Een rauwe snijboon toe

Joël Broekaert eet bizarre, maar spannende combinaties bij De Groene Lantaarn. Vlees, vis én vegetarisch.

Bijzonder

De headliner op de uitreiking van de Michelinsterren afgelopen december was De Groene Lantaarn in Zuidwolde, dat een tweede ster kreeg. Het restaurant zit in een prachtige, oude boerderij met een rieten dak, die is gebouwd rond 1780. Het interieur is strak, maar tegelijk karaktervol door de oude houten balken en details zoals de originele glas-in-loodzonnebloemen in de deuren.

De Groene Lantaarn is chic, maar niet afstandelijk. De sfeer is warm en hartelijk. Nog voordat we iets van een menu hebben gezien, krijgen we een vijftal verfijnde amuses gepresenteerd op vijf aardewerken Drentse symbolen, zoals een zwerfkei of een oude Hollandse kleipijp. Vervolgens mogen we onze ziel en handen warmen aan een kom soep. Een overheerlijke kreeftenbisque, dat wel. Maar zonder lepel: gewoon lekker drinken.

Op het bord

De voorgerechten (meeste rond de 25 euro) en hoofdgerechten (meeste tegen de 40 euro) à la carte hebben allemaal heel klassieke hoofdingrediënten, maar wel met spannende combinaties. Zoals Noordzeekrab met koolrabi en basilicum, langoustines met citroentijm- en lavasrisotto, tarbot met spek en ponzu, of kreeft met aubergine en grapefruit. In het midden van de kaart prijken twee menu’s: een met vlees en vis, een zonder. Beide zijn in vier, zes of acht gangen te bestellen (62,50, 79,50 en 100 euro). Dat is een hoop geld, hoor ik u denken. Dat klopt. Maar het is absoluut de moeite waard.

Allereerst vanwege de subtiele opbouw in het menu, daar is goed over nagedacht. Het begint met een frisse, lichte ceviche van zeebaars. De plakjes verse vis hebben precies de juiste dikte en zijn kort in het zuur gelegd (zo hoort het!), zodat ze van binnen nog mooi rauw zijn en veel smaak hebben. De groenten erbij zijn knapperig, kleine blokjes rijpe avocado geven iets van vettigheid. Gaandeweg worden de gerechten rijker en de smaken dieper. De overgang van vis naar vlees wordt halverwege ingeleid door een heel bijzonder groentegerecht. Ik weet niet hoe hij ze heeft klaargemaakt, maar de malse, zowat doorschijnende aubergineplakken hebben een donkere, bijna koffie-achtige smaak en worden geflankeerd door aards gedroogd zeewier en bitterzure grapefruit. Een bizarre, maar erg interessante combinatie.

Het mooiste gerecht van de avond is de kabeljauw met zolderspek (gerookt spek dat zeer lang rijpt), rode bietencrème en saus van witte wijn en ponzu. De perfect gegaarde kabeljauw krijgt een zweempje rook en een vettige zoetigheid van het spek, het zoute karakter wordt versterkt door precies drie gefrituurde kappertjes, het zoet wordt aangezet met zachte, aardse bietjes, de saus is aangenaam zuur. De balans is magnifiek.

Iets anders dat eruit springt: met spareribs, meloen en ganzenlever weet de chef bijna de smaak van een complexe sherry te vangen (waar ze in 2009 de prestigieuze sherrypairing-competitie Copa Jerez mee wonnen). Er wordt sowieso origineel geschonken, zoals de jonge Spaanse txakoli bij de zeebaars. Of sherry die zilte amandel-tonen geeft bij de vegetarische gang van courgette met waterkers, yoghurt en kerrie. Maar ook gewoon verschrikkelijke lekkere wijnen.

Dat vegetarische menu doet in geen enkel opzicht onder voor het dierlijke. Het staat net zo prominent op de kaart, daardoor voel je je als vegetariër ook welkom. Sterker nog, volgens mij zijn ze hier hartstikke trots op hun ‘menu floraal’. En terecht. Tomaat-bospeensalade met olijf en sinaasappel-gembersorbet, koolrabi met parmezaanravioli en bietenrisotto met krentjes, appel en crème fraîche – het zijn prachtige volwaardige gerechten. De chef durft zelfs gevulde paprika met geitenkaas te serveren. Er is over het algemeen niets waar je als vegetariër een slappere van krijgt dan een salade met geitenkaas en paprika. Tot je ’m hier probeert. De chef is zo op zijn gemak met groenten dat hij ook nog rauwe snijboon in het toetje stopt, samen met basilicum en een zalvende, zoete amandelroom (briljante ingeving).

Eindoordeel

De gerechten van chef Jarno Eggen zijn zonder uitzondering eigentijds, bijzonder kundig bereid en zeer smakelijk. Eten bij De Groene Lantaarn is ook een heel aangename ervaring, hartelijk en relaxed. Het kost een paar centen, maar je kunt hier echt op je gemak op een heel hoog niveau dineren. Die tweede ster is een zeer verdiende waardering.