Gejat van de chef

Culinair recensent Joël Broekaert kookt met jaarclub Obesitas een kerstdiner en laat zich inspireren door de restaurants waar hij at. Met wat slimme trucjes van profkoks kun je thuis met Kerst de show stelen.

Je komt nog eens ergens, als eetschrijver. Vaak als ik bij een gaaf restaurant ben geweest, spoken er nog dagen gerechten of ingrediënten door mijn hoofd. Soms komen ze terecht onder het kopje ‘daar wil ik ooit nog wel eens iets mee doen’. En ‘ooit’ is eigenlijk altijd het traditionele kerstdiner met vrienden (de gewillige leden van jaarclub Obesitas).

Ook dit jaar stelden wij onder het motto ‘beter goed gejat dan slecht verzonnen’ een kerstmenu samen uit al die ideeën en creaties van de échte chefs die we de afgelopen tijd tegenkwamen. Wijnschrijver Harold Hamersma geeft bij elke gang een wijntip.

Soms hebben we gewoon hele gerechten overgenomen, zoals de avocado van Joris Bijdendijk van restaurant Rijks in Amsterdam. Dat ziet er zo waanzinnig uit: als een drakenei, met schubben van waterkers, bestoven met dieprood tomatenpoeder. Geweldig om één op één na te maken (google even op Bijdendijk en avocado voor een voorbeeld). In een ander geval, de knolselderij met dooiers, hebben Obesitas-chef Frederik van Brussel en ik zelf een gerecht verzonnen met componenten die we elders tegenkwamen, zoals de sneeuw van amandel van restaurant De Nieuwe Winkel (Nijmegen) en de rasp van gepekelde eidooier van Bak in Amsterdam (dat wordt een soort parmezaan!).

Kerst is natuurlijk de uitgelezen gelegenheid voor foie gras. Maar dat vinden veel mensen zielig. De Gebroeders Hartering (Amsterdam) kwamen met een oplossing: zeeduivellever. De vis wordt niet gedwongen gevoerd, toch is zijn lever zo vet als echte foie (alleen een tikje vissig) en gedraagt zich ook hetzelfde in de pan. Bij Hartering maakten ze er zeeduivellever met een saus van zeeduivellever van. Zeeduivellever is wel lastig om aan te komen, ik zou direct vandaag beginnen met het bellen van visboeren (en je hebt het niet van mij, maar: het kan ook met echte foie gras).

 

Droogijs kun je gewoon online bestellen

De inspiratie voor de geconfijte eendenrolletjes kwam van een filmpje van Heston Blumenthal, de moleculaire chef van het Britse restaurant The Fat Duck. Die serveert kip met citroen en tijm en maakt de ervaring rijker door zijn gasten te verrassen met een geurige nevel die hij over tafel laat lopen, door met citroen en tijm gearomatiseerd water over droogijs te gieten (kun je ook even googlen). Wat blijkt? Dat lukt thuis ook prima. Droogijs kun je gewoon op internet bestellen, kost een paar tientjes en is vaak de volgende dag al in huis (kijk wel uit, je kunt je eraan ‘verbranden’). Wij bedachten een gerecht met eend en de magistrale bergamotsaus van restaurant Kaagman en Kortekaas (Amsterdam).

De hoeveelheden hieronder zijn allemaal voor zes personen. De gerechten zijn niet te groot, zodat je meerdere gangen kunt eten. Wij serveerden er nog een hoofdgerecht bij: een côte de boeuf met portjus en een aardappeltje in ganzenvet. Maar je kunt ook kiezen voor een hertenbiefstukje, of als je vegetarisch wilt een paddenstoelenpasteitje. Maar daar is weinig ‘goed gejat’ aan, zo’n recept kun je overal vinden.

Een van de gaafste dingen die ik het afgelopen jaar proefde, was eikenhoutijs. Eikenhout is een zeer gewaardeerde smaakmaker bij de rijping van whisky of wijn. Maar in de keuken gebruiken we het bijna nooit. Bij restaurant De Compagnon (Amsterdam) trokken ze snippers gebrand eikenhout in de room en maakten er ijs van. Het resultaat is waanzinnig: eikenhout als specerij 2.0. Die snippers kunt u bij iedere brouwmarkt (een winkel voor amateurbierbrouwers en wijnmakers) krijgen, ook online.

Voor deze gang heb je wel echt een ijsmachine nodig. Het tweede toetje kun je ook gewoon maken met citroensorbet van een goede ijsboer. Andere bijzondere apparatuur en benodigdheden heb ik dikgedrukt in de receptuur gezet, zodat je in één oogopslag ziet wat je eventueel in huis moet halen. Ik ga ervan uit dat je peper, zout, olie en boter in huis hebt.

En écht, je kunt het allemaal thuis maken! Obesitas Hoog!