Wonderlijke zeebaars

De Kersentuin serveert gerechten op niveau met veel pretentie, vindt Joël Broekaert.

Bijzonder

De Kersentuin was ooit een beroemd restaurant met een Michelinster. Dat was lang geleden, in de tijd van de nouvelle cuisine (die ster raakten ze kwijt toen ik tien was). Het Bilderberg Garden Hotel vond het tijd om de glorie van weleer te herstellen en trok daarvoor tweesterrenchef Stefan van Sprang aan van restaurant Aan de Poel in Amstelveen. Hoe doe je dat, een restaurant met zo’n geschiedenis nieuw leven inblazen? Nou, zegt ‘signature chef’ Van Sprang tegen Horeca-vakblad Misset, door het „laagdrempelig te houden”. Dat lijkt mij de juiste instelling.

Het restaurant heeft een make-over gekregen, de inrichting is casual en modern. Het enige dat herinnert aan vervlogen tijden zijn de asbakjes naast de pot in de marmeren toiletten. Voor de rest schreeuwt alles aan de nieuwe Kersentuin: pretentie. Van de peperdure Tesla die pontificaal op de stoep voor de ingang geparkeerd staat tot de portretfoto van de chef op de flesjes olijfolie op tafel en het aperitief: een bloody mary met vers tomatensap en een (onaangekondigde) lauwwarme garnaal op de rand voor 16,50 euro.

Op het bord

Er is een viergangenmenu voor 54 euro, maar het draait hier om de à la carte kaart, opgebouwd volgens de gastrobar-formule: een verzameling tussengerechten voor een vaste prijs (15 of 20 euro). Om voldaan de deur uit te gaan, moet je er toch wel vier kiezen en ben je 70 euro verder. We zien tosti met foie gras, langoustine, pata negra-ham en truffel. Voor een los glas wijn betaal je gemiddeld 9 euro. Krijg je ook nog een apart lijstje met ‘keldergeheimen’: wijnen van 99 tot 1016 euro per fles.

Goed. Laagdrempelig, m’n reet. Ze gaan hier ronduit voor chic en duur. Dat hoeft natuurlijk helemaal niet erg te zijn. Als het maar goed is.

De gerechten met de minder exclusieve ingrediënten zijn het leukst. Zoals de kalfssukade, die is supersappig en door de frisse preisprietjes en de sprankelende jasmijnjus danst het winterse stoofvlees licht als een frivole lentebloesem. Slim bedacht, perfect uitgevoerd. Dit is modern koken op hoog niveau. Vlees stoven kunnen ze hier. De lamsstoof is opnieuw perfect mals en sappig, bomvol smaak maar fris gehouden met citrus op een broze cracker van boerenbruin. Ook de rendang (Indonesische runderstoof) is heel erg lekker. De sambai (Japanse azijn op basis van gefermenteerde ossenstaart) geeft tegelijkertijd nog meer vlezige diepte, terwijl het zuur mooi door de stoof heen snijdt. Alleen, die wordt geserveerd met ceviche van zeebaars. Een wonderlijke keuze: ze laten weinig over van de delicate smaak van rauwe vis. Wat overblijft is een eigenzinnige combinatie van structuren in de mond.

Tot zover sympathieke ideeën (waarvan er eentje een beetje uit de bocht vliegt). Van Sprang kan mooie gerechten bedenken en zijn chef de cuisine, Wessel Ruijmgaart, kookt op niveau: alles is mooi van cuisson en het ziet er zeer verzorgd uit.

Toch kan ik niet onverdeeld enthousiast zijn. Van de zestien gerechten is er één vegetarisch: de kruidenrisotto met paddenstoelen (tikje zout). Sommige gerechten, aangeduid met asterisk, zijn vegetarisch te bestellen, zoals ‘tongfilet en zuurkool met pata negra en truffelsaus’. Hoe maak je dat nou vegetarisch? Door de tong en ham weg te laten. Kom nou. De zuurkool, in appelsap gekonfijt, is bijzonder mooi, net als de gebalanceerde truffelsaus. Maar vegetariërs afserveren met garnituren, dat moet je eer te na zijn als tweesterrenchef. Net als paling en tonijn – dé posterboys van overbevissing – samen in één gerecht op de kaart zetten. Dat komt over als decadente arrogantie. Die gaat nog eens dubbel over de kop bij de ravioli met foie gras: pasta gevuld met ganzenlever in een saus van ganzenlever met drie ingelegde bramen. Puur geweld, daar is niets verfijnds aan.

Eindoordeel

De Kersentuin is niet goedkoop en behoorlijk pretentieus. Het eten is ontegenzeggelijk op niveau, zo’n lichtvoetige kalfssukade is modern en verfrissend. Tegelijkertijd wordt er ook makkelijk gescoord met poenerige producten. En gerechten vegetarisch aanbieden op de kaart en dan gewoon het vlees weglaten, dat kan echt niet op dit niveau. Dan gaat die pretentie punten kosten.