‘Als je denkt dat je er bent moet je ophouden’

Soenil Bahadoer (48) is chef-kok en eigenaar van restaurant De Lindehof. Hij behield deze maand zijn twee Michelinsterren.

Door Brenda van Osch

Foto Maurice Boyer

Foto Maurice Boyer

Leerschool

„Mijn ouders werkten hard, mijn vader als schilder, mijn moeder in de fabriek. Ze kwamen laat thuis, maar er werd altijd gekookt voor ons, de vijf kinderen. Topmaaltijden, en vers hè. Roti, aardappels, kousenband en kip. De ingrediënten haalden ze in het weekend op de markt. Eten betekende verbondenheid, met elkaar en met het voedsel. Veel gerechten aten we met onze handen. Ik was een eikeltje, zat vaak voor straf in de keuken. Daar groeide de passie. Ik observeerde, maakte stiekem dingen na als ze er niet waren. Dan kwamen ze thuis, proefden ze en zeiden ze: beetje meer dit, beetje minder van dat.”

Opbouw

„De Lindehof ben ik begonnen samen met Frans Knaapen. Hij eigenaar en maître, ik chef-kok. Het liep niet, hij wilde stoppen. Toen heb ik gezegd: ik geloof in deze zaak, ga me helemaal geven, maar dan wil ik 10 procent. Esmée, mijn vrouw, had gespaard. In 2004 heb ik mijn eerste ster gekookt, toen was het booming. Frans hield het niet bij: ‘Dit was niet de bedoeling.’ We dachten verschillend over de koers. De bank werkte niet mee, maar via via kreeg ik een lening en kon hij uitstappen. In de loop der jaren heb ik hem afbetaald, later ook voor het pand. Hij heeft het me gegund, daar ben ik hem dankbaar voor.”

Streven

„Koken komt uit mijn hart, dat voelen mensen. Geef me de inhoud van jouw koelkast en ik maak iets. Dát is koken. Soms raak ik mensen echt. Dan denken ze aan hun jeugd of een verloren liefde. Dat is het mooiste. Eten moet ook emotie zijn. In de zaak hangt een schilderij waarop een Michelinmannetje met een derde ster komt aanrennen. Natuurlijk wil ik die, je moet ergens naartoe werken. Geen grotere ontlading dan toen ik de tweede ster kreeg. Dat was de erkenning dat de eerste geen toeval was. Als je denkt dat je er bent, moet je ophouden.”

Leermeesters

„Medemenselijkheid, dat leerde ik van Cees Helder, de chef bij Parkheuvel. Het was er hard werken maar op zaterdag mocht ik eerder weg om vanuit Rotterdam naar mijn gezin te kunnen. Hij haalde eten voor het personeel bij Burger King, er werd gedold en gelachen. Maar in de keuken: respect. Roger Souvereyns van de Scholteshof was anders, die ontnam je nog je vrije dag. Hem heb ik gehaat. Maar hij ging toen al curry halen in Israël. En hij liet me zien wat gastvrijheid is. Tilde koffers, deed alles voor zijn gasten. Tegen ons zei hij: ‘Als ik op mijn knieën ga voor de gasten, gaan jullie liggen.’”

Keerzijde

„Lang dacht ik: hoe verder ik kom, hoe meer tijd ik krijg voor andere dingen. Maar dat is een illusie. Dit is de Champions League. Als mensen hier komen eten verwachten ze mij, Soenil. Ook het personeel gaat dwalen als ik er te weinig ben. Met tachtig uur werken per week betaal ik een hoge prijs. Ik probeer een dag in de week bij mijn gezin te zijn, maar ik mis veel. Gelukkig heb ik een vrouw die vindt dat je je man moet steunen en volgen. Ouderwets misschien, maar ook cultuur. Zonder haar was ik niet zo ver gekomen. Ze heeft al gezegd: in een volgend leven trouwt ze geen chef meer.”

Tijdgeest

„Met gekonfijte eendenborst had ik waarschijnlijk eerder een ster gekregen, maar ik wilde mijn eigen keuken neerzetten. Soms begrijpen mensen mijn kaart niet. Dat zij zo. Met de Surinaamse keuken kun je geen ster koken. Alles is gaar, gaar, gaar. Maar met de specerijen en ingrediënten kun je veel toevoegen aan de Franse keuken. Laatst had ik een soufflé gevuld met espuma van dahl van gele linzen en een bonbon van witte chocolade met kummel. Ik heb iets wakker geschud. Michelin geeft me niet voor niets twee sterren. Na tweehonderd jaar dezelfde smaken zijn ze klaar voor iets nieuws.”

Uitdaging

„Bij de uitreiking van de sterren was ik trots. Niemand had een ster verloren, niemand was opgehouden en niemand failliet gegaan. Daar krijg ik het warm van. Mijn zoon Ryan werkt nu bij Jiu.nu. Hij kookt nog een dimensie hoger. Natuurlijk hoop ik dat hij ooit in de zaak komt, maar het is goed dat hij zich buitenshuis bewijst. Anders kan hij nooit zeggen: ík heb die ster gekookt. Die emotie wil ik hem niet ontnemen.”