Na stressdood wordt forel eerder ranzig

Forellen die gedood zijn met een klap op hun kop blijven langer vers dan forellen die door verstikking zijn gedood. Dat schrijven Italiaanse en Spaanse onderzoekers (Food Chemistry, 1 januari 2016). Verstikking betekent voor de vissen een langzame dood. Dat geeft de dieren behoorlijk veel stress, waardoor de vetzuren eerder oxideren. Filets van verstikte vissen worden eerder ranzig, zelfs als ze diepgevroren zijn.

In de vergelijkende studie bestond er aanvankelijk geen objectief gemeten kwaliteitsverschil tussen filets van forellen die op verschillende wijze zijn gedood. Maar na drie maanden in de vriezer ging de kwaliteit van de verstikte vissen plotseling heel snel achteruit. De onderzoekers maten dan hogere concentraties geoxideerde vetzuren in deze filets. Deze vluchtige aldehyden zijn afbraakproducten van vet, en hebben een onaangename, ranzige geur.

Een panel van vier viskeurmeesters beoordeelde met regelmaat de kwaliteit van een stukje ontdooide vis op basis van de geur. Na 105 dagen in de vriezer kreeg verstikte vis al een licht ranzige bijgeur, en na 135 dagen was de ranzige geur bij deze vis duidelijk aanwezig. Bij de humaan gedode forellen echter was er tot aan het einde van de testperiode (na 165 dagen) geen spoor van ranzigheid. De stress van verstikking activeert het immuunsysteem van de vissen en dat zet de vetafbraak versneld in gang, schrijven de onderzoekers.

De Europese Voedselautoriteit EFSA beoordeelde een tik op de kop in 2009 al als diervriendelijkste slachtmethode voor forellen. Verstikking is echter wel gangbare manier waarop vissen gevangen in netten aan hun einde komen. Maar of dat voor deze vis ook verlies aan houdbaarheid betekent, vermeldt de studie niet.