Fenomenale raviolo

Op een gekke pot-au-feu na, eet Joël Broekaert mooie gerechten bij Podium onder de Dom.

Bij Podium onder de Dom ademen de kaart, de entourage en de prijs wat pretentie, maar die wordt grotendeels wel waargemaakt.

Bijzonder

‘Eenvoudig is al complex genoeg’ is het motto van restaurant Podium onder de Dom. Het staat op de website en de menukaart, ook de bediening herinnert er nadrukkelijk aan. Toch maakt weinig in het restaurant (waar ook een hotel bij hoort) om de hoek van de Utrechtse Domtoren een eenvoudige indruk. Linnen op tafel, wijnkoelers op pootjes ernaast, rode gordijnen, aan de muur twee grote, oude houten kerkdeuren van een kasteel uit Frankrijk.

Op het bord

Ook de kaart ziet er alleszins niet eenvoudig uit: wilde eend op karkas gebraden, pot-au-feu met ganzenlever, grietbot ‘Dugléré’ met grijze garnaaltjes. Een menu van zes gangen kost (inclusief amuses en dubbel toetje) 75 euro. Doordeweeks (dinsdag t/m donderdag) is er ook een viergangenmenu voor 45 euro. À la carte bestellen is een stuk prijziger. Hoofdgerechten zijn tegen de dertig euro, voorgerechten tussen 21 en 27 euro.

Dat ‘eenvoudig’ moeten we ook niet opvatten als simpel, legt de bediening uit. Het gaat om ingrediënten in hun waarde laten: „een wortel moet smaken naar een wortel”. Een goed voorbeeld daarvan is de amuse van 20 verschillende groentes, allemaal individueel bereid – sommige rauw, andere licht gegaard – met een bloemkoolcrème en citrusvinaigrette. Geen wonderlijk verrassende combinaties, maar een frisse en lichte manier om van start te gaan (als voorgerecht voor 21 euro).

Het menu komt vervolgens wat moeizaam van de grond. Marmelade bij rauw hertenvlees is een slimme vondst, maar met de lak van ingekookte druivenmost is het ondanks de bittere groentes toch erg zoet allemaal. In die pot-au-feu passen de smaken heel mooi: de zoet-kruidige pruimenpuree met szechuanpeper geeft een fijne, zoete tajine-associatie bij de ganzenlever, lekker met een bitter spruitje. Maar waarom je zo’n prachtige plak ganzenlever in bouillon zou serveren, is mij een raadsel. Met een klassieke pot-au-feu heeft het ook niets te maken; geen enkel onderdeel is gestoofd.

Maar dan zijn we vertrokken. Die griet met Dugléré-saus is heel gaaf. De saus (vernoemd naar de negentiende-eeuwse Franse chef Adolphe Dugléré) is een heerlijke, vette botersaus. Er zit genoeg aciditeit in het gerecht om er een zeer elegant geheel van te maken met die ziltzoete garnaaltjes. Klassiek, sierlijk, toegeeflijk. De raviolo met ossenstaart, het signatuurgerecht van de chef, is fenomenaal. De pasta is perfect qua dikte en gaarheid, de vulling is zacht en sappig en zit ramvol smaak. De saus van mascarpone, de balsamico, de parmezaan – alles perfect gedoseerd, samen smerig lekker. De vegavariant met paddenstoelenvulling werkt net zo goed, dat getuigt van klasse.

Ook de wijnselectie is dik in orde. Mijn tafelgenoot eet vanavond, op mijn instructie, geen vlees (vind ik leuk om te doen als er drie keer foie gras op de kaart staat). Bij de vis krijgt hij een andere wijn dan ik, omdat de sommelier de volvette chardonnay voor hem graag bewaart voor bij zijn paddenstoelenraviolo. De banketbakkersroom die zo mooi naar voren kwam bij de Dugléré verdwijnt naar de achtergrond ten gunste van de frissere tonen waar de mascarpone om vraagt. Dat is kundige pairing. Aardig detail: de sommelier begon jaren geleden, toen restaurant Podium nog aan de Lange Nieuwstraat zat, bij chef Leon Mazairac in de afwas.

De bediening is superenthousiast en vriendelijk, maar kan ietsje strakker. Onze amuse bestond volgens drie verschillende obers achtereenvolgens uit zestien, twintig en zelfs vijfentwintig groentes en in de – mooi bereide – wilde eend vinden we hagel, terwijl die toch minstens vier keer als kooi-eend is aangekondigd.

Eindoordeel

Eerlijk is eerlijk: de kaart, de entourage en de prijs ademen wel wat pretentie, daar is weinig eenvoudigs aan. Dan klinkt zo’n motto een beetje hol. Maar de pretentie wordt voor een groot deel wel waargemaakt. De chef vergaloppeert zich een keer in die gekke pot-au-feu, maar kookt voor de rest mooie gerechten op niveau. Podium onder de Dom steekt er met kop en schouders bovenuit in een stad die niet bekend staat om haar hogere gastronomie.