Met wat slimme trucjes van profkoks kan ook jij met Kerst de show stelen

Culinair recensent Joël Broekaert kookt met jaarclub Obesitas een kerstdiner en laat zich inspireren door de restaurants waar hij at. Met wat slimme trucjes van profkoks kun je thuis met Kerst de show stelen.

Foto’s Jan Dirk van der Burg

Je komt nog eens ergens, als eetschrijver. Vaak als ik bij een gaaf restaurant ben geweest, spoken er nog dagen gerechten of ingrediënten door mijn hoofd. Soms komen ze terecht onder het kopje ‘daar wil ik ooit nog wel eens iets mee doen’. En ‘ooit’ is eigenlijk altijd het traditionele kerstdiner met vrienden (de gewillige leden van jaarclub Obesitas).

Ook dit jaar stelden wij onder het motto ‘beter goed gejat dan slecht verzonnen’ een kerstmenu samen uit al die ideeën en creaties van de échte chefs die we de afgelopen tijd tegenkwamen. Wijnschrijver Harold Hamersma geeft bij elke gang een wijntip.

Soms hebben we gewoon hele gerechten overgenomen, zoals de avocado van Joris Bijdendijk van restaurant Rijks in Amsterdam. Dat ziet er zo waanzinnig uit: als een drakenei, met schubben van waterkers, bestoven met dieprood tomatenpoeder. Geweldig om één op één na te maken (google even op Bijdendijk en avocado voor een voorbeeld). In een ander geval, de knolselderij met dooiers, hebben Obesitas-chef Frederik van Brussel en ik zelf een gerecht verzonnen met componenten die we elders tegenkwamen, zoals de sneeuw van amandel van restaurant De Nieuwe Winkel (Nijmegen) en de rasp van gepekelde eidooier van Bak in Amsterdam (dat wordt een soort parmezaan!).

Kerst is natuurlijk de uitgelezen gelegenheid voor foie gras. Maar dat vinden veel mensen zielig. De Gebroeders Hartering (Amsterdam) kwamen met een oplossing: zeeduivellever. De vis wordt niet gedwongen gevoerd, toch is zijn lever zo vet als echte foie (alleen een tikje vissig) en gedraagt zich ook hetzelfde in de pan. Bij Hartering maakten ze er zeeduivellever met een saus van zeeduivellever van. Zeeduivellever is wel lastig om aan te komen, ik zou direct vandaag beginnen met het bellen van visboeren (en je hebt het niet van mij, maar: het kan ook met echte foie gras).

Droogijs kun je gewoon online bestellen

De inspiratie voor de geconfijte eendenrolletjes kwam van een filmpje van Heston Blumenthal, de moleculaire chef van het Britse restaurant The Fat Duck. Die serveert kip met citroen en tijm en maakt de ervaring rijker door zijn gasten te verrassen met een geurige nevel die hij over tafel laat lopen, door met citroen en tijm gearomatiseerd water over droogijs te gieten (kun je ook even googlen). Wat blijkt? Dat lukt thuis ook prima. Droogijs kun je gewoon op internet bestellen, kost een paar tientjes en is vaak de volgende dag al in huis (kijk wel uit, je kunt je eraan ‘verbranden’). Wij bedachten een gerecht met eend en de magistrale bergamotsaus van restaurant Kaagman en Kortekaas (Amsterdam).

De hoeveelheden hieronder zijn allemaal voor zes personen. De gerechten zijn niet te groot, zodat je meerdere gangen kunt eten. Wij serveerden er nog een hoofdgerecht bij: een côte de boeuf met portjus en een aardappeltje in ganzenvet. Maar je kunt ook kiezen voor een hertenbiefstukje, of als je vegetarisch wilt een paddenstoelenpasteitje. Maar daar is weinig ‘goed gejat’ aan, zo’n recept kun je overal vinden.

Een van de gaafste dingen die ik het afgelopen jaar proefde, was eikenhoutijs. Eikenhout is een zeer gewaardeerde smaakmaker bij de rijping van whisky of wijn. Maar in de keuken gebruiken we het bijna nooit. Bij restaurant De Compagnon (Amsterdam) trokken ze snippers gebrand eikenhout in de room en maakten er ijs van. Het resultaat is waanzinnig: eikenhout als specerij 2.0. Die snippers kunt u bij iedere brouwmarkt (een winkel voor amateurbierbrouwers en wijnmakers) krijgen, ook online.

