Waarom is een avocado zelden goed?

In de supermarkt willen we rijpe avocado’s. Onrijpe zijn hard en bitter. Maar als de gave, zachte vruchten eenmaal opengesneden zijn, zien ze er vaak uit als bananen die te lang in een schooltas hebben gezeten. Avocado’s zijn kwetsbaar. „Wij zeggen tegen onze eigen mensen: een avocado moet je behandelen als een ei”, zegt Tom Verbakel. Hij is productmanager avocado’s bij Nature’s Pride, een grote leverancier van ‘eetrijpe’ avocado’s in Nederland.

Een volkomen onrepresentatieve steekproef – tien avocado’s, op dezelfde dag gekocht in één supermarkt – laat het avocadoleed duidelijk zien. Van vijf eetrijpe Hass-avocado’s (met paarszwarte, bobbelige schil) zijn er op de dag van aankoop twee perfect, bij de andere drie begint het verval al voorzichtig. Zwart vruchtvlees onder de schil, bruine butsen in het vlees, soms helemaal tot aan de pit – dat komt door drukken of stoten. En bruine vezeltjes (vaatbundels), het eerste teken van schimmel.

Bij avocado’s die nog drie of vier dagen in de voorraadkast moesten wachten, zijn de bruine butsen groter geworden. Er zit witte schimmel bij het kroontje, en diezelfde schimmels hebben van de vaatbundeltjes lange bruine draden gemaakt – avocadokenners noemen zulke vaatbundels stringy, maar hebben er geen verklaring voor.

Hoe dan ook, het kleine testje bevestigt waar de avocadoliteratuur vol van staat: eenmaal in de winkel bedreigen schimmels en butsen onze avocado’s.

Mensen drukken erin om te voelen of ze rijp zijn, en na een dag zit er dan een bruine plek

Op het Zevende Wereld Avocadocongres in 2011 presenteerde een Australisch onderzoeksteam serieuze butsresultaten. Ze hadden rijpe Hass-avocado’s bestookt met gewichtjes aan een slinger. Meteen na de proef zagen de avocado’s er nog prima uit, maar na 16 uur ontstonden onder de inslagplaatsen bruine vlekken die almaar groter werden. Verbakel kent het uit de praktijk: „Mensen drukken erin om te voelen of ze rijp zijn, en na een dag zit er dan een bruine plek.” En dan willen we de avocado’s niet meer – al zijn de beurse plekken eetbaar, zegt Verbakel. „Consumenten in de VS eten ze gewoon op.”

Ook voor de schimmels is de periode in het supermarktkrat niet bevorderlijk. De schimmels zitten al in de vrucht, maar ontwikkelen zich pas in rijpe avocado’s bij kamertemperatuur. Dat duurt ongeveer een week. Cruciaal is dus hoe lang de avocado’s in het schap liggen.

Het avocadobederf in de supermarkt lijkt nogal zonde van alle moeite die eerder aan de vruchten is besteed. De meeste avocado’s voor de Europese markt komen uit Chili, Peru of Zuid-Afrika. Op de plantages, en in de zes weken tussen de pluk en de winkel moeten telers en transporteurs alle zeilen bijzetten om de vruchten goed in de Nederlandse winkel te krijgen.

Al aan de boom hebben avocado’s te lijden van kou, butsen en schimmels. Als de vruchten toch netjes volgroeien, worden ze onrijp geoogst (avocado’s rijpen pas na de pluk). Ze worden behandeld met chloor of koper tegen het rotten, ze moeten voorzichtig de vrachtwagen in, ze worden gekoeld verscheept onder ‘beschermende atmosfeer’: weinig zuurstof, veel stikstof, alweer om het rijpen – en uiteindelijk bederf – tegen te gaan. Daarna worden ze in Nederland gerijpt in een klimaatkamer met een beetje ethyleengas.

En als de avocado’s dan eindelijk rijp zijn, en dus het kwetsbaarst, worden ze blootgesteld aan onverschillige vakkenvullers en aan ons, de klanten. Terwijl er een heel simpele oplossing is: leg de avocado’s in het koelvak – thuis ook trouwens. Dan blijven ze zeker een week langer houdbaar, aldus de avocadomanager. „Maar in de supermarkt zijn dat dure plekken.”