitstekende adviezen als het over wijnen gaat.

De kaart is simpel en in principe elke dag anders. Voor voor, hoofd en na betaal je 34 euro, voor vier gangen bedraagt de rekening 42 euro. De meeste wijnen kunnen per glas worden besteld; het duurste glas, na de prosecco van 7,50 euro, kost 7,25 euro.

Eend en mosselen

Op deze donderdagavond kunnen we qua ‘voor en/of tussen’ kiezen uit gebakken octopus, salade van witlof, gestoofde mosselen en prosciutto van eend. De vier hoofdgerechten op de kaart zijn maïskip suprême, rogvleugel, ribeye en vis van de dag.

„Ik neem de eend als jij die niet neemt”, zeg ik tegen mijn vrouw. Ze neemt de eend. Daarom bestel ik de mosselen. Als hoofdgerecht kiest ze de rogvleugel, ik vraag de ribeye zo rood mogelijk. Intussen drinken we wijn (mijn vrouw) en jenever (ik) als aperitief.

Eetlokaal Kuiter bestaat ruwweg uit drie compartimenten: wij zitten voorin, vlakbij de deur. Verderop zijn nog enkele tafeltjes bezet, het achterste lokaal, dat met schuifdeuren kan worden afgesloten, is leeg. Er schuiven later nog wat gasten binnen.

Haast romige prosciutto

De voorgerechten komen verrassend snel op tafel. De prosciutto is mooi dun gesneden, zoals het hoort. De smaak (want ik mag proeven) is haast romig, de waterkers maakt het fris. Mijn mosselen zijn gestoofd met spekjes en prei. Ze zijn precies goed, niet te droog of te taai wat je thuis wel eens kan hebben. Ik vind die spekjes een uitvinding. Ze geven het stoofnat vetoogjes én net wat meer smaak, zodat het goed dubbelt als soep. MIjn vrouw dronk op advies van Chi Wen een spätburgunder (5,50 euro), ik een mooi glas wit uit de Algarve met de verwachtingsvolle naam Euphoria (6,75 euro). Zo kwamen we aardig op streek.

Hierna kwamen de hoofdgerechten. Bij de rogvleugel zou de vigné lourac van Alain Gayret uit het Zuid-Westen van Frankrijk goed passen, voor de ribeye had Chi Wen een valcalepio in gedachten, een rode wijn uit het Italiaanse Lombardije die wordt gemaakt van de cabernet-sauvignon- en merlotdruiven, de klassieke blend van de wijnen uit Bordeaux. Ze schonk, zoals ze ook bij de vorige wijnen had gedaan, een bodempje in om te proeven. De Italiaan had een fraaie neus en was rond als, ja, als een bordeaux.

De ribeye was een flink uitgevallen stuk vlees, goed dooraderd, rood van binnen, precies zoals ik had gevraagd. Het vlees kwam met rode bietjes en pistachenootjes, de bietjes niet te zacht, fris, aards. De rogvleugel aan de andere kant van de tafel was ook niet kinderachtig. Op het bord lag een halve bergamotcitroen, een citrusvrucht die oorspronkelijk uit het zuiden van Vietnam komt. De geur en de smaak doen inderdaad denken aan earl-grey, de thee waarvoor de olie uit de schil van de vrucht als smaakstof dient.

Geen sorbet

We hadden nog een nagerecht tegoed. Ik zag wel wat in de sorbet van bloedsinaasappel, mijn vrouw hield het op de kaas. Daarbij stelde Chi Wen een glas Enira voor, een rode wijn die zo’n honderdvijftig kilometer ten zuidoosten van de Bulgaarse hoofdstad Sofia wordt gemaakt.

Met die kaas was niets mis. Maar mijn sorbet was niet wat ik ervan had verwacht. Het was schaafijs, geen sorbet, met room of yoghurt in een whiskyglas, zó uit de vriezer. Hier ontbrak de subtiele toets van chef Joris, het enige minpunt van de avond.

    • Frank van Dijl