Voor deze gang heb je wel echt een ijsmachine nodig. Het tweede toetje kun je ook gewoon maken met citroensorbet van een goede ijsboer. Andere bijzondere apparatuur en benodigdheden heb ik dikgedrukt in de receptuur gezet, zodat je in één oogopslag ziet wat je eventueel in huis moet halen. Ik ga ervan uit dat je peper, zout, olie en boter in huis hebt.

En écht, je kunt het allemaal thuis maken! Obesitas Hoog!

Knolselderij met gepocheerde dooier, pittige balsamico en sneeuw van amandel en gepekelde dooier

1 knolselderij
frituurolie
8 à 10 eieren
1 kg fijn zeezout
24 licht geroosterde amandelen
50 ml balsamico
20 ml peperoncini-olie (olie met hete pepertjes)

Gepekelde dooiers:
Twee gepekelde eidooiers zijn voldoende, maar ze zijn fragiel dus doe er drie voor de zekerheid. Stort een flinke laag zout in een bakje en maak er kuiltjes in. Scheid de eieren en leg de dooiers in de kuiltjes. Bedek voorzichtig met meer zout. Laat een nacht staan. Volgende dag: zet de oven op 50 graden Celsius. Spoel de dooiers voorzichtig onder de kraan en leg ze op een houten plank met bakpapier. Laat een hele dag drogen met de ovendeur op een flinke kier. Dan worden ze helemaal hard.

Gepocheerde dooiers:
Om perfect gepocheerde eidooiers te maken, gaan we een sousvide-waterbad nabootsen. Doe warm water in een braadslee, zet een kerntemperatuurmeter (zo’n pin die je normaal in je vlees stopt) vast met een houten wasknijper aan de rand zodat de punt in het water steekt, maar niet het metaal van de braadslee raakt. Zet de oven op 63 graden. Stel de thermometer in op 63 graden. Houd de thermometer goed in de gaten, speel een beetje met de temperatuur of zet de ovendeur af en toe open. De bedoeling is dat de eieren 50 minuten lang op precies 63 graden gegaard worden. Zes dooiers zijn genoeg, maar doe er twee extra, dan kun je er eentje checken. (Het is makkelijker en sneller om de eidooiers per stuk in een boterhamzakje twee minuten in een pan water van de kook te hangen. Maar dat geeft een minder mooi resultaat.)

Knolselderij:
Schil de knolselderij en maak er dunne sliertjes van. Daar zijn speciale apparaatjes voor (zoals een spiraalsnijder), maar je kunt het ook proberen met een fijne juliennesnijder (een dunschiller met haakjes eraan). Blancheer de sliertjes een minuut in kokend water. Maak ze droog op keukenpapier. Drapeer ze in zes nestjes en frituur ze één voor één totdat ze beginnen te kleuren (als ze een beetje uit elkaar vallen is dat niet erg, je kunt er later op het bord alsnog wel een nestje van fabriceren).

Afmaken:
Meng de balsamico en de pepertjesolie. Leg een knolnestje in het midden van het bord, daarop een gepocheerde eidooier. Druppel daar wat pittige balsamico over. Schaaf vier amandeltjes per bord rond het nestje met een Microplane-rasp (een heel fijne rasp) om sneeuweffect te krijgen. Rasp er vervolgens gepekeld eigeel over, zoveel je lekker vindt.

Wijnadvies: Murola 2014, Fonte di Vita, Verdicchio di Matelica, Italië, Grapedistrict. € 7,99.

Avocado met waterkers en tomaat

3 stevige, eetrijpe avocado’s
het sap van 5 limoenen
piment d’espelette (poeder)
6 tomaten
100 g parelgort
1 sjalot
2 el fijngehakte bieslook
schil van een 1/2 pekelcitroenschil
40 g gepofte boekweit
0,5 l geitenyoghurt
1 el amandelolie
1 bos waterkers
zakje tomatenpoeder (verkrijgbaar bij sport- en gezondheidssupplementenwinkels)

Hangop:
Maak hangop door de yoghurt in een passeerdoek op te hangen en uit te laten lekken. Het mag een dagje hangen, begin daar ’s ochtends mee (of een dag van tevoren). Roer de amandelolie door de geitenhangop en maak op smaak met peper en zout.

Vulling:
Snijd 4 tomaten in parten, verwijder de zaadlijsten en kroontjes en bewaar ze. Snijd de ontzade parten in hele kleine blokjes (concassé). Maal de overgebleven twee tomaten fijn, samen met de afsnijdsels van de concassé. Stop dat mengsel in een passeerdoek en hang die op boven een bakje. Het gaat in dit geval om het vocht dat eruit lekt. Kook het lekvocht in tot het dikker wordt. Kook de parelgort in een minuut of tien gaar en giet af. Snijd de schil van de pekelcitroen fijn en meng die met de afgekoelde parelgort en bieslook door de concassé. Maak de salade aan met het tomatenvocht, wat olijfolie, peper, zout en een drupje limoensap naar smaak.

Avocado’s:
Schil de avocado’s, halveer ze en haal de pit eruit. Snijd van de bolle kant een dun plakje, zodat je ze kan neerzetten met de holle kant naar boven. Marineer ze in het limoensap (doe dit snel, anders verkleuren ze) en bestrooi rijkelijk met peper, zout en piment d’espelette (ze kunnen echt flink wat hebben). Pluk de blaadjes van de waterkers en zet die weg in ijswater, zo blijven ze mooi fris en groen.

Afmaken:
Schep een lepeltje hangop op het midden van het bord, bestrooi met een klein beetje boekweit. Zet de avocado erop en vul die met de parelgortsalade, er moet een mooie ronde berg op liggen. Besmeer de berg voorzichtig met meer hangop, bestrooi weer met een klein beetje boekweit.
Maak de waterkers droog op keukenpapier. Beleg nu dakpansgewijs de hele avocado met blaadjes waterkers (plak ze een beetje op de hangop). Begin met één blaadje aan de punt en werk regelmatig naar de andere kant. De hele avocado moet netjes bedekt zijn. Bestuif de waterkersschubben en het bord rondom de avocado lichtjes met tomatenpoeder door een fijne zeef.

Wijnadvies: Mehofer 2014, Grüner Veltliner, Wagram, Oostenrijk (bio), Well of Wine. € 8,95

Zeeduivellever met een saus van zeeduivellever

500 g zeeduivellever
1 ui
1,5 teen knoflook
flinke hand postelein
beetje citroensap

Week de lever 10 minuten in zout water om het laatste bloed eruit te trekken. Maak zes plakken van circa 50 gram. Snij de rest van de lever in blokjes. Snipper de ui en de knoflook en bak heel zachtjes in olie tot ze zacht en glazig zijn (niet bruinen!). Bak vervolgens de leverblokjes mee. Pureer het mengsel en duw het met een lepel door een fijne zeef, kruid de saus af met peper en zout. Was de postelein en maak goed zuur aan met citroen, olie, peper en zout.

Afmaken:
Zorg dat de borden klaarstaan met een lik saus (eigenlijk een soort crème) en een pluk postelein. Bak de leverplakken in een gloeiend hete pan met olie, een minuut of anderhalf aan elke kant. Zodra je de levers omdraait: doe er een klontje boter bij. Direct serveren.

Wijnadvies: Fattoria Ambra 2014, Vin Ruspo, Carmignano, Italië (rosé), Enoteca Sprezzatura. € 9,50

Eendenrolletjes met bergamot- en citroentijmnevel

3 geconfijte eendenbouten
1 bos citroentijm
4 bergamots
8 blaadjes kropsla
1 à 2 koolrabi’s
200 ml kippenbouillon
100 ml witte wijn
wittewijnazijn
150 à 250 g boter
droogijs

Bergamotsaus:
Kook de kippenbouillon en de witte wijn met een scheut wittewijnazijn voor tweederde in. Zorg dat je boter koud staat, snijd die in kleine blokjes en meng die van het vuur geleidelijk met de staafmixer erdoor. 150 gram zou genoeg moeten zijn voor een mooie gebonden saus, maar schrik niet als je wat meer nodig hebt. Mix er vervolgens het sap en de rasp van één bergamot door.

Rolletje:
Pluk het vlees van de bouten. Meng fijngehakte blaadjes van tien takjes citroentijm en wat peper erdoor. Schil de koolrabi en snijd boven- en onderkant recht af zodat je een schijf als een dikke ijshockeypuck overhoudt. Ga met de dunschiller over de zijkant en blijf draaien totdat je een lint van dertig centimeter hebt. Maak er een stuk of 12. Leg ze net overlappend naast elkaar op een sushimatje of stuk bakpapier. Je moet een koolrabivel van ongeveer 30 bij 30 cm krijgen. Blancheer de slablaadjes drie seconden in water net van de kook. Dep droog met keukenpapier en snijd de nerf eruit. Bedek je koolrabivel met de slabladen. Spreid daarop het eendenvlees en begiet met de bergamotsaus. Niet te veel, het moet er niet uitlopen. Rol strak op tot een dikke sushirol.

Afmaken:
Snijd de rol in zes gelijke plakken. Leg op elk bord een lepel bergamotsaus en daarop de plak met de snijkant omhoog.

Aromanevel:
Zet een liter water op met de rest van de citroentijm en het sap, de rasp en de uitgeperste schillen van de overige bergamots. Zet een bakje met droogijs midden op tafel. (Je kunt het camoufleren met nog meer citroenen en tijm.) Houd het bergamot-tijmwater warm totdat je deze gang serveert. Zeef het in een kan. Zodra de borden op tafel staan, giet je het warme water over het droogijs.

Wijnadvies: Markus Molitor 2013, Riesling Haus Klosterberg, Mosel, Duitsland, Wijnkring. € 13,25

Eikenhoutijs

1 l room
500 ml melk
100 g eikenhoutsnippers
275 g suiker
100 g glucose (verkrijgbaar bij bakwinkels)
300 g eigeel
3 blaadjes gelatine (in koud water geweekt)Breng de room, melk, suiker, glucose aan de kook, doe de houtsnippers erin en laat van het vuur minstens een uur trekken. Roer het eigeel erdoor en zet weer op het vuur, verwarm totdat de massa mooi indikt (je moet een streep over de achterkant van je lepel kunnen trekken) terwijl je permanent over de bodem roert (anders krijg je roerei). Los de gelatine erin op. Zet de pan in ijswater en blijf roeren tot het afgekoeld is. Doe het mengsel 20 tot 30 minuten in de ijsmachine.

Serveer hier een whisky of cognac bij.

Meringue met citroensorbet, basilicum-muntsalsa en rozemarijnkaramel

400 g fijne suiker
100 gram poedersuiker
3 eiwitten
drie takken rozemarijn
citroenschil
half bosje basilicum
kwart bosje munt
klein flesje limoncello
6 bolletjes citroensorbet

Rozemarijnkaramel:
Leg de takken rozemarijn en de citroenschillen een nacht in 250 gram suiker. Maak zes cirkeltjes van een dun laagje suiker op een siliconen bakmatje en ga er voorzichtig met een crème-brûléebrandertje overheen.

Meringue (recept uit De Banketbakker van Cees Holtkamp, werkt altijd):
Klop eiwit stijf met snuf zout. Meng, met de mixer op halve kracht, 150 gram suiker erdoor. Spatel voorzichtig poedersuiker erdoor. Spuit met een spuitzak zes cirkeltjes op een plaat met bakpapier en bak 40 minuten in een voorverwarmde oven op 110 graden Celsius.

Salsa:
Doe de basilicum en munt in de keukenmachine, draai er een puree van, voeg net zo veel limoncello toe tot het goed smeerbaar is.

Afmaken:
Besmeer een meringue met de salsa, leg er een bolletje sorbet op en steek daar een stukje karamel in.

Wijnadvies: Descanso Late Harves Sauvignon Blanc, Plus supermarkt. € 5,49 (half flesje)