Zino, voor wie vatbaar is voor keuzestress

Foto Rien Zilvold

Zino — of, voor de volledigheid, Zino Urban Bistro — stond al langer op onze wensenlijst. We hoorden er goede berichten over en telkens als de nu met goed fatsoen echt niet meer uit te stellen aankoop van een Japans mes of een zeldzame whisky ons naar het Zwaanshals bracht, wierpen we er een verlangende blik naar binnen.

Als we op vrijdagavond aankomen, zijn we bijna de enigen. Maar we zitten nog maar net, of de andere tafels raken bezet met, afgaand op de manier waarop zij worden verwelkomd, veelal vaste gasten.

Als je vatbaar bent voor keuzestress, is Zino de plek waar je moet zijn, want de kaart is simpel: vegetarisch of vis/vlees, drie (32,50 euro) of vier (37,50 euro) gangen, wijnarrangement drie (14,50 euro) of vier (19,50 euro) glazen. Je geeft je dus over aan chef Martijn Korving, aan wat hij heeft ingekocht en wat hij er met zijn kleine staf in de krappe keuken van bakt — bij wijze van spreken.

Wat dat betreft kun je, mocht je van tevoren willen weten wat de pot schaft, niet afgaan op de site van het restaurant. De getoonde menukaart stamt van 30 september vorig jaar en is nota bene voorzien van de opmerking: „Ons menu wijzigt dagelijks op basis van verkrijgbaarheid seizoensproducten.”

Inderdaad prijken op de kaart die we in handen krijgen geen buikspek, eekhoorntjesbrood en grietfilet: zó 2015.

Voor de niet-vegetariërs is er zeeduivel van de grill, Jersey-stierentong in salsa verde, geblakerde bosui en aïoli. We bestellen ook de vegetarische salade met wilde witlof (barbe du capucin), babyvijg, meiraap, laurier en schapenfeta, zodat we van beide walletjes kunnen proeven.

Beide gerechten komen snel op tafel; we hebben al eerder brood en boter gekregen, het brood als in Toscane zoutarm, de boter met korrels (zee?)zout. De stierentong is in kleine blokjes gesneden: stevig vlees waar de salsa verde een prettig accent bij zet. De zeeduivel maakt het voorgerecht licht zoals een plots opkomend zonnetje een februaridag iets lenteachtigs geeft. De vegetarische salade heeft een lekker bittertje.

Een goed begin, ook door de wijnen, een grauburgunder bij de witlof en een vernatsch, een lichte rode uit Zuid-Tirol.

Het tussengerecht laat niet lang op zich wachten. Het is voor beide menu’s hetzelfde en altijd vegetarisch. Vanavond is het een pompoenkoekje met za’atar, komkommer, yoghurt en een salade van paarse wortel. Door deze combinatie komt meteen de naam van Yotam Ottolenghi bij ons op, de Israëlisch-Britse kok die door velen als een eetgoeroe wordt beschouwd. We hebben dan allang begrepen dat Martijn Korving een chef is die zich niet in een hokje wil laten stoppen.

Als hoofdgerecht hebben we allebei de Jersey-stierenwang gekozen. Die wordt gestoofd in bier van brouwerij Noordt en komt met fregola (een pastasoort) en broccoli. (De vegetarische optie was een paddenstoelrisotto — mijn vrouw is nogal kieskeurig op het gebied van risotto. Of eigenlijk is kieskeurig niet het goede woord. Ze háát risotto, zelfs als ik die maak.)

De wijn bij het hoofdgerecht wordt ingeschonken en dan gebeurt er een hele tijd niets. Ik heb het niet tot op de minuut bijgehouden, maar ik overdrijf niet als ik zeg dat het drie kwartier duurde voordat de stierenwang werd geserveerd. Dat is te lang. Jammer genoeg vonden we het vlees ook nog tegenvallen: we moesten veel wegsnijden en wat overbleef, was plakkerig. Het was ouderwets kauwen, wat — hoewel er met de smaak niets mis was — de eetervaring niet ten goede kwam.

Nu het daar toch over gaat: ik vind dat je niet een en hetzelfde dier moet verwerken in voor- en hoofdgerecht. Ik snap het wel: kwestie van aanbod. Maar toch.

Dus moeten we terug. Want we gunnen Zino een revanche.