Culinaire hocus pocus bij een spectaculair uitzicht

Foto Maurice Boyer

Aan het wonderschone IJ vlak onder het Paleis van Justitie (veel camera’s; pas op met geheime minnaars) zit sinds kort een classy zaak waarvoor je gerust je mooiste jurk of pak uit de kast kunt trekken: Mos Amsterdam. Een modern, chic restaurant met hoge plafonds, twee verdiepingen (op de begane grond de open keuken, wat tafels en de imposante bar), hoge ramen die uitzicht bieden op het water en de skyline van Amsterdam. Het is opgetrokken in donkere aardetinten, veel hout en steen, en bij binnenkomst is meteen duidelijk dat je hier weliswaar op de eerste rang zit, maar niet voor een dubbeltje.

We worden netjes ontvangen door een vriendelijk meisje dat ons naar de tafel begeleidt, maar verkiezen een tussenstop aan de bar voor een glas mousserende Italiaanse wijn, naar méthode champenoise gemaakte Biondelli (10,50), en proosten op het spectaculaire uitzicht.

Eenmaal aan tafel komt er goed donkerbruin brood met wat gezouten boter, kraanwater en de kaart die een menu of à la carte vermeldt. Prettig is dat je alle gerechten als voor- en hoofdgerecht kunt bestellen. Ik kies voor twee gerechten in voorgerecht-portie en een dessert: zeebaars van de plancha, met gepofte wortel, zolderspek en sauce Marseille (22,-), krokant gebakken kalfszwezerik, kalfswang, poivre long, cashewnoten en bamboehart (26,-) en sinaasappel, vanille en speculaas (12,-). Mijn tafelgenoot opteert voor een viergangenmenu (50,-): komkommer met crispy langoustines, tonijn, pruimenwijn en een salade van groene papaya, groene kool in beurre noisette, gegaard met kabeljauw en een sherry vinaigrette met ansjovis en merg, stoofvlees van het kalf met shiitake, bosui en jus met gepofte knoflook; en als dessert L’Opera 2015 (chocolade).

Er wordt een amuse gebracht: verschillende bereidingen van prei, zoals gebakken met truffelaardappel, gefrituurd, in karnemelkschuim, in zoetzuur, in kruidenolie en wat houtskoolpoeder. De geest van El Bulli waait zonder twijfel door de keuken – dit is een staaltje culinaire hocus pocus.

Het gaat nog even door met de tovenarij: op de komkommermousse, waarin ontploffende pareltjes schuilen, wapperen bonitoflakes (tonijn) en daarop langoustines in ultradun kataifideeg (gesponnen tarwe) gedrapeerd, waarbij gefrituurd shisoblad (soort munt) komt. Mijn tafelgenoot, voor geen kleintje vervaard, raakt bijkans in de war van al die smaaksensaties, maar lekker is het wel. Mijn zeebaars in sauce Marseille van kalf en kreeft – door het meisje als ‘een soort surf en turf’ omschreven (laat de chef het niet horen!) – is een stuk overzichtelijker en ook meer één geheel. De saus is de verbindende factor tussen alle smaken op het bord en die is formidabel. De kabeljauw komt in lamellen, heeft precies de goede garing, de romige beurre noisette maakt het troostrijk en het zuur van de yuzu (Japanse citrus) pept het op.

De kalfszwezerik is knapperig en het gestoofde kalfsvlees hartverwarmend ouderwets zacht en toch avontuurlijk door de lange peper en het bamboehart, lekker! Het stoofvlees van kalf aan de andere kant van de tafel heeft juist een Aziatische touch. Er zitten ook twee verschillende springrolls bij: de één met duxelles, een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, en de ander met zacht gestoofd kalfsvlees.

Op advies van de sommelier drinken we een fles Puntay Kalterersee (55,-) van de wijncoöperatie Erste+Neue in Noord-Italië, een lichtere rode wijn die goed past bij de vis en het vlees.

Ten slotte de desserts die in eigen huis gemaakt zijn, verfijnd en rijk van smaak – kom daar maar eens om tegenwoordig. Het is duidelijk: ze zijn hier niet alleen bezig met imponeren, ze kunnen ook uitstekend koken. Een paar aandachtspuntjes: het zou handig zijn als de wijnen per glas ook ergens vermeld staan; het is nu gissen, ook naar de prijs. En aan de akoestiek moet wat gedaan worden. Nu is het, zeker als er muziek opstaat, lawaaiig en onrustig. Verder vooral lof voor deze parel aan het IJ.