Het draait om groenten hier – en die zijn goddelijk

Foto Maurice Boyer

‘Als de hemel bestaat, staat Naylor vast en zeker aan het fornuis. Waarom dan geen vijf ballen, de hoogst haalbare notering? Omdat zo’n deftig hotel altijd de nodige tuttigheid met zich meebrengt.” Dit schreef ik in oktober 2014 over restaurant Vermeer (1 Michelinster) in het Barbizon tegenover CS. Wat ik toen niet wist is dat het hotel stevig op de schop ging en chef-kok Chris Naylor met zijn equipe tijdelijk naar de Olofskapel verhuisde om een pop-uprestaurant te beginnen: Roomservice at Olof’s. Het is nog maar net open en tot eind april kunnen de gasten er terecht voor een eenvoudiger versie van zijn creatieve, innovatieve keuken.

De indrukwekkende, hoge ruimte is ingericht met hotelmeubilair dat toch onderdak moest vinden tijdens de verbouwing. We krijgen een ‘kamernummer’, zitten naast de minibar, de hotellamp staat achter ons en de menukaart komt in een exemplaar van het Nieuwe Testament op tafel. Grappig, deze knipogen naar het hotel. Culinair is de hand van de meester goed te herkennen: de vlees- en visgerechten staan als ‘sidedishes’ op de menukaart – het draait hier om groenten.

Aan de bar drinken we vermouth (4,50), Roomservice at Olof’s heeft een heuse vermuteria waar ze verschillende vermouths schenken. Eenmaal aan tafel vragen we om warme Beaujolais worst (4,-) als appetizer. Het duurt een eeuwigheid voor we een drankje krijgen en de worst komt niet, de zaak heeft de logistiek nog niet op orde. De vriendelijke jongen in de bediening, tot voor kort verzorgde hij de roomservice tijdens de nachtdienst in het hotel, excuseert zich met handen en voeten. Gelukkig is er goed brood met reuzel en gebakken uitjes (2,-). Al snel komen de voorgerechten: zoetzure rode bietencarpaccio met humus-chermoula-vinaigrette en witlof (8,-) en wittebonenragout met groene Thaise curry en boerenkool (8,-).

De biet is goddelijk en krijgt een spannende boost door de chermoula, een marinade uit Maghreb. De witte bonenragout is spicy en opwindend, de boerenkool knapperig, de andere groenten bijna rauw, we zitten rechtop in onze hotelstoelen. Hey, daar komt dan toch de worst… lekker hoor, maar niet meer ter zake nu we net die verfijnde voorgerechten achter de kiezen hebben. De ober ontkurkt een koele Loire wijn, Chinon Les Terasses (40,-). Er is slechts één wijn (rood, wit, rosé) per glas, jammer; daar staat tegenover dat de flessen wijn schappelijk geprijsd zijn. Deze is licht, vrolijk, beetje boers en behoorlijk natuurlijk, ik hou ervan.

De volgende gang is ook met groenten in de hoofdrol: ratatouille ‘Olof-style’ (13,-) en rigatone met mosterbladpesto, hazelnoten en oude Hollandse geitenkaas (12,-). Als bijgerechten worden het runderstaartstuk (10,50) en kabeljauwrug (6,-), beide komen in porties van 100 gram, precies genoeg. Het is een mooi actueel statement: zoveel vlees en vis eten is nergens goed voor. De cuisson van vlees en vis zijn perfect, de bouillabaissesaus bij de vis geeft veel smaak. De groenten zijn goed gebakken, voorzien van een rijke groentepuree en ook de pasta (rigatone) is vol van smaak door de hazelnoten en geitenkaas… dit eten maakt gelukkig.

Ten slotte nemen we rijstepap met mangosorbet (6,-) die eruitziet als een gebakken ei en vooral niet te zoet is; en taart (6,50), uit eigen huis en qua smaak op eenzame hoogte.

Naylor is, ook als hij even buiten de deur kookt, heer en meester in de (groente)keuken. Met eenvoudige ingrediënten (dus geen ossenhaas, tarbot en eendenlever) en bescheiden porties krijgt hij het voor elkaar dat we met z’n tweeën voor ruim 100 euro op hoog niveau eten en drinken. Dat Roomservice at Olof’s ook nu geen vijf maar vier ballen krijgt, is omdat er aan de voorkant te veel mis gaat. Maar zet je daar vooral overheen, en haast je naar de kapel van Naylor – je hebt nog tweeënhalve maand om in te checken.