De Thuiskok: Lomo Saltado

illustratie jet peters

Als ceviche het bekendste gerecht is van Peru, dan komt lomo saltado er vlak achteraan. De in sojasaus, azijn en (chili)pepers gemarineerde reepjes rundvlees worden door het gebruik van zowel aardappels (oorspronkelijk uit Peru) als rijst (oorspronkelijk uit China) gezien als een van de beste voorbeelden van de smeltkroes die de Peruaanse gastronomie is. In het boek wordt met ossenhaas gekookt; in Peru gebruiken ze meestal entrecôte of haasbiefstuk voor dit gerecht.

Bestrooi de reepjes met zout en peper en zet ze apart. Maak de rijst volgens de verpakking. Verhit in een grote pan voldoende frituurolie tot 180 graden, of tot een blokje brood in 30 seconden bruin wordt. Frituur de frites krokant en goudgeel. Laat uitlekken op keukenpapier. Doe 2 eetlepels olie in een zeer hete wok en roerbak de vleesreepjes in 4 porties in circa 2 minuten bruin en medium rare. Haal ze uit de pan en zet ze apart. Veeg de wok schoon met keukenpapier, zet hem terug op het vuur en voeg 1 eetlepel olie toe. Roerbak de ui, chilipepers en knoflook 30 seconden en voeg dan de reepjes, de azijn, sojasaus en oestersaus toe. Roerbak alles nog 30 seconden op hoog vuur en voeg dan de tomaat, lente-ui en koriander toe. Neem de pan van het vuur en breng het gerecht op smaak met zout en peper. Serveer het gerecht met de frites en rijst.

Sam de Voogt