Waardoor zijn avocado’s zo vaak bruin?

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap het antwoord op een vaak gestelde, vreemde vraag. Vandaag: waarom is het zo moeilijk om een goede avocado te kopen?

In de supermarkt willen we rijpe avocado’s kopen. Onrijpe zijn hard en bitter. Maar als de gekochte, gave, zachte vruchten thuis eenmaal opengesneden worden, zien ze er vaak uit als bananen die te lang in een schooltas hebben gezeten. Avocado’s zijn kwetsbaar. „Wij zeggen tegen onze eigen mensen: een avocado moet je zo voorzichtig behandelen als een ei”, zegt Tom Verbakel. Hij is productmanager avocado’s bij Nature’s Pride, een grote leverancier van ‘eetrijpe’ avocado’s in Nederland.

Een volkomen onrepresentatieve steekproef – tien avocado’s (de soort met een paarszwarte, bobbelige schil), op dezelfde dag gekocht in één supermarkt – brengt het avocadoleed duidelijk onbarmhartig aan het licht. Van vijf eetrijpe avocado’s zijn er op de dag van aankoop twee perfect. Bij de andere andere drie is het beginnend verval al te zien. Zwart vruchtvlees onder de schil, bruine butsen in het vlees, soms helemaal tot aan de pit. En bruine vezeltjes.

De vijf andere zijn een viertal dagen in de voorraadkast gelegd en toen aangesneden. Bij het kroontje van de vrucht groeit een witte schimmel. De bruine butsen zijn groter. En de bruine vezeltjes hebben zich uitgebreid.

Avocadokenners weten dat die bruine vezeltjes vaatbundels van de vrucht zijn die door schimmel zijn aangetast. Ze noemen die vaatbundels stringy, maar hebben geen verklaring voor het ontstaan.

Die butsen ontstaan door knijpen en andere vormen van mishandeling. Op het Zevende Wereld Avocadocongres in 2011 presenteerde een Australisch onderzoeksteam serieuze butsresultaten. Ze hadden rijpe -avocado’s bestookt met gewichtjes aan een slinger. Meteen na de proef zagen de avocado’s er nog prima uit, maar na 16 uur ontstonden onder de inslagplaatsen bruine vlekken die almaar groter werden, nog zeker drie dagen lang.

Verbakel kent het uit de praktijk: „Mensen drukken erin om te voelen of ze rijp zijn, en na een dag zit er dan een bruine plek.” En dan willen we de avocado’s niet meer – al zijn de beurse plekken eetbaar, zegt Verbakel: „Consumenten in de VS eten het gewoon op.”

Ook voor de schimmels is de periode in het supermarktkrat niet bevorderlijk. Die schimmels (zoals Dothiorella en Phomopsis) zitten, onzichtbaar, al op of in de vrucht, maar ontwikkelen zich pas in rijpe avocado’s bij kamertemperatuur. Dat duurt ongeveer een week. Cruciaal is dus hoe lang de groenteafdelingchef de avocado’s laat liggen. Verbakel: „Het gaat mis als je je schap 12 à 14 dagen laat voor wat het is.”

Hoe dan ook, het kleine testje met de tien avocado’s bevestigt voluit de avocadoliteratuur: eenmaal in de winkel bedreigen schimmels en butsen onze avocado’s.

Het avocadobederf in de supermarkt lijkt nogal zonde van alle moeite die eerder aan de vruchten is besteed. De meeste avocado’s voor de Europese markt komen uit Chili, Peru of Zuid-Afrika. Op de plantages, en in de zes weken tussen de pluk en de winkel moeten avocadotelers en –transporteurs alle zeilen bijzetten om de vruchten goed en wel in de Nederlandse winkel te krijgen.

Al aan de boom hebben avocado’s te lijden van kou, butsen en schimmels. Als de vruchten toch netjes volgroeien, worden ze onrijp geoogst (avocado’s rijpen van nature pas na de pluk). De avocado’s worden behandeld met chloor of koper tegen het rotten, ze moeten voorzichtig de vrachtwagen in, ze worden gekoeld verscheept onder ‘beschermende atmosfeer’. Dat betekent: weinig zuurstof, veel stikstof, alweer om het rijpen – en uiteindelijk bederf – tegen te gaan. Daarna worden ze in Nederland gerijpt in een klimaatkamer met een beetje ethyleengas.

En als de avocado’s dan eindelijk rijp zijn, en dus het kwetsbaarst, worden ze blootgesteld aan onverschillige vakkenvullers en aan ons, de klanten. Terwijl er een heel simpele oplossing is: leg de avocado’s in het koelvak – thuis ook trouwens. Dan blijven ze zeker een week langer houdbaar, aldus avocadomanager Verbakel. „Maar in de supermarkt zijn dat dure plekken.”