Geef mij maar rotte kool

Je staat er niet vaak bij stil, maar we eten dagelijks ‘rot’ voedsel. Gefermenteerd, heet het dan. (Thuis)koks storten zich op ambachtelijke boerenzuurkool en yoghurt.

Kijk, dat is mooi hè, hoe het nu gaat glanzen.” Meneer Wateetons staat in mijn keuken een witte kool te mishandelen. Met zijn blote handen kneedt, masseert, stampt en stompt hij de sliertjes die hij zoëven op een mandoline geschaafd heeft. Hij heeft de kool nauwgezet gewogen op een keukenweegschaal, waarna hij een rekensommetje heeft gemaakt en nog nauwgezetter zout heeft afgewogen op het soort 3-decimalen-achter-de-komma-miniatuurweegschaaltje dat, vermoed ik, tot de basisuitrusting van drugsdealers behoort. Kool + zout + manuele maltraitatie = kletsnatte kool. Die kletsnatte kool zullen we straks in een weckpot proppen en een paar weken laten rotten. Dan hebben we eigenhandig zuurkool gemaakt.

Meneer Wateetons – hij is weliswaar geen drugsdealer maar wil toch niet met zijn echte naam in de krant – is de auteur van een handboek over fermenteren, genaamd Over Rot. Fermenteren is de nieuwste culinaire rage, naadloos passend in de grote trend van het Alles Zelf Maken. Je eigen brood bakken, je eigen mosterd maken, je eigen worst draaien, je eigen bier brouwen, het zijn in de afgelopen jaren serieuze hobby’s geworden. Waarbij de keuken van een plek waar je de dagelijkse maaltijd kookt, is uitgegroeid tot laboratorium waar druk wordt geëxperimenteerd.

Wat is fermenteren precies? Wikipedia heeft het over het omzetten van biologische materialen met behulp van bacteriën, celculturen en schimmels, zowel in afwezigheid en aanwezigheid van zuurstof. Meneer Wateetons houdt het simpeler en geeft in Over rot deze beschrijving: „Fermenteren is het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het lekker, houdbaar of beter verteerbaar te maken.”

Volgens Sandor Katz, de Amerikaanse fermenteergoeroe wiens The Art of Fermentation wel gezien wordt als de bijbel op fermenteergebied, is naar schatting eenderde van ons voedsel met behulp van micro-organismen getransformeerd. Meneer bevestigt dat. „Ga maar na wat je vanochtend ontbeten hebt. Brood, boter, kaas, yoghurt, koffie, het is allemaal gefermenteerd.” Chocola? Schimmels, gisten, melk- en azijnzuurbacteriën. Biertje? Gisten. Stukje brie erbij? Melkzuurbacteriën en schimmel. We staan er niet vaak bij stil maar we eten dagelijks rot voedsel. En vinden dat lekker ook.

Bijna eng, zo slijmerig

Terug naar mijn keuken, waar Meneer mij drie soorten yoghurt laat proeven die in smaak en structuur zo weinig op elkaar lijken dat je je begint af te vragen waarom er maar één woord voor het spul bestaat. In alle drie de potjes zit niets anders dan melk en lactobacillen. Het zijn deze melkzuurbacteriën die zorgen voor de verschillen. De Afrikaanse amasi-yoghurt is dik en de smaak heel vol en romig. De Finse vilii is zo slijmerig dat het bijna eng is en smaakt mild zuur. De Japanse Kaspische zee-yoghurt ook een tikje slijmerig, maar veel minder dan de vilii, en doet denken aan Bulgaarse yoghurt.

Hoe komt hij in vredesnaam aan zulke exotische yoghurtculturen? Op internet bestaan talloze webwinkels die gespecialiseerd zijn in alles wat de doe-het-zelver-in-de-keuken nodig heeft, ook zakjes met gedroogde yoghurtstarters. Maar Meneer maakt het graag wat spannender. ’s Nachts als hij niet kan slapen, schuimt hij het wereldwijde web af op zoek naar obscure bacteriestammen. Die vindt hij dan soms op Marktplaats of op Etsy, of via blogs van collegafermenteerfanaten. In Over rot beschrijft hij hoe hij zelfs een keer yoghurt maakte van vaginale melkzuurbacteriën. Het resultaat deed meer aan een kazige karnemelk denken dan aan yoghurt. Maar toch, yoniyoghurt.

De middag vordert. Mijn aanrecht staat vol met weckpotten tot de rand toe gevuld met groenten in de schitterendste schakeringen. Behalve zuurkool maakten we onder andere ook witte en groene (romanesco) bloemkool in met drie kleuren worteltjes en allerlei kruiderij. En, misschien nog wel het opwindendst: zuurkool van boerenkool. Boerenzuurkool, Meneer en ik dromen alvast van een wereldwijd patent op deze uitvinding. Tenminste, als het een beetje lekker wordt. Want fermenteren vergt geduld. De komende drie weken moeten bacteriën hun verzurende werk gaan doen en pas dan weet je of het wat geworden is.

Cider heeft wat bitter nodig

Wat ik nog meer wil leren, vraagt Meneer. Nadat ik zijn boek heb gelezen, wil ik eigenlijk alles wel een keer uitproberen. Van het brouwen van bier tot het maken van miso, van camembert tot komboecha en van tempeh tot trassi. We besluiten nog een ciderprojectje op te starten. Ik heb het altijd raar gevonden dat in een appelland als Nederland nauwelijks cider wordt geproduceerd. Hoe moeilijk kan het zijn? Niet zo moeilijk blijkt, behalve dat cider, wil hij een beetje interessant van smaak worden, wat bitter nodig heeft. In ciderproducerende regio’s als Normandië, Noord-Spanje en Zuidwest Engeland worden daarvoor bittere appelrassen gebruikt. Die liggen in ons land niet voor het oprapen.

Maar Meneer zou Meneer niet zijn als hij daar niet een oplossing voor had gevonden. Aan 2 liter troebel appelsap uit de natuurwinkel voegen we niet alleen 1 gram cidergist (te koop bij brouwwinkels) toe, maar ook 100 ml sterke, tanninerijke zwarte thee. De komende twee weken moet ik het gistende sap elke dag even omroeren. Daarna moet de cider in wording geklaard worden, overgegoten in stevige beugelflessen en vervolgens nog minstens drie maanden rijpen.

Wanneer hij vertrekt leent Meneer Wateetons me ook nog zijn soortelijk gewicht-meter, waarmee ik straks kan meten hoeveel alcohol er in mijn cider zit. Hoeft niet, maar is wel leuk. En eigenlijk, bedenk ik, geldt dat voor het hele fermenteergebeuren.