Kook die groenten dood

Illustratie ANNE VAN WIEREN

In een nieuwsbrief van Bon Appétit viel mijn oog op de volgende kop: Cooked-To-Death Vegetables. Er stond een foto bij van een verzameling anemische hoopjes plantaardig materiaal waaruit elk spoortje leven vervlogen leek. Doodgekookte groenten. Slappe smurrie. In plaats van walging riep de foto bij mij iets heel anders op. Opwinding. Een zekere bewondering zelfs. Ik vond het stoer dat dit grote Amerikaanse kooktijdschrift/blog zo’n foto en recept durfde te plaatsen in tijden waarin het beetgaar-evangelie hoogtij viert.

Alles moet tegenwoordig fris en crispy zijn, rauw of ultrakort gegaard. Ook ik hing lange tijd het geloof aan dat groenten naarmate ze korter garen, beter smaken. Sperzieboontjes kookte ik drie, maximaal vier minuten, broccoli nog korter en boerenkool mocht bij Gods gratie vijf minuten meedampen boven de aardappelen voordat ik er stamppot van maakte. Witlof at ik het liefst heel even gegrild. En verder at ik een heleboel groenten ook echt vaak rauw, tot en met spruitjes (grof gehakt in een salade; probeer maar eens!) toe.

En hoewel ik mijn groenten nog steeds graag op deze manier bereid en eet, weet ik inmiddels ook dat een dergelijk geloof kan leiden tot ernstige blikvernauwing. Het feit dat boontjes zo charmant zijn wanneer ze nog een beetje knappen tussen je tanden wil niet zeggen dat ze niet ook verdomd lekker kunnen zijn wanneer ze door en door gaar zijn. Net zoals mensen in verschillende situaties steeds andere aspecten van zichzelf laten zien, hebben groenten een veelzijdig karakter. Ze echt leren kennen, doorgronden zeg maar, lukt alleen als je ze zonder dogma’s benadert.

Nu was ik toevallig al een tijdje aan het klooien met het langzaam, op lage temperatuur laten garen van groenten. Ik was alleen nog net niet tevreden genoeg met de voortbrengselen om ze hier met u te delen. Maar het Cooked-To-Death-Vegetables-recept blies mijn experimenteerlust nieuw leven in en dit keer met een resultaat dat best in de krant mag. Houdt Bon Appétit het op anderhalf uur op een heel laag vuurtje, ik deed het in de oven en veel en veel langer.

Mijn bevindingen: Geef bleekselderij milde warmte en vijf uur de tijd en de stugge stengels geven zich volledig aan je over. Witlof die vier uur in een oven op 120 graden heeft gestaan: wauw. Sperzieboontjes: vier uur en je weet niet wat je proeft. En ik heb nog nooit zulke buitenwerelds bevredigende boerenkool geproefd als de boerenkool die ik drieënhalf uur liet smoren in mijn stokoude oranje Creusetpan. Fotogeniek was het allemaal niet. Wel goddelijk lekker.

Janneke Vreugdenhil

    • Janneke Vreugdenhil