Kralingen krijgt er een gezonde optie bij

Wat zijn de nieuwe, beste restaurants van Rotterdam? Frank van Dijl en Wim de Jong brengen wekelijks voor NRC in kaart wat de stad te bieden heeft.

Na twaalf jaar in de keuken van Huson wil Frank Huson de dingen anders doen. Foto Rien Zilvold

‘Je snapt zeker wel waarom we hier hebben afgesproken?” vraagt Frank Huson. Ik dacht omdat hij in de buurt woont, maar als hij zijn ‘hier’ met een weids gebaar onderstreept, begrijp ik dat Brasserie Dylans de nieuwe zaak wordt waarover hij eerst niet, en nu wel kan vertellen.

In de zomer verkocht hij het gerenommeerde restaurant in de Scheepstimmermanslaan dat zijn naam draagt aan zijn souschef. Die zet het ongewijzigd voort — vooralsnog met succes, want hij mag de Bib Gourmand houden waarmee de Michelingids restaurants met een prima prijs-kwaliteitverhouding onderscheidt. Door afstand te doen van zijn eigen naam, zet Frank Huson (39) een streep onder zijn verleden.

Wat de nieuwe naam van Brasserie Dylans wordt, wil of kan hij nog niet zeggen. Maar dit wordt dus zijn nieuwe zaak, op de hoek van de Boszoom en de Kralingseweg, op de zuidwesthoek van het gebouw waarin ook Health City zit. „Op 1 maart is de overdracht. Dan ga ik flink verbouwen zodat we eind die maand open kunnen.”

Huson heeft het al helemaal in zijn hoofd zitten. Een zaak waar je van ’s ochtends acht uur tot later in de avond terecht kunt. „Ik zie mogelijkheden met Health City”, zegt hij. „Sporters als doelgroep, personal trainers die hun klanten meenemen, maar we mikken ook op zakenlui — vanuit Huson kennen we de zakenlunch goed. En ’s avonds gebeurt hier niet zoveel, dus we denken dat het diner potentie heeft: Prinsenland en Kralingen om de hoek en Hillegersberg is ook niet ver weg. Ik woon zelf in Prinsenland en daar is zo goed als niets om uit eten te gaan. Ja, je had de Chinees maar die is failliet. Het moet goed, betaalbaar en toegankelijk zijn. Het wordt sowieso geen kopie van Huson.”

Na twaalf jaar in de keuken van Huson wil Frank Huson de dingen anders doen. Minder stress, meer tijd voor de kinderen. Voordat hij voor zichzelf begon, werkte hij voor Herman den Blijker in Zeezout, De Engel en Jachtclub Hillegersberg. Hij zat twee jaar op Aruba nadat hij eerder onder Edwin Kats in het Amstel Hotel had gestaan.

„Een eigen zaak slokt je helemaal op”, zegt Huson. „Het niveau van Huson vraagt dat je er constant bovenop zit. Voor die Bib Gourmand wil je dat niveau handhaven. Dat is in de crisis erg belangrijk voor ons gebleken. Je hoorde van de gasten: We gaan niet met onze zakenpartner in een dikke zaak zitten, want we hebben net zoveel man moeten ontslaan. Dus we eten in een Bib Gourmandzaak waar je kwaliteit vindt voor nette prijzen.”

„Maar dat betekende wel dat we meer dan fulltime werkten, mijn vrouw Maaike en ik. Zij deed de voorkant, sfeer, warmte, ze zag toe op de kwaliteit van de bediening. Als je dan kinderen krijgt, heb je er als het ware een zaak bij. Dan gaat het alleen nog over agenda’s. Tussen lunch en diner heen en weer racen, van de crèche naar opa’s en oma’s. Huson paste eigenlijk niet meer bij ons leven.”

De grootste uitdaging voor Frank Huson in de nieuwe zaak is… Frank Huson. „Ik ben een controlfreak, ik wilde alles zien voordat het de keuken verliet, elk bordje proeven. Tot in de laatste maanden heb ik het in Huson nooit kunnen loslaten. Daarom zoeken we een chefkok, een souschef en een bedrijfsleider die werken volgens mijn lijnen. Ik neem afstand, maar dat moet niet ten koste gaan van de kwaliteit.”

De keuken gaat voorzien in ontbijtgerechten, denk: tosti van speltbrood met boerenkaas, granola’s, omelet met gegrilde groenten; lunch, denk: steak tartaar, sandwiches van Menno’s brood, salades, kip van het spit, en steak uit de Josper-oven. „Gezond maar lekker. Mensen kunnen kiezen. Een salade of een bitterbal. Maar dan wel een goede bitterbal.”