De hand van de meester bij aangename prijzen

Waar chefkok Ricardo van Ede gaat, ga ik. De man kan goed koken en ik heb bewondering voor zijn stijl: stoer, eigentijds, verfijnd en ambachtelijk, hoe uitgehold dat laatste inmiddels ook klinkt. De afgelopen jaren was het op z’n zachtst gezegd onrustig in zijn werkende leven. Eerst kookte hij bij de Hermitage, dat was goed, maar de omgeving was erg steriel voor de woest getatoeëerde kok die al nouveau ruig was voordat de term bestond. Vervolgens kreeg hij zijn eigen plek in de kelder van Odeon aan het Singel, waar hij heerlijk en helemaal in eigen stijl kookte. Helaas werd het gebouw verkocht, hij vond onderdak bij Nevel aan het IJ. Daar hield hij het maar kort uit, zo kort dat ik niet eens bij hem heb gegeten. Aan het einde van de zomer verkaste hij naar de overkant, naar het nieuwe en laagdrempelige eetcafé-restaurant Hoogendam.

Het is even wennen dat een man van zijn formaat, ooit kok op sterrenniveau, in zo’n eenvoudige zaak staat, maar tegelijk stemt dat ook vrolijk. De chef is er op deze druilerige woensdag zelf niet; hij heeft, weet het meisje te vertellen, wel alle voorbereidende werkzaamheden gedaan. We bestuderen de menukaart en herkennen de hand van de meester. Een paar Franse klassiekers, een beetje avontuur, alles naar het seizoen en van goede ingrediënten. Ook de kaart met borrelhappen verraadt liefde voor goede spullen: gerookte ossenworst van slagerij De Wit, charcuterie van Brandt & Levie, kaas van Kef en gefrituurde Hollandse garnaaltjes. Veel gerechten zijn zowel in kleine als grote porties te bestellen en de prijzen zijn aangenaam.

We gaan van start met een vissoep (klein 6,50) en een warme salade van fregola (pasta), mosselen en chorizo (klein 8,-). Beide voorgerechten zijn spot on. De soep is goed gevuld met verschillende soorten niet-kapot gekookte vis, heeft mooie zuren wat de gewenste frisheid geeft, en de verleidelijke smaak van venkel. Bij de beetgare fregola maakt het zilt van de mosseltjes en het zout van de kort gebakken chorizo – er zit ook een beetje koriander in – het tot een mooi gerecht.

De hoofdgerechten zijn een halve ‘Tante Door’ biologische kip met ratatouille en frieten (14,50) en orechiette (oortjespasta) met varkenswangetjes, kikkererwten met Marokkaanse kruiden (14,-).

De halve kip – een joekel – is gebraden en niet gegrild, het velletje is bruin maar niet krokant, van binnen is ’ie mals en sappig, echt lekker. De ratatouille is goed, maar lomp gepresenteerd – één berg groente. De friet is uitstekend, de mayonaise, natuurlijk zelfgemaakt, ook. De Noord-Afrikaanse kruiderij in het andere gerecht verleidt tot dooreten, maar de combinatie van pasta met kikkererwten is wat té zetmelig, hoe mals die varkenswangetjes ook zijn. Ook bij dit gerecht is de presentatie lomp en kleurloos. Eenvoud is prima, maar het mag er ook appetijtelijk uitzien.

We proeven een aantal wijnen, de witte (Riesling en Chardonnay) hebben naar onze smaak te veel zoet, maar de rode Côtes du Rhône (Château Mont-Redon 6,50) kan ons wel bekoren.

Alsof we nog niet knock-out zijn – mensen, dit is werken – proberen we nog een dessert uit. De profiteroles met roomijs, slagroom en warme chocoladesaus (5,50) zijn overduidelijk zelfgebakken, vers en buitengewoon smakelijk.

Hoogendam is op de goede weg, maar moet nog wat sleutelen aan zowel interieur als eten. De zaak kan warmer, gezelliger ingericht worden. Door de enorme oppervlakte heeft het op een stille avond veel weg van een kantine. En het eten mag wel wat mooier op het bord. De friemelige fratsen die je vaak tegenkomt in een sterrenrestaurant kunnen me gestolen worden, maar een beetje verfijning in de presentatie is toch wel prettig. Als iemand dat weet, is het Ricardo van Ede wel. Ben benieuwd of hij het geduld heeft om deze zaak naar een hoger plan te tillen.