Zuur experiment

Een kool, zout, een scherp mes en een glazen pot. Veel meer heb je niet nodig voor het maken van zuurkool. Okay, het flinterdun snijden van de kool gaat vlotter op een mandoline of in een keukenmachine en het is best interessant om nog een paar extra smaakmakers toe te voegen. Maar strikt noodzakelijk is het niet. En dat maakt het maken van zuurkool tot een ideaal instapproject voor aspirant-thuisfermenteerders.

Eerst een klein lesje biochemie en dan gaan we aan de slag. Zuurkool is witte kool waarvan de suikers door melkzuurbacteriën zijn omgezet in melkzuur. Die melkzuurbacteriën zitten net als de suikers al in de kool. Het melkzuur zorgt voor een verlaging van de pH-waarde waardoor andere micro-organismen (met name gisten en andere bacteriën die kunnen zorgen voor bederf en/of ziekte) zich niet meer kunnen vermenigvuldigen.

Door flink wat zout toe te voegen houd je de ongewenste microben tijdelijk onder de duim en stel je de melkzuurbacteriën in de gelegenheid om hun verzurende werk te doen. Die laatsten kunnen namelijk veel beter tegen zout dan de concurrentie. Door de fermenterende kool onder het zoute water te houden voorkom je ook dat er aan het oppervlak schimmels gaan groeien. Schimmels hebben immers zuurstof nodig.

En nu de lol. Het leuke van zelf zuurkool maken is dat je er een beetje mee kunt spelen. Onderstaand recept levert door toevoeging van twee gele bietjes een schitterend custardgele zuurkool op. Rode bieten kunnen uiteraard ook, dan krijgt u roze zuurkool. En ik heb gekozen voor laurier, piment, koriander en karwij, maar experimenteer gerust met andere kruiderij. Het is uw zuurkool en alles mag.

Janneke Vreugdenhil