Heerlijke zaak waar je graag voor omfietst

foto rien zilvold

Pistou is een saus van olijfolie, knoflook en basilicum uit de Zuidfranse keuken die gebruikt wordt om een soep te verrijken, het lijkt een beetje op pesto. Pistou is ook een alleraardigst zaakje met een Franse keuken aan de weinig romantische Admiraal de Ruijterweg, je zou er zo aan voorbijlopen.

Op deze gure dinsdagavond is het er bomvol, gelukkig hebben we gereserveerd. We krijgen een plek achterin de zaak waar we de open keuken in kunnen kijken en zien dat de chefkok (Ramses, da’s meteen een bonuspunt) en zijn collega tegen de klippen op werken om alle gasten van eten te voorzien. De kaart is weliswaar klein maar de gerechten zijn stuk voor stuk uit eigen keuken, dus de koks hebben er werk aan.

Dat het zo druk is, heeft een keerzijde. Sommige gerechten zijn al op en ook niet alle wijnen van de kleine wijnkaart zijn op voorraad. De Bretonse cider kerné (3,50) waarmee we van start gaan is, het meisje meldt het keurig, nog niet gekoeld, dus passen we de truc toe die we leerden van wijnschrijver Harold Hamersma. De truc met het ijsblokje en de lepel – er komt gelukkig geen doorgezaagd weesmeisje aan te pas. De gewenste rollade van Baambrugs big is er helaas niet, maar verder kunnen we bestellen waar we zin in hebben: steak tartare met gepocheerd Freilandei en truffelmayonaise (11,50, ook als hoofdgerecht), bloedworst met appel, witlof en jus (7,50), bavette met geroosterde knolselderij, aardappelpuree met parmezaan, mergpijp en jus (20,-), kabeljauw met pastinaakpuree, cantharellen, bietenpickles en hazelnootboter (18,-) en ten slotte citroentaart met pistache en citroenroom en een glaasje limoncello (7,50 en 4,20).

Steak tartare is één van onze favorieten, maar het komt sterk aan op de bereiding – die namelijk gruwelijk kan mislukken. Over deze kunnen we kort zijn: uitstekend! Het vlees is mooi en met het mes gesneden, op de juiste – dus niet te koude – temperatuur, het ei is gepocheerd, een goed alternatief voor een rauw ei, de truffelmayonaise is om je vingers bij af te likken, een dot waterkers erbij geeft pit. De bloedworst is van buiten knapperig en van binnen rul, de appeltjes zijn goed gebakken, de jus is lekker: dit is eten om héél gelukkig van te worden. En zo gaan we nog even door: de bavette, een betaalbaar maar smakelijk deel van de koe, heeft bite maar is nergens taai, mooi rosé gebakken; puree met parmezaan geeft niets dan smaak en warmte af; het merg is heet en vreselijk lekker. De kabeljauw valt in mooie lamellen uiteen, er komt een heuse powerbiet bij die zo zuur is dat we van kleur verschieten, en dan die beurre noisette (gebruinde boter)… de chef heeft er stukjes hazelnoot aan toegevoegd, een geslaagde knipoog. Terwijl we over ons glas wijn wegdromen (Barbera 4,50 en Sancerre sauvignon blanc 7,50) spreken we eensgezind uit: deze man kan koken! Van de taart uit eigen keuken die we ten slotte voorgeschoteld krijgen had de korst wat steviger gemogen, maar de citroenroom, caramel en pistachenootjes zijn goed.

De zwakste schakel in Pistou is zonder twijfel de bediening. De meisjes zijn vriendelijk, maar jong, onervaren en niet goed geïnformeerd over wat ze serveren. Met zinnetjes als ‘En dan wens ik u verder nog een prettige voortzetting van de avond’ lijkt het net echt, maar dit kan toch echt anders, professioneler ook. Het contrast met wat er uit de keuken komt is simpelweg te groot en aangezien het prijsniveau ook dat van een alledaags eetcafé ontstijgt, is dit nog een serieus punt van aandacht.

Maar verder? Verder is Pistou een heerlijke zaak met een warm kloppend hart, zomaar middenin een gewone woonwijk. De buurtbewoners mogen zich gezegend voelen en de rest van de stad moet er maar even voor omfietsen.