De Thuiskok Kerstdiner:het nagerecht

Illustratie Jet Peters

Waarmee een Kerstdiner beter af te sluiten dan iets zoets? Aan dergelijke recepten geen gebrek in Karamel, het kookboek van de Franse chef-patissier Christophe Adam. In zijn imponerende boek staan 150 recepten met karamel, variërend in gedaante van krokant naar zacht en van romig naar fruitig. Het boek is een encyclopedie voor suikerliefhebbers, en de recepten zijn minder ingewikkeld dan waar je van tevoren van koken met suiker zo bang voor bent. Een bijzonder fijn toetjesboek, al verdient Adam meer lof dan die simpele term omvat. Breng in een steelpan de slagroom en de melk aan de kook. Verhit in een andere steelpan de suiker op laag vuur tot u een donkere karamel heeft (suikertemperatuur van 156-165 graden). Pas op voor verbranding, een te donkere karamel is bitter. Voeg zodra de karamel begint te schuimen heel geleidelijk het melk-roommengsel en daarna de gehakte chocolade toe. Breng het mengsel opnieuw aan de kook voor een zo mooi mogelijke textuur. Klop het mengsel met een staafmixer. Schil de sinaasappels en grapefruits dik: verwijder zowel de schil als de witte velletjes. Snijd vervolgens met een scherp mes de partjes tussen de vliezen uit. Leg de partjes op vetvrij papier. Bewaar soep en fruit in de koelkast als het van te voren gemaakt wordt. Verdeel de soep over 8 soepkommen. Verdeel de parten fruit erover. Garneer, indien gewenst, met noten.

Sam de Voogt