Zachte, zilte bisque

De kok doet iets te veel zijn best om creatief te zijn. Maar de coquilles zijn heerlijk, vindt Joël Broekaert

Bijzonder

Klein Fornuis in Baarn is een lezerstip. Die zijn altijd welkom (j.broekaert@nrc.nl). Ik beloof niet dat ze altijd de krant zullen halen. In dit geval was de interesse echter snel gewekt: de Baarnse chef Peter van der Wilk is een oud-leerling van de klassieke Belgische grootmeester Roger Souvereyns. De naam Klein Fornuis is toepasselijk gekozen: het restaurant is klein en het fornuis is goed uitgelicht. Het is open keuken 2.0: alles in één ruimte, de enige afbakening tussen keuken en restaurant is het verschil in vloerbedekking. Het interieur is wat caféachtig, maar wel strak. Opvallend is het plastic kerstboompje met snowspray in de etalage en de muziek: een eclectische mix van lounge house tot klassiek.

In het restaurant zelf is het behoorlijk donker. Dat maakt niet veel uit, je hoeft toch niets te lezen. Klein Fornuis heeft geen kaart. Je eet wat de pot schaft in drie, vier of vijf gangen (36, 46, 55 euro). Vegetarisch kan ook, mits tijdig gemeld ( twee dagen van tevoren, staat op de website). Een wijnkaart is er ook niet, er wordt bijpassend geschonken (19,50, 23,50, 25,50 euro). Wat open staat, kan ook per glas gedronken worden. Geen probleem natuurlijk, we laten ons graag verrassen. Enige dat wel echt irritant is, is dat ze weigeren daar een karafje kraanwater bij te schenken.

Op de kaart

De chef heeft duidelijk een aantal mooie, klassieke bereidingen in de vingers. Hij doet ook moeite om daar een originele draai aan te geven. Maar hij trapt nogal vreemd af met de amuses. Met de makreelmousse met haringkuit is niets mis. Romige maïssoep met een vleugje gember klinkt aannemelijk als combinatie, maar de soep is zout en de gember agressief pittig, het geheel slaat nogal op de keel. Tomaat en basilicum gecaramelliseerd in vanillesuiker is ook minder lekker dan het klinkt. En rivierkreeft in romige ponzu met abrikoos, dat klinkt (en smaakt) alsof iemand een beetje te veel zijn best aan het doen is om iets origineels te verzinnen.

We eten drie gerechten die goed zijn, waarvan er een écht heel goed is: de ‘kroon’ van koolrabi en aardappel. Het is een cirkel van overlappende plakjes koolrabi en aardappel die beide precies de juiste garing en veel smaak hebben, bevredigend aards en vol. Sprietjes knapperige bleekselderij geven structuur en een frisse, grassige pit. Het geheel is afgemaakt met een bijzonder smakelijke vinaigrette van beurre noisette en PX-sherry. Een mooi voorbeeld van hoe je met klassieke ingrediënten en technieken een prachtig, modern groentengerecht kunt neerzetten. Ook de coquilles met tijm, buikspek en pompoen doen het goed. Evenals de bisque: zacht, zoet, zilt en een tikje krijtig. Precies wat het moet zijn. Met een elegante ravioli van mooie, dunne pasta en veerkrachtig, vers garnalenvlees.

Andere gerechten vallen wat tegen. De kabeljauw is wat te ver gegaard en komt met zoetzure rode kool die als papier aanvoelt in de mond en een snotgaar stuk knolraap (de aardappelmousseline is wel erg lekker). En het hoofdgerecht met chucktail (een stuk van de voorkant van de koe), sjalotten in rode-wijnsaus met een stukje pastinaakgratin en schorsenerencrème is gewoon een beetje saai.

Bij het vegetarische hoofdgerecht gaat het helemaal de mist in: een stapel dikke plakken courgette, aubergine, venkel en tomaat met van die eetcafé-grilstreep-ruitjes met een uit de lucht gegrepen veel te zoete saus van mandarijn, balsamico en honing. Toegegeven, we belden één dag van tevoren in plaats van de gewenste twee. Maar een toren van gegrilde groenten? Dat is totaal inspiratieloos. (En dat terwijl het beste gerecht van de avond toch ook vegetarisch was.)

Eindoordeel

We hebben hier te maken met een kundige chef die zoekt naar verrassende combinaties, maar zich daarbij meer dan eens vergaloppeert. De klassiekere gerechten zijn de betere bij Klein Fornuis. Met zijn kroon van koolrabi en aardappel schiet de chef met een perfecte curve van afstand in de kruising. Hij scoort nog wel een keer of twee, maar raakt ook vaak de paal. En die groentetoren, die ligt ergens in de tweede ring van het stadion